Краткие методические указания

Основным методом оценки качества пива является органолептическая оценка по 25 – балльной системе. Дегустация пива проводится в чистых, сухих и светлых помещениях при температуре 16-18 С. температура дегустируемого пива должна быть около 12 С.

Качество пива /по 25- системе/ оценивают по следующим предельным показателям качества: прозрачность – 3, цвет – 3, аромат – 4, вкус – 5, хмелевая горечь – 5, пенообразование – 5.

Балльная оценка качества светлых сортов пива в бутылках осуществляется по следующей системе:

1. прозрачность: прозрачное с блеском- 3 /отл/;

прозрачное без блеска – 2 /хор/;

слабо опалесцирующее – 1 /удов/;

сильно опалесцирующее – 0 /снимается с дегустации/.

2. Цвет: соответствует типу пива – минимальный уровень – 3 /отл/;

соответствует типу пива – средний уровень – 2 /хор/;

соответствует типу пива – максимальный уровень – 1

/удов./.

3. Аромат: отличный, чистый, свежий, выраженный – 4 /отл/;

хороший, но недостаточно выраженный – 3 /хор/;

посторонний оттенок, очень выраженный солодовый тон

– 2 /удов/;

выражены посторонние тона: фруктовый, кисловатый, молодого пива – 1 /неудов/.

4. Вкус: отличный, полный, чистый, гармоничный – 5 /отл/;

хороший, чистый, не очень гармоничный – 4 /хор/;

не очень чистый, пустоватый, слабо выраженный,

незрелый, карамельный привкус молодого пива – 3 /удов./;

пустой вкус, посторонние привкусы, кисловатый,

дрожжевой, фруктовый – 2 /неудовл/;

5. Хмелевая горечь: чисто хмелевая, мягкая – 5 /отл/;

чисто хмелевая, но не очень слаженная,

грубоватая – 4 /хор./;

хмелевая, грубая, слабая – 3 /удов./;

нехмелевая, грубая – 2 /неудов./.

6. Пенообразование: /числитель дроби означает высоту пены в мм, знаменатель – стойкость пены в мин./

Для пива в бутылках: /40/4/ - 5 /отл./;

/30/3/ - 4 /хор./;

/20/2/ - 3 /удов./;

менее 20/ менее 2 –2 /неудов./;

для пива в бочках: /35/3,5/ - 5 /отл./;

/25/2,5/ - 4 /хор/;

/15/1,5/ - 3 /удов./;

менее 15/ менеее 1,5 –2 /неудов./.

Общая оценка пива в /баллах/: 22-25 – отлично, 19-21 – хорошо, 13-18 – удовлетворительно, 12 и менее – неудовлетворительно?

Для оценки качества темных сортов пива существует та же система баллов, с некоторыми поправками по таким показателям, как цвет и хмелевая горечь. Чем темнее цвет пива, тем выше его качество. Поэтому пиво оценивают следующим образом:

Пиво соответствует типу пива, находится на максимально установленном уровне для этого пива – 3 /отл./;

Соответствует типу пива, находится на минимально допустимом уровне для данного сорта пива – 1 /удов./.

При дегустации пива обратите внимание на следующие особенности оценки качества пива.

1. При оценке прозрачности бутылку переворачивают вниз и обращают внимание на наличие мути или посторонних включений. При обнаружении этих дефектов пиво бракуют. Дальнейшей оценке такое пиво не подлежит.

2. При определении пенистости открывают бутылку и медленно с высоты 25 мм наливают в цилиндрический стеклянный сосуд высотой 105-110 мм с наружным диаметром 70-75 мм. Температура должна быть 10-12 С. Высоту пены измеряют линейкой.

3. Для определения пеностойкости замечают время, когда налили в сосуд пиво, а затем время, когда пена начала оседать.

4. Этот промежуток времени и есть пеностойкость.

Ответьте на вопросы

10. Чем отличаются светлые сорта пива от темных.

11. Какова сущность балльной оценки качества пива.

12. Какие недопустимые дефекты пива вы знаете.

13. Каковы условия и сроки хранения пива.

Практическая работа № 13

Изучение ассортимента и оценка качества вкусовых товаров

Изучение ассортимента и органолептическая оценка качества чая

Задание 1

Изучите представленную таблицу классификации чая, которая является основой для изучения ассортимента чая, а затем заполните ее, указав деление чая на товар­ные сорта. Для этой цели используйте стандарты, Спра­вочник товароведа, т. II, учебник товароведения.

Таблица 35 Характеристика видов чая

Сорт по месту произ­растания	Байховый чай	Прессованный	Экстрагиро- ванный
чер­ный	зеле­ный	жел­тый	крас­ный	плиточ­ный	кир­пич­ный	таблети-рованный	экст­ракт черно­го чая	экстракт зеленого чая
чер­ный	зеле­ный	зеле­ный	чер­ный	зеле-ный

Задание 2

Изучите органолептические показатели качества чая байхового черного и зеленого.

Изучите требования к качеству чая по стандарту, дайте заключение о сортах чая по показателям качества, описанным в таблице.

Таблица 36

Оценка качества объектов исследования

Внешний вид сухого чая	Аромат и вкус	Прозрачность и интенсивность настоя	Цвет разваренного листа	Сорт
Черного байхового     Зеленого байхового	Тонкий аромат, вкус приятный с легкой терп- костью Грубоватый аромат, замет- ный терпкий вкус	Прозрачный, яркий     Недостаточно прозрачный с соломенным от- тенком	Розовый с коричневым оттенком   Оливковый

Задание 3

Изучите методику проведения дегустации чая на при­мере черного (или зеленого) байхового чая, проведите дегустационную оценку натурального образца чая.

Пособия для работы: натуральные образцы чая, стандарты, чайник для заварки чая, стаканы, карандаш для стекла, фарфоровая чашка, технические весы.