Расчет количества блюд, напитков и разбивка их по ассортименту
Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле:
N = Nf * M, (6)
где
N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.
M- коэффициент потребления блюд, напитков.
N = 314 * 2,35 = 738 блюд и напитков.
Расчет количества блюд и напитков представлен в табл. 4.4
Таблица 4.4 Расчет количества блюд и напитков
| Наименование продукции | Кол-во посетителей Nf (чел.) | Коэффициент потребления данного вида продукции | Кол-во продукции |
| Холодные блюда и закуски | 0,25 | ||
| Вторые блюда | 0,15 | ||
| Десерты | 0,2 | ||
| Горячие напитки | 0,4 | ||
| Холодные напитки | 0,2 | ||
| Хлеб | 0,06 | ||
| Алкогольная продукция, в т.ч: | 0,5 | ||
| Слабоалкогольная | 0,5 | ||
| Сильноалкогольная в т.ч. вино | 0, 5 |
4.2.3. Составление ассортиментного плана-меню и плана карты вин
На основании расчета количества блюд и напитков составляется ассортиментный минимум предприятия.
табл. 4.5 Ассортиментный минимум блюд.
| Наименование групп блюд | Количество наименований |
| Холодные блюда и закуски | 6-8 |
| Горячие блюда и закуски | 4-6 |
| Десерты | 2-4 |
| Горячие напитки | 8-10 |
| Холодные напитки | 5-7 |
На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляется план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.
Таблица 4.6 План – меню
| Наименование блюд и закусок | Процентная разбивка | Количество блюд за день | Выход 1 порции, грамм | Цена продажи Руб. | Сумма руб. |
| Холодные блюда и закуски | |||||
| Фирменный салат «Босфор» (кальмары, креветки, крабовое мясо, яйцо куриное, огурец св., зелень, майонез) | |||||
| Салат мясной с шапиньонами (свинина, яйцо, огурец св., грибы, грецкий орех, зелень, майонез)" | |||||
| Салат «Сфинкс» (ветчина, сыр, огурец свежий, картофель-фри, кукуруза сладкая, майонез, зелень) | |||||
| Салат с говядиной и авокадо (говядина мар., грибы, авокадо, сыр, помидор св., гренки, майонез) | |||||
| Мясное ассорти | |||||
| Ассорти овощное (Свежие помидоры, огурцы, сладкий перец, стебли сельдирея, цукини с лимонным соусом.) | |||||
| Колбаски баварские (с квашеной капустой и ароматной горчицей | |||||
| Форель домашнего посола (с зеленью и лимоном) | |||||
| Итого: | |||||
| Вторые блюда | |||||
| Антрекот из говяжьей вырезки (подаётся с картофельными оладьями) | |||||
| Форель в фольге (филе форели, запечённое в фольге с овощами) | |||||
| Рыбный дуэт «Рыбная свадьба» (нежное филе лосося и судака с сырно-икорным соусом) | |||||
| Паста "Маримонте" Паста с авокадо, кедровыми орехами, чесноком и морепродуктами | |||||
| Таглиотелли "Четыре сыра" С четырьмя видами сыров в сливочном соусе | |||||
| Филе куриное «Де Ламот» (филе куры, запечённое с грибами под сыром) | |||||
| Итого: | |||||
| Десерты | |||||
| Мороженое 1 шарик Ванильное с шок крошкой Земляничное Шоколадное | |||||
| Панакотта клубничная | |||||
| Чиз-кейк "Exotic" фирменный | |||||
| Десерт «Фортуна» | |||||
| Десерт «сладкий дуэт» | |||||
| Итого: | |||||
| Горячие напитки | |||||
| Эспрессо | |||||
| Американо | |||||
| Каппучино | |||||
| Гляссе | |||||
| Латте классический с сиропом | |||||
| Фраппучино | |||||
| Ристретто | |||||
| Чай «Китайская мята» зелёный | |||||
| Чай "Эрл Грей" чёрный | |||||
| листовой чай «China» черный | |||||
| листовой чай «China» зеленый | |||||
| Итого: | |||||
| Холодные напитки | |||||
| Сок апельсиновый | |||||
| Сок ананасовый | |||||
| Сок вишневый | |||||
| Сок яблочный | |||||
| Сок виноградный | |||||
| Молочный коктейль | |||||
| Итого: | |||||
| Хлеб | |||||
| Итого (в общем): |
Табл. 4.7 План карты вин
| Наименование напитка | Процентная разбивка | Количество порций за день | Выход 1 порции, грамм | Цена продаж руб., коп | Сумма руб., коп |
| Алкогольная продукция | |||||
| Сильноалкогольная продукция | |||||
| Водка | |||||
| Абсолют (Швеция) | |||||
| Водка "Парламент" | |||||
| Водка "Русский Стандарт" | |||||
| Водка "Путинка" | |||||
| Итого: | |||||
| Виски | |||||
| Виски "Джек Дениэлс Бурбон" | |||||
| Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл" | |||||
| Виски "Уайт Хорс" | |||||
| Итого: | |||||
| Джин | |||||
| Джин "Гордонс" | |||||
| Итого: | |||||
| Коньяки | |||||
| Коньяк "Хеннесси VS" | |||||
| Коньяк "Арарат 5 звезд" | |||||
| Коньяк "Московский" | |||||
| Итого: | |||||
| Текила | |||||
| Текила "Олмега Золотая" | |||||
| Текила "Олмега Белая" | |||||
| Итого: | |||||
| Ликеры | |||||
| Ликер "Шериданс" | |||||
| Ликер "Куантро" | |||||
| Ликер "Бейлиз" | |||||
| Итого: | |||||
| Аперитивы | |||||
| Аперитив "Мартини Бьянко" | |||||
| Аперитив "Абсент" | |||||
| Итого: | |||||
| Ром | |||||
| Ром “Бакарди” | |||||
| Итого: | |||||
| Шампанское | |||||
| Шампанское "Советское" п/сл | |||||
| Итого: | |||||
| Вина | |||||
| Божоле Блан 2007, Франция | |||||
| Пино Гриджио 2005/06, Италия | |||||
| Розе д’Анжу 2006/07, Франция | |||||
| Молоко Любимой женщины | |||||
| Итого: | |||||
| Слабоалкогольная | |||||
| Пиво | |||||
| Велкопоповецкий Козел | |||||
| Эфес пилснер | |||||
| Старый Мельник | |||||
| Бавария | |||||
| Бавария Безалкогольное | |||||
| Итого: | |||||
| Коктейли | |||||
| Зеленые глаза Бейлиз, водка, сок ананасовый | |||||
| Пиноколада Бакарди, ликер, сок ананасовый, сливки | |||||
| Текила-санрайс Текила, сок апельсиновый | |||||
| Секс на пляже Водка, ром, сок ананасовый, апельсиновый | |||||
| B-52 Шериданс, Бейлиз, Куантро | |||||
| Маргарита Текила белая, Куантро, сок лимонный | |||||
| Итого: | |||||
| Итого: |
Планируемая дневная выручка составляет 15280 + 34900= 50180 руб.
Средний чек на предприятии на одного гостя составляет
50180/314 = 159,8 руб.
Таблица 4.8 Планируемая выручка
| Год | |||||||||
| 1 кв. | 2 кв. | 3 кв. | 4 кв. | всего | |||||
| Выручка Руб. |
План объема продаж продукции
Далее составляется таблица план объема продаж продукции.
Таблица 4.9 План объема продаж продукции
| Наименование блюд и закусок | Количество порций год | Стоимость сырья 1 порции руб., коп | Коэф-т | Цена продаж руб., коп | Планируемая выручка год руб., коп. | Стоимость сырья для выпущ. продукции, руб., коп |
| Холодные блюда и закуски | ||||||
| Фирменный салат «Босфор» | 2,5 | |||||
| Салат мясной с шапиньонами | 2,5 | |||||
| Салат «Сфинкс» | 2,5 | |||||
| Салат с говядиной и авокадо | 2,5 | |||||
| Мясное ассорти | 2,5 | |||||
| Ассорти овощное | 2,5 | |||||
| Колбаски баварские | 2,5 | |||||
| Форель домашнего посола | 2,5 | |||||
| Итого: | ||||||
| Вторые блюда | ||||||
| Антрекот из говяжьей вырезки | 2,5 | |||||
| Форель в фольге | 2,5 | |||||
| Рыбный дуэт «Рыбная свадьба» | 2,5 | |||||
| Паста "Маримонте" | 2,5 | |||||
| Таглиотелли "Четыре сыра" | 2,5 | |||||
| Филе куриное «Де Ламот» | 2,5 | |||||
| Итого: | ||||||
| Десерты | ||||||
| Мороженое 1 шарик | 2,5 | |||||
| Панакотта клубничная | 2,5 | |||||
| Чиз-кейк "Exotic" фирменный | 2,5 | |||||
| Десерт «Фортуна» | 2,5 | |||||
| Десерт «сладкий дуэт» | 2,5 | |||||
| Итого: | ||||||
| Горячие напитки | ||||||
| Эспрессо | 2,5 | |||||
| Американо | 2,5 | |||||
| Каппучино | 2,5 | |||||
| Гляссе | 2,5 | |||||
| Латте классический с сиропом | 2,5 | |||||
| Фраппучино | 2,5 | |||||
| Ристретто | 2,5 | |||||
| Чай «Китайская мята» зелёный | 2,5 | |||||
| Чай "Эрл Грей" чёрный | 2,5 | |||||
| листовой чай «China» черный | 2,5 | |||||
| листовой чай «China» зеленый | 2,5 | |||||
| Итого: | ||||||
| Холодные напитки | ||||||
| Сок апельсиновый | 2,5 | |||||
| Сок ананасовый | 2,5 | |||||
| Сок вишневый | 2,5 | |||||
| Сок яблочный | 2,5 | |||||
| Сок виноградный | 2,5 | |||||
| Молочный коктейль | 2,5 | |||||
| Итого: | ||||||
| Хлеб | 2,5 | |||||
| Итого: |
Табл. 4.10 План объема продаж алкогольных напитков
| Наименование напитка | Количество порций год | Себестоимость 1 порции руб., коп | Цена продаж руб., коп сезон/несезон | Коэф-т | Планируемая выручка год руб., коп | Стоимость сырья для выпущ. продукции руб., коп |
| Алкогольная продукция | ||||||
| Водка | ||||||
| Абсолют (Швеция) | 2,5 | |||||
| Водка "Парламент" | 2,5 | |||||
| Водка "Русский Стандарт" | 2,5 | |||||
| Водка "Путинка" | 2,5 | |||||
| Итого: | ||||||
| Виски | ||||||
| Виски "Джек Дениэлс Бурбон" | 2,5 | |||||
| Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл" | 2,5 | |||||
| Виски "Уайт Хорс" | 2,5 | |||||
| Итого: | ||||||
| Джин | ||||||
| Джин "Гордонс" | 2,5 | |||||
| Итого: | ||||||
| Коньяки | ||||||
| Коньяк "Хеннесси VS" | 2,5 | |||||
| Коньяк "Арарат 5 звезд" | 2,5 | |||||
| Коньяк "Московский" | 2,5 | |||||
| Итого: | ||||||
| Текила | ||||||
| Текила "Олмега Золотая" | 2,5 | |||||
| Текила "Олмега Белая" | 2,5 | |||||
| Итого: | ||||||
| Ликеры | ||||||
| Ликер "Шериданс" | 2,5 | |||||
| Ликер "Куантро" | 2,5 | |||||
| Ликер "Бейлиз" | 2,5 | |||||
| Итого: | ||||||
| Аперитивы | ||||||
| Аперитив "Мартини Бьянко" | 2,5 | |||||
| Аперитив "Абсент" | 2,5 | |||||
| Итого: | ||||||
| Ром | ||||||
| Ром “Бакарди” | 2,5 | |||||
| Итого: | ||||||
| Шампанское | ||||||
| Шампанское "Советское" п/сл Для плана развлечений: Караоке Мафия | 2,5 | |||||
| Итого: | ||||||
| Вина | ||||||
| Божоле Блан 2007, Франция | 2,5 | |||||
| Пино Гриджио 2005/06, Италия | 2,5 | |||||
| Розе д’Анжу 2006/07, Франция | 2,5 | |||||
| Молоко Любимой женщины | 2,5 | |||||
| Итого: | ||||||
| Пиво | ||||||
| Велкопоповецкий Козел | 2,5 | |||||
| Эфес пилснер | 2,5 | |||||
| Старый Мельник Для плана развлечений: Спортивный провидец | 2,5 | |||||
| Бавария | 2,5 | |||||
| Бавария Безалкогольное | 2,5 | |||||
| Итого: | ||||||
| Коктейли | ||||||
| Зеленые глаза | 2,5 | |||||
| Пиноколада | 2,5 | |||||
| Текила-санрайс | 2,5 | |||||
| Секс на пляже | 2,5 | |||||
| B-52 | 2,5 | |||||
| Маргарита | 2,5 | |||||
| Итого: | ||||||
| Итого: |
Общая стоимость сырья составляет 5057068+2247024 = 7304092 рублей в год.