Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Омлет натуральный» (рецептура № 438)
Из костей готовят бульон: кости рубят размером 5-6 см. говяжьи кости молодняка, и свинины слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с бульона снимают жир и пену. Продолжительность варки говяжьих костей 3,5-4ч., а Свиных 2-3ч. за 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л. воды на 1 кг.), добавляют соль и настаивают на холоде (1-2ч.), можно добавить пищевой лед в место части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.
Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата, морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, недопускания подгорания. Сваренный бульон охлаждают до t 50-60 градусов, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5ч. до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2ч.
Требования к качеству:
Бульон прозрачный, цвет мясного бульона желтый с коричневым оттенком. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом мяса. На поверхности не должно быть блесток жира.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных) | 187,5 | 187,5 | ||
| Говядина (котлетное мясо) для оттяжки | 74,5 | |||
| Яйца для оттяжки | 1/6 | 6,5 | 1/3 шт. | |
| Морковь | 6,5 | |||
| Петрушка (корень) | 5,5 | |||
| Лук репчатый | ||||
| Вода | ||||
| Выход | - | - |
Омлет натуральный (рецептура № 438)
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Яйца | 2 шт. | 4 шт. | ||
| Молоко | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Соль | ||||
| Выход | - | - |
Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Гренки с сыром» (рецептура №1042)
Приготовление бульона мясного прозрачного описано выше.
Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни смазанные маслом сливочным и варят на водяной бане при t не выше 85 градусов.
Требования к качеству:
Бульон прозрачный, цвет мясного бульона желтый с коричневым оттенком. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом мяса. На поверхности не должно быть блесток жира.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных) | 187,5 | 187,5 | ||
| Говядина (котлетное мясо) для оттяжки | 74,5 | |||
| Яйца для оттяжки | 1/6 | 6,5 | 1/3 шт. | |
| Морковь | 6,5 | |||
| Петрушка (корень) | 5,5 | |||
| Лук репчатый | ||||
| Вода | ||||
| Выход | - | - |
Гренки с сыром (рецептура №1042)
| Наименование сырья | Брутто 1 кг | Нетто 1кг | Брутто 40г | Нетто 40г |
| Хлеб пшеничный | 59,52 | |||
| Сыр | 11,52 | 10,44 | ||
| Масло сливочное | ||||
| Выход | - | - |
Рыбный бульон (уха) с фрикадельками (рецептура №266)
Рыбу – мелочь, не отчищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу или пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку, лук и варят 40-50 мин., при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50-60 градусов, вводят яичные белки, тщательно смешанные с пятикратным количеством холодного бульона, солят, размешивают и варят при слабом кипении 20-30 минут. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.
Требования к качеству:
Бульон прозрачный, цвет светло - янтарный. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом рыбы. На поверхности не должно быть блесток жира.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Рыба мелочь (ерши, окуни) | 166,5 | - | - | |
| или рыбные пищевые отходы | 187,5 | 187,5 | ||
| Яйца для оттяжки | 5/8 шт. | 1 ¼ шт. | ||
| Петрушка корень | 5,5 | |||
| Лук репчатый | 12,5 | |||
| Вода | ||||
| Выход | - | - |
Фрикадельки рыбные (рецептура № 211)
Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко нарубленный лук, яйца, перец черный, соль, воду и все тщательно перемешивают. Формуют шарики массой 15-18 грамм, припускают в бульоне до готовности. Выход 1порции 400 г. Выход 1 порции фрикаделек 75г.