Рецептура ориентировочная (расчетная)
Составленная с учетом технологического режима по ГОСТ Р 53996-2010
«Порядок разработки фирменных блюд»
№ п/п | Наименование продуктов | По расчетным данным на 11 порций | Фактически, в результате апробирования рецептуры (+, -) | ||
Брутто, в (г) | Нетто, в (г) | Нетто, в (г) Фактически | Масса готового продукта (изделия, блюда) фактически | ||
1. | молодые кабачки | ||||
масса жареных кабачков | - | ||||
2. | креветки | ||||
масса готовых креветок | - | ||||
3. | пучок зеленого лука | ||||
4. | пучок петрушки | ||||
5. | пучка базилика | ||||
6. | пучок укропа | ||||
7. | яйца | ||||
8. | твердый сыр | ||||
9. | молоко | ||||
10. | топленое масло | ||||
11. | соль | ||||
12. | свежемолотый черный перец | 0,11 | 0,11 | ||
Выход 1 порции |
Краткий анализ блюда и рецептуры и корректировка рецептуры (после контрольной отработки):
Подписи ответственных за отработку -
Контрольная работа должна быть выполнена на компьютере, на бумажных носителях, формата А-4, кегль шрифта – 14, страницы пронумерованы.
Документы оформлены на бланках согласно ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания М., Стандартинформ
Список литературы должен быть указан правильно: сначала нормативные документы, затем основная литература , дополнительная литература по алфавиту а фамилии автора, указаны сайты Интернет- ресурсов. В конце указывается дата выполнения работы и подпись автора работы.
Выбор варианта контрольной работы
Вариант контрольной работы определяется по двум последним цифрам шифра.
В таблице по горизонтали размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых — последняя цифра шифра студента. По вертикали такие размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых - предпоследняя цифра шифра.
Пересечение горизонтальной и вертикальной линии определяет клетку с номером варианта контрольной работы студента.
Например, шифр студента 4136. Две последние цифры шифра 36 определяют вариант контрольной работы. На пересечении З строки по вертикали и 6 столбца по горизонтали определяет клетку с номером варианта студента: 7
.
Варианты контрольной работы
А Б | Последняя цифра шифра | ||||||||||
Предпоследняя цифра шифра | |||||||||||
Вариант № 1
1.Организация проведения отработки рецептур и технологии фирменных блюд.
Практическое задание:
2. Рассчитать проект фирменного холодного блюда (закуски) из морепродуктов для Вашего предприятия общественного питания. Выполнить отработку (апробирование) расчетной рецептуры с фото основных операций пошагового приготовления и подачи блюда. Сделать краткий анализ рецептуры и блюда.
3. Разработать и оформить ТТК.
Вариант № 2
1.Порядок разработки проекта рецептур горячих фирменных блюд из рыбы.
Практическое задание:
2. Рассчитать проект фирменного горячего блюда из рыбы для Вашего предприятия общественного питания. Выполнить отработку (апробирование) расчетной рецептуры с фото основных операций пошагового приготовления и подачи блюда. Сделать краткий анализ рецептуры и блюда.
3. Разработать и оформить ТТК.
Вариант № 3
1. Назначение и правила построения Сборника рецептур технологических нормативов – действующего Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Практическое задание:
2.Составить технологическую карту (ТК) на 30 порций блюда «Азу» для Вашего предприятия (говядину закладывать второй категории упитанности).
3.Рассчитать проект рецептуры фирменного холодного блюда для Вашего предприятия. и оформить ТТК с иллюстрацией готового блюда.
Вариант № 4
1. Назначение и правила построение действующего Сборника рецептур блюд национальных кухонь народов России.
Практическое задание:
2.Составить технологические карты (ТК) на 100 порций блюда «Рассольник по-кубански» для Вашего предприятия ( с учетом сезона и выхода блюда ).
3.Рассчитать проект рецептуры фирменного десерта для проведения дня русской кухни на Вашем предприятии. оформить ТТК с иллюстрацией готового блюда.
Вариант № 5
1. Порядок разработки проекта рецептур фирменных блюд из мяса.
Практическое задание:
2. Составить технологические карты (ТК) на 50 порций блюда «Рыба аппетитная» (запеченная с капустой и луком)» (если поступила горбуша потрошеная с головой).
3.Рассчитать проект рецептуры фирменного второго горячего блюда из мяса для \ Вашего предприятия (без апробации рецептуры). Разработать и оформить ТТК с иллюстрацией готового блюда.
Вариант № 6
1. Назначение и правила построения технологических карт.
Практическое задание:
2. Составить технологические карты (ТК) на 40 порций блюда «Мясной прозрачный бульон с профитролями» по 1 колонке Сборника рецептур, если на порцию идет 300 г бульона, а выход профитролей установить самим, руководствуясь материалами \Сборника рецептур.
3.Рассчитать проект рецептуры фирменного второго горячего блюда из мяса для \ Вашего предприятия (без апробации рецептуры). Разработать и оформить ТТК с иллюстрацией готового блюда.
Вариант № 7
1. Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных салатов.
Практическое задание:
2. Составить технологическую карту (ТК) на 25 порций сладкого блюда «Яблоки в тесте жареные» по 1 колонке Сборника рецептур.
3.Рассчитать проект рецептуры фирменного второго горячего блюда из птицы (без апробации рецептуры). Разработать и оформить ТТК с иллюстрацией готового блюда.
Вариант № 8
1. Назначение и правила построения технико-технологических карт.
Практическое задание:
2. Составить технологическую карту (ТК) на 20 порций блюда «Винегрет овощной» по второй колонке \сборника рецептур (учесть сезон)
3.Рассчитать проект рецептуры фирменного второго горячего блюда из рыбы для \ Вашего предприятия Выполнить отработку (апробирование) расчетной рецептуры с фото основных операций пошагового приготовления и подачи блюда. Сделать краткий анализ рецептуры и блюда.
Вариант № 9
1. Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных горячих блюд из птицы.
Практическое задание:
2. Составить технологические карты (ТК) на 100 порций блюда «Оладьи со сметаной», если мука используется с влажностью 13%.
3.Рассчитать проект рецептуры фирменного второго горячего блюда из птицы для Вашего предприятия Выполнить отработку (апробирование) расчетной рецептуры с фото основных операций пошагового приготовления и подачи блюда. Сделать краткий анализ рецептуры и блюда.
Вариант № 10
1. Порядок составления актов контрольных проработок и установления отходов и потерь на новые виды сырья. (Выполнить на материале предприятия общественного питания по месту работы студента, приложить акт отработки).
Практическое задание:
2. Составить технологическую карту (ТК) на 80 порций блюда «Драники», с учетом сезона.
3.Рассчитать проект рецептуры фирменного второго горячего блюда из птицы для Вашего предприятия. Выполнить отработку (апробирование) расчетной рецептуры с фото (основных операций пошагового приготовления и подачи блюда). Сделать краткий анализ рецептуры и блюда.