Характеристика сырьевой базы

Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, соединительной, нервной, крови, а также лимфоузлов и кровеносных сосудов.

Говяжье мясо темно красного цвета, с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста животного. Для говядины (исключая мясо некастрированных самцов) характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную консистенцию, соединительная ткань грубая, трудно развариваемая. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков, крошливой консистенции. Сырое мясо обладает специфическим запахом, вареное мясо - приятным, ярко выраженным и вкусом и запахом, вареная жировая ткань - приятным своеобразным запахом. Говядину подразделяют на мясо от туш взрослых животных (старше 3 лет) и молодых животных (от 3 месяцев до 3 лет). По качеству туш различают говядину двух категорий.

Говядину от молодняка подразделяют на две категории в зависимости от массы и упитанности. К говядине 1 категории от коров-первотелок относят мясо от туш массой свыше 165 кг, с хорошо развитыми мышцами. Лопатки должны быть без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки могут слегка выступать. На тушах имеются жировые отложения у основания хоста и на верхней внутренней стороне бедер. К говядине 2 категории от коров первотелок относят мясо от туш массой менее 165 кг с удовлетворительно разбитыми мышцами. На бедрах могут быть впадины, остистыеотростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо. На таких тушах жировые отложения могут отсутствовать.

Говядину 1 категории, полученную от убоя молодняка, подразделяют на четыре группы:

1 группа от отборного молодняка с массой туши свыше 230 кг, 2- от молодняка 1-го класса с массой свыше 195 до 230 кг, 3- от молодняка 2-го класса с массой свыше 168 до 195 кг включительно, 4 группа от молодняка 3-го класса с массой туши 168 кг и менее. Говяжьи туши всех групп 1 категории имеют хорошо развитые мышцы, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают.

У говяжьих туш 2 категории от молодняка мышцы развиты удовлетворительно, на бедрах могут быть впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо. Говяжьи туши, не отвечающие по упитанности вышеперечисленным требованиям, относят к тощему.

Свиное мясо розово-красного цвета, с различными оттенками. Особенно заметна разница в цвете мышечной ткани окороков, где внутренние части темнее внешних. Соединительная ткань легко разваривается. Для свинины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко и густозернистая. Жировая ткань белого цвета, с розоватым оттенком, почти без запаха. Сырое мясо почти без запаха, вареное - с нежным, приятным, несколько специфическим вкусом.

Шпик - это свиной подкожный жир со шкурой или без нее. Минимальная толщина шпика 1,5 см, минимальная масса-0,6 кг. Поверхность шпика должна быть чистой, без остатков щетины (при Выработке шпика в шкуре или с частично снятой шкурой), без кровоподтеков, пятен загрязнений. На разрезе шпик белого цвета или с розоватым оттенком, шпик с желтым, темным или другим оттенком цвета непригоден для использования в колбасном производстве. Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Боковой шпик более мягкий по сравнению с хребтовым, его срезают с боковых частей туши и с грудины. К боковому шпику относят также срезки шпика, получаемые при разделке грудинки и бекона. В боковом шпике имеются прослойки мышечной ткани, придающие ему приятный Вкус и аромат. Боковой шпик используют при изготовлении колбас 1 и 2 сортов.

Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры, углеводы и минеральные вещества.

Белки.Мясо и мясопродукты характеризуются высоким содержанием белка, но общее содержание белков мяса недостаточно характеризует его пищевую ценность, так как наряду с полноценными белками в мясе присутствуют и неполноценные белки. Чем больше в мясе полноценных белков, тем выше его пищевая ценность.

Липиды.С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жира. В мясе содержится 11-37% жира. Биологическая ценность жиров зависит от содержания в них незаменимых жирных кислот. Среди животных жиров незаменимых жирных кислот больше в свином жире. Пищевые жиры мало отличаются, но калорийности друг от друга. Однако не все жиры усваиваются одинаково ввиду их разных состава и свойств. Свиной жир лучше усваивается, чем говяжий и бараний: усвояемость свиного жира составляет - 96-98%, говяжьего - 76-94, бараньего -80-90%

Минеральные вещества.В мясе содержится значительное количество минеральных веществ, особенно много фосфора и железа. Исходя из потребностей человека в минеральных элементах, мясо можно считать одним из основных источников фосфора, С мясом в организм человека попадают микроэлементы: медь, марганец, цинк, алюминий и др.

Углеводы.Содержание углеводов в мясе незначительно по сравнению с их нормой в рационе человека, поэтому мясо не может служить источником углеводов в питании.

Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. Мясо различных животных имеет неодинаковый состав. Так в говядине содержится больше белков и меньше жиров, нежели в свинине,

причём содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания.

На мясокомбинат поступает в значительном количестве скот с промышленных ком­плексов, у которого после убоя в мышечной ткани обнаруживаются отклонения от обыч­ного развития автолиза после убоя. В соответствии с этим различают мясо DFD (темное, жесткое, сухое, с высоким значением рН) - через 24ч после убоя уровень рН выше 6,3, имеет темную окраску, грубую структуру волокон, обладает высокой влагосвязывающей способностью, повышенной липкостью. Такое мясо характерно для молодых животных КРС, подвергавшихся различным видам длительного стресса до убоя. Высокое значение рН ограничивает продолжительность его хранения, в связи, с чем мясо DFD является непригодным для выработки сырокопченых изделий, но благодаря влагосвязывающей способности его целесообразно использовать для производства варе­ных колбас, ЦМИ, быстрозамороженных полуфабрикатов.

Мясо PSE (бледное, мягкое, водянистое) характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие пониженной влагосвязы­вающей способности, кислым привкусом. Признаки PSE чаще всего имеет свинина с ин­тенсивным откормом и ограниченной подвижностью при содержании после кратковре­менных стрессов, отклонениями в генотипе (рН=5,0-5,5). Чаще мясо с признаками PSE получают в летний период. Оно не пригодно для производства вареных колбас и сыро­копченых изделий, т.к. при этом ухудшаются органолептические характеристики: свет­лая окраска, кисловатый привкус, жесткая консистенция, пониженная сочность, снижа­ется выход. Мясо с признаками PSE используют в сочетании с мясом хорошего качества или с соевым изолятом для производства вареных колбас, или с комбинированием DFD с PSE. Мясо PSE используют совместно с основными фосфатами.

В процессе жиловки мясо нарезают на куски массой 450 гр. Говядину при жиловке сортируют в зависимости от со­держания соединительной ткани и жира на три сорта.

К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включе­ний, видимых невооруженным глазом; к первому сорту относят мышечную ткань с содержани­ем соединительной и жировой ткани не более 6 %; ко второму сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20 %. Средний выход жилованной говядины высшего сорта составляет 15-20% к массе жилованного мяса, первого сорта - 45-50%, второго сорта-35%.

Свинину в процессе жиловки разделяют на 3 сорта: нежирную, полужирную и жирную в за­висимости от содержания жировой ткани. Нежирная свинина содержит не более 10% мышечной и жировой ткани, полужирная- 30-50%, жирная - 50-85%.

Средний выход нежирной и полужирной свинины составляет по 40 % к массе жалованного мяса, жирной - 20%.

Соль поваренная пищевая - соль подразделяют на 4 сорта: экстра, высший, 1 и 2. Вкус 5%-ного раствора соли должен быть чисто-соленым. Соль сорта экстра должна быть белого цвета, все другие сорта - с серым, желтым или розовым оттенком в зависимости от происхождения соли.

НИТРИТ НАТРИЯ - представляет собой мелкокристаллический порошок белого цвета или слегка желтоватого цвета. В колбасном производстве применяют только химически чистый и особо химически чистый нитрит натрия.

В связи с тем, что нитрит натрия ядовит, его хранят В специальном помещении, которое должно быть закрыто и опломбировано. Взвешивание и опломбирование нитрита натрия при отпуске в лабораторию производят в том помещении, где он хранится. Нитрит натрия применяют в Виде раствора концентрацией не более 2,5 % в строго регламентированных дозах в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и под контролем ветеринарно-санитарной службы предприятия. Раствор готовят в химической лаборатории и хранят в цехе в специально закрывающемся сосуде, на котором должно быть написано «2,5%-ный раствор нитрита натрия Яд!». Учет расхода нитрита натрия ведется по установленной форме.