Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа

Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %

Блюда	Завтрак	Обед	Ужин
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски:
рыбные, мясные, салаты
молоко и кисломолочные продукты
Супы:
прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие
Вторые горячие блюда:
рыбные, мясные, овощные, крупяные
яичные и творожные

Рестораны,%

Блюда	При гостинице	При вокзале	Городской
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Сладкие блюда
Холодные закуски:	30/45
Рыбные		25/30
Мясные		30/35
Салаты		35/25
кисломолочные продукты		10/10
Горячие закуски	5/5	100/100
Супы:	25/10
Прозрачные		15/30
Заправочные		75/60
молочные, холодные, сладкие
Вторые горячие блюда:	30/25
Рыбные		15/30
Мясные		65/30
Овощные
Крупяные		10/5
яичные, творожные		5/5
Сладкие блюда	10/15

Примечания: 1. В числителе — процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель — от количества блюд, реализуемых в вечернее время. 2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки 3 Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.

Закусочные, %

Блюда	Закусочная	Пельменная	Шашлычная	Пирожковая	Сосисочная
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски
Гастрономические продукты								—		—
Салаты								—
Молоко и кисломолоч-ные продукты						—
Бутерброды				—		—		—
Супы								—	—
Вторые горячие блюда:							—
рыбные				—				—		—
мясные								—		—
яичные и творожные						—		—		—

Кафе, %

Блюда	Кафе	Молодежное	Детское	Молочное	Кондитерская
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Сладкие блюда
Холодные закуски
Гастрономические продукты								—		—
Салаты		—						—		—
Молоко и кисломолоч-ные продукты
Бутерброды				—				—		—
Супы			—						—
Вторые горячие блюда:									—
мясные								—		—
овощные, крупяные и мучные										—
яичные и творожные										—
Сладкие блюда

ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ НАПИТКОВ, ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ОДНИМ ПОТРЕБИТЕЛЕМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

Наименование	Единица измерения	Столовая	Ресторан	Кафе	Закусоч-ная	Кафе-терий
общедос-тупная	диетичес-кая	при производ-ственном предприятии	студен-ческая	городской, при гостинице	при вокзале
Горячие напитки	л	0,1	0,1	0,1	0,1	0,05	0,1	0,1	0,05	0,05
Холодные напитки	л	0,05	0,05	0,10	0,06	0,25	0,15	0,09	0,07	0,05
В том числе:
фруктовая вода		0,03	—	0,07	0,03	0,05	0,05	0,02	0,03	0,02
минеральная вода		0,01	0,03	0,02	0,02	0,08	0,04	0,02	0,02	0,02
натуральный сок		0,01	0,02	0,01	0,01	0,02	0,01	0,02	0,02	0,01
напиток собственного производства		—	—	—	—	0,1	0,05	0,03	—	—
Хлеб и хлебобулочные изделия	г									—
В том числе:
ржаной										—
пшеничный										—
Мучные кондитерские собственного производства	шт.	0,30	—	1,00	0,5	0,5	1,0	0,85	0,25	1,5
Конфеты, печенье	кг	0,005	—	0,005	0,01	0,02	0,02	0,03	0,01	—
Фрукты	кг	0,03	0,05	0,075	0,02	0,05	0,05	0,03	—	—
Винно-водочные изделия	л	—	—	—	—	0,1	0,1	0,05	—	—
Пиво	л	—	—	—	—	0,025	0,025	0,025	—	—

Задание 10

Составление основного меню

Алгоритм выполнения:

1. Дать характеристику меню для разрабатываемого предприятия.

2. Привести основные требования к составлению меню, факторы, учитывающие при составлении меню.

3. Составить меню в форме таблицы с указанием выхода блюда, №№ по сборнику рецептур с включением фирменных блюд.

При составлении меню учитывать порядок расположения блюд в меню, специализацию предприятия, ассортиментный минимум для данного типа предприятия ОП ( не меньше блюд по ассортименту).

Например

Дневное меню молодежного кафе ( самообслуживание)

№№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд и напитков	Выход, г	Кол-во порций
	Напитки
	Кофе черный
	Кофе на молоке
	Чай с вареньем

Задание 11

Составление вариантов меню

Меню составляется по той же форме в таблице. В качестве вариантов меню могут быть использованы меню для проведения банкета, детского праздника, бизнес – ланча и др.

Кроме того, для некоторых предприятий составляются карта вин и карта коктейлей (для ресторанов, кафе с обслуживанием официантами, баров)

Задание 12

Разработка рецептур фирменных блюд и напитков

Фирменные блюда подбираются, разрабатываются в соответствии типом предприятия по алгоритму:

1. Составление проекта рецептуры

2. Разработка рецептуры с учетом %% потерь и отходов.

3. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда.

Задание 13

Составление технологических карт на фирменные блюда

Составить 3 технико – технологических карты на фирменные блюда и не менее 5 технологические карты на блюда, включенные в меню.

Задание 14

Составление структуры производства, перечня производственных и вспомогательных помещений.

Алгоритм выполнения:

1. Дать определению цеху, привести перечень производственных цехов с указанием их назначения, технологических линий и рабочих мест.

Например, горячих цех:

- суповое отделение

- соусное отделение.

2. Привести перечень вспомогательных, служебных, технических, административно – бытовых помещений с указанием назначения помещений.

Задание 15.

Подбор технологического оборудования для основных производственных цехов

Алгоритм выполнения:

1. Дать назначение механического, теплового и холодильного оборудования, привести нормативные коэффициенты использования оборудования, объяснить к чему приведет, если коэффициент использования технологического оборудования завышен или занижен по отношению к нормативному.

2. Подобрать оборудование для производственных цехов по каталогу с указанием марки, производительности, количества, выполняемых операций на нем. Оформить в виде таблицы.