Голубцы овощные (рецептура №364), соус сметанный с томатом (рецептура№799)
Кочан капусты (с удалённой кочерыжкой) отваривают в подсоленной воде до полготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Для фарша: мелко нарезанные овощи пассируют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с варенным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными в крутую яйцами, всё перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3-4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.
Требование к качеству:
Внешний вид - запеченные голубцы уложены в баранчик или порционную сковороду; политы соусом и посыпаны зеленью. Вкус и запах в меру солёный, с ароматом использованных овощей и специй, не допускается запах пареной капусты. Цвет поверхности слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш, консистенция мягкая, капуста и фарш не должны хрустеть при разжёвывании.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Капуста | ||||
| Для фарша: | ||||
| Грибы сушеные | ||||
| Или грибы шампиньоны | ||||
| Морковь | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Рис | ||||
| Зелень петрушки | ||||
| Маргарин | ||||
| Масса полуфабриката | - | 220 | 440 | |
| Соус № 799 | - | - | ||
| Соус № 799 | Брутто 1000 г | Нетто1000 г | Брутто 200 г | Нетто 200 г |
| Сметана | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Выход | - | - |
Помидоры фаршированные (рецептура №370),
Соус сметанный с томатом (рецептура№799)
Из помидоров вынимают сердцевину, затем помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 минут.
Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассируют. Рисовую крупу отваривают. Затем всё смешивают и добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль. При отпуске поливают соусом сметанным, молочным, или сметаной.
Требование к качеству:
Внешний вид – заполненные фаршем и запеченные помидоры, уложенные в баранчик или порционную сковороду, политы соусом и посыпаны зеленью. Вкус и запах – в меру соленый с ярко выраженным ароматом овощей, входящих в состав фарша, специй, зелени и соуса. Цвет – светло – оранжевый. Консистенция – плотная сочная.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Помидоры | ||||
| Для фарша: | ||||
| Грибы шампиньоны | ||||
| Рис (крупа) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Масло растительное | ||||
| Перец молотый | 0,05 | 0,05 | 0,1 | 0,1 |
| Сыр | 5,4 | |||
| Сухари | ||||
| Соус № 799 | - | - | ||
| Соус № 799 | Брутто 1000 г | Нетто1000 г | Брутто 150 г | Нетто 1500 г |
| Сметана | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Выход | - | - |
Рагу из овощей (рецептура №321)
Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассируют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную разбивают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10-15 минут. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожуры и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15 - 20 минут. За 5 - 10 минут до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.
Требования к качеству:
Вкус и запах овощей, входящих в состав рагу, слегка кисловатый. Цвет красновато-коричневый. Овощи мягкие, сохранившие свою форму и окраску.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Репа | ||||
| Капуста свежая | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Тыква | ||||
| или кабачки | ||||
| Чеснок | 0,8 | 1,6 | ||
| Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | 0,1 | 0,1 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 0,04 |
| Маргарин столовый | ||||
| Соус №759 | - | - | ||
| Соус № 759 | Брутто 1000 г | Нетто1000 г | Брутто 150 г | Нетто 1500 г |
| Бульон коричневый №757 | - | - | ||
| Жир животный | 3,75 | 3,75 | ||
| Мука пшеничная | 7,5 | 7,5 | ||
| Томат пюре | 22,5 | 22,5 | ||
| Морковь | ||||
| Лук репчатый | 5,4 | 4,5 | ||
| Петрушка (корень) | 2,25 | |||
| Сахар | ||||
| Бульон коричневый №757 | Брутто 1000 г | Нетто1000 г | Брутто 150 г | Нетто 150 г |
| Кости пищевые | 112,5 | 112,5 | ||
| Вода | ||||
| Морковь | 2,25 | 1,8 | ||
| Лук репчатый | 2,1 | 1,8 | ||
| Петрушка (корень) | 2,4 | 1,8 | ||
| Выход | - | - |
Вопросы для самопроверки:
- Массу для зраз картофельных перед введением яиц охлаждают до 30 С?
- В состав фарша для зраз входят: грибы, лук, морковь, маргарин, яйцо?
- Зразы картофельные жарят основным способом?
- Утолщенные части капусты для голубцов овощных отбивают?
- В состав фарша для голубцов используют: грибы, морковь, лук, рис, зелень, маргарин?
- Голубцы при запекании посыпают сыром?
- Овощи для фарша к помидорам фаршированным шинкуют соломкой?
- Помидоры фаршированные запекают?
- Овощи для рагу нарезают соломкой или брусочками?
10. Капусту нарезают шашками?
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9