Среднегодовые нормы выходов сырья и готовой продукции
Таблица 1.1 – Нормы выхода говядины (% к живой массе)
| Взрослый | Молодняк | ||||||||
| Упитанность | |||||||||
| выс-шая | сред-няя | ниже-сред-няя | тощая | выс-шая | сред-няя | ниже-сред-няя | тощая | ||
| Вы-ход говя-дины | 49,0 | 46,2 | 43,0 | 39,3 | 50,0 | 47,2 | 45,0 | 40,2 | |
Таблица 1.2 – Нормы выхода свинины (% к живой массе)
| Свинина без шкуры | Свинина в шкуре | Свинина со снятым крупоном | ||||||||
| 2 кат. | 3 кат. | 4 кат. | 1 кат. | 2 кат. | 3 кат. | 4 кат. | 2 кат. | 3 кат. | 4 кат. | |
| Выход сви-нины | 59,4 | 65,2 | 59,1 | 67,5 | 67,4 | 72,8 | 67,1 | 63,1 | 68,4 | 62,8 |
Таблица 1.3 – Нормы выхода баранины (% к живой массе)
| Упитанность | ||||
| высшая | средняя | нижесредняя | тощая | |
| Выход баранины | 43,4 | 41,7 | 38,5 | 36,3 |
Таблица 1.4 – Норма выхода пищевых обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории (% к массе мяса на костях)
| Субпродукты | Норма выхода | ||
| Говяжьи | Свиные | Бараньи | |
| 1-я категория: | |||
| печень | 1,75 | 1,8 | 0,98 |
| почки | 0,42 | 0,34 | - |
| язык | 0,47 | 0,3 | 0,4 |
| мозги | 0,18 | 0,09 | - |
| сердце | 0,82 | 0,40 | 0,96 |
| мясокостный хвост | 0,32 | - | - |
| диафрагма | 0,68 | 0,51 | 0,68 |
| 2-я категория: | |||
| рубец (желудок) | 2,10 | 0,99 | 3,25 |
| калтык | 0,31 | 0,36 | 0,26 |
| мясо пищевода | 0,16 | 0,09 | 0,15 |
| сычуг | 0,56 | - | - |
| легкие | 1,14 | 0,45 | |
| трахея | 0,25 | 0,17 | |
| путовый сустав (ноги) | 1,52 | 2,14 | |
| уши | 0,22 | 0,69 | |
| голова | 5,7 | 6,78 | |
| губы | 0,29 | - | |
| мясокостный хвост | - | 0,1 | |
| селезенка | - | 0,22 |
Таблица 1.5 – Нормы выхода жира-сырца говядины и баранины (% к массе мяса на костях)
| Вид мяса | Категория | |
| 1-я | 2-я | |
| Говядина | 7,7 | 4,2 |
| Тощая говядина | 1,2 | - |
| Телятина | 1,3 | 0,3 |
| Баранина | 3,6 | 1,1 |
Примечания:
При разделке говядины 1 категории выход жира-сырца составляет не более 4,0%, 2 категории - не более 1,5%.
В технические зачистки включены помимо зачисток оттисков клейм, кровоподтеков, также лопаточный хрящ и выйная связка, которые составляют не более 0,6% к массе мяса на костях.
Таблица 1.6 – Оптимальное соотношение жилованной говядины
(% к массе жилованного мяса)
| Наименование | Говядина 1 и 2 категории | Говядина тощая | |||
| Жиловка | Жиловка | ||||
| На 3 сорта | На 2 сорта | На 1 сорт | На 2 сорта | На 1 сорт | |
| Жилованное мясо | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| В т.ч. высший сорт | 20,0 | 20,0 | - | - | - |
| Первый сорт | 45,0 | - | - | 40,0 | - |
| Второй сорт | 35,0 | - | - | 60,0 | - |
| Колбасная говядина | - | 80,0 | - | - | - |
| Односортная говядина | - | - | 100,0 | - | 100,0 |
Примечание:Нормы выхода жира-сырца от тощей говядины - 1.2%, от телят 1 кат. - 1,3%, 2 кат. - 0,3%.
СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДОВ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ
ПРОДУКЦИИ ПО МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕМУ ЗАВОДУ (ЦЕХУ)
Таблица 2.1 – Нормы выхода говядины в полутушах без вырезки (% к массе мяса на костях)
| Вид мяса | Упитанность | Мясо жилованное, жир-сырец | Соединительная ткань, хрящи | Кость | Технические зачистки | Потери | Итого |
| Говядина | 1 кат. | 77,0 | 2,4 | 19,7 | 0,8 | 0,1 | 100,0 |
| 2 кат. | 73,0 | 3,4 | 22,7 | 0,8 | 0,1 | 100,0 | |
| Тощая | 65,0 | 4,5 | 29,2 | 1,2 | 0,1 | 100,0 | |
| Телятина | 1 кат. (молоч-ная) | 73,2 | 3,5 | 23,0 | 0,2 | 0,1 | 100,0 |
| 2 кат. | 69,2 | 4,5 | 25,8 | 0,4 | 0,1 | 100,0 | |
| Тощая | 62,0 | 5,0 | 32,5 | 0,4 | 0,1 | 100,0 |
В случае обвалки говядины с вырезкой из веса мяса на костях, поступившего на разделку, исключается фактический вес вырезки;
выход не зачищенной вырезки к массе мяса на костях составляет 62%, остальные 38% - мясо второго сорта;
При выделении сырья для:
- супового набора выход его составляет не более 20% к массе мяса на костях, при этом количество жилованного мяса и кости соответственно уменьшается на 50% от величины выхода супового набора;
- мясо-костного столового полуфабриката выход его составляет не более 14% к массе на костях, при этом количество жилованного мяса и кости, соответственно, уменьшается на 30% и 70% от величины выхода столового полуфабриката.
Мясо в сырье для супового набора и мясо-костного столового полуфабриката следует относить ко второму сорту.
Примечания:
Телятину жилуют на один сорт - высший.
При жиловке упитанного мяса от туш 1 и 2 категорий говядины рекомендуется выделять жирную говядину, выход которой составляет до 12% за счет уменьшения выхода первого и второго сортов.
Говяжье мясо, подлежащее обезвреживанию, жилуют на один сорт - первый.
Таблица 2.2 – Нормы выхода свинины в полутушках без шкуры,
вырезки, баков (шековины) и ножек ( % к массе
Мяса на костях)
| Упитанность | Мясо жилованное, жир-сырец | Соединительная ткань, хрящи | Кость | Технические зачистки | Потери | Итого |
| 3 категория (жирная) | 88,8 | 1,3 | 9,7 | 0,1 | 0,1 | 100,0 |
| 2 (мясная) 4 категория | 85,3 | 2,1 | 12,4 | 0,1 | 0,1 | 100,0 |
| 1 категория (беконная) после удаления шкуры обрезная | 85,8 84,2 | 2,0 2,1 | 12,0 13,5 | 0,1 0,1 | 0,1 0,1 | 100,0 100,0 |
| Нестандартная (тощая) | 76,0 | 3,0 | 20,5 | 0,4 | 0,1 | 100,0 |
Примечания:
В случае обвалки свинины в шкуре, с вырезкой, баками и ножками:
- из веса мяса на костях, поступившего на разделку, исключается их фактический вес;
- выход не зачищенной вырезки к массе мяса на костях составляет не более 0,8%;
- выход зачищенной вырезки к массе не зачищенной составляет 62%, остальные 38% - полужирная свинина.
- баки (щековину) при жиловке следует относить к жирной свинине.
При выделении сырья для:
- свиного рагу выход его составляет не более 13% к массе мяса на костях, при этом количество жилованного мяса и кости уменьшается на 50% от величины выхода рагу;
- копченых ребер выход их составляет не более 9,0% к массе мяса на костях, при этом количество жилованного мяса и кости, соответственно, уменьшается на 30% и 70% от величины выхода копченых ребер.
Мясо в сырье для свиного рагу и копченых ребер следует относить к полужирной свинине.
Таблица 2.3– Оптимальные соотношения показателей сортности
жилованной свинины (% к массе жилованного мяса)
| Наименование | Свинина 3 категории | Свинина 2, 4, 1 (после удаления шкуры) кат. | ||||
| Жиловка | Жиловка | |||||
| на 3 сорта | на 2 сорта | на 1 сорт | на 3 сорта | на 2 сорта | на 1 сорт | |
| Жилованная свинина: | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| в т.ч. не-жирная | 25,0 | 25,0 | - | 40,0 | 40,0 | - |
| полужирная | 35,0 | - | - | 40,0 | - | - |
| жирная | 40,0 | - | - | 20,0 | - | - |
| колбасная свинина | - | 75,0 | - | - | 60,0 | - |
| односортная свинина | - | - | 100,0 | - | - | 100,0 |
Таблица 2.4 – Нормы выхода при разделке свиных полутуш без
вырезки, баков и ножек (% к массе мяса на костях)
| Свинина | ||||||
| в шкуре | без шкуры | с частично снятой шкурой | ||||
| Упитанность | ||||||
| 1 категория (беконная) | 2 (мясная), 4 категория | 2 (мясная), 4 категория | 2 (мясная), 4 категория | |||
| Окорока задние | 24,7 | 27,1 | 27,1 | 26,7 | ||
| Окорока передние | 22,6 | 22,2 | 22,0 | 21,7 | ||
| Корейка | 11,5 | 11,0 | 10,9 | 10,4 | ||
Продолжение таблицы 2.4
| Грудинка | 12,3 | 10,3 | 10,0 | 10,8 |
| ИТОГО: | 71,1 | 70,6 | 70,0 | 69,6 |
| Свинина жилованная | 20,2 | 18,5 | 20,2 | 19,3 |
| Обрезка шпика | 1,5 | 1,0 | 1,1 | 1,1 |
| Сырье для рагу | 4,8 | 7,2 | 8,0 | 7,6 |
| Соединительная ткань, хрящи | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Шкура | 1,7 | 2,0 | - | 1,7 |
| Технические зачистки | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Потери | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| ВСЕГО: | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Таблица 2.5 – Нормы выхода продукции при переработке птицы (% к живой массе)
| Продукция | Среднегодовые нормы выхода | |||||||||||
| цыплят | кур | утят | уток | гусей | индеек | |||||||
| А | Б | А | Б | А | Б | А | Б | А | Б | А | Б | |
| Остывшее мясо | 80,2 | 59,2 | 80,0 | 61,9 | 80,0 | 58,8 | 80,3 | 59,7 | 78,9 | 59,9 | 81,3 | 64,2 |
| В том числе легкие и почки | 0,3 | 0,8 | 1,0 | 1,2 | 0,9 | 0,8 | ||||||
| Субпродукты | - | 7,8 | - | 7,1 | - | 10,5 | - | 9,3 | - | 9,4 | - | 7,5 |
| В том числе печень и сердце | - | 2,5 | - | 2,3 | - | 3,0 | - | 2,8 | - | 2,7 | - | 2,3 |
| Мышечный желудок без содержимого (у сухопутной птицы и без кутикулы) | - | 2,7 | - | 2,4 | - | 3,5 | - | 3,2 | - | 3,3 | - | 2,3 |
| Шея без кожи | - | 2,6 | - | 2,4 | - | 4,1 | - | 3,3 | - | 3,4 | - | 2,9 |
| Головы без шеи | - | 4,8 | - | 3,8 | - | 5,6 | - | 5,4 | - | 4,5 | - | 2,8 |
| Ноги | - | 4,6 | - | 3,3 | - | 2,6 | - | 2,5 | - | 2,8 | - | 4,0 |
Продолжение таблицы 2.5
| Перопуховое сырьё | 5,1 | 5,1 | 6,0 | 6,0 | 4,4 | 4,4 | 5,0 | 5,0 | 5,9 | 5,9 | 5,3 | 5,3 |
| В том числе: | ||||||||||||
| перо | 3,9 | 3,9 | 5,0 | 5,0 | 3,0 | 3,0 | 3,5 | 3,5 | 3,5 | 3,5 | 3,9 | 3,9 |
| пух | - | - | - | - | 0,3 | 0,3 | 0,5 | 0,5 | 1,0 | 1,0 | - | - |
| подкрылок | 1,2 | 1,2 | 1,0 | 1,0 | 1,1 | 1,1 | 1,0 | 1,0 | 1,4 | 1,4 | 1,4 | 1,4 |
| Технические отходы | 12,6 | 14,4 | 11,6 | 13,6 | 13,0 | 14,3 | 12,2 | 13,9 | 13,0 | 14,5 | 11,4 | 12,7 |
| В том числе кровь | 4,0 | 4,0 | 4,2 | 4,2 | 5,2 | 5,2 | 4,6 | 4,6 | 4,6 | 4,6 | 3,9 | 3,8 |
| Кишки с содержимым и клоакой | 8,6 | 8,6 | 7,4 | 7,4 | 7,8 | 7,8 | 7,6 | 7,6 | 8,4 | 8,4 | 7,5 | 7,5 |
| Зоб, железистые желудочки, пищевод, трахеи, селезенка, яйцеводы, семенники, яичники, желчные пузыри, кутикула | - | 1,8 | - | 2,0 | - | 1,3 | - | 1,7 | - | 1,5 | - | 1,5 |
| Потери при остывании | 0,9 | 0,9 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,8 | 0,8 | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,7 |
| Мясо с легкими и почками, охлажденное до 40С | - | 61,7 | - | 64,1 | - | 62,7 | - | 63,3 | - | 64,1 | - | 67,1 |
Примечание: А – полупотрошенных; Б – потрошенных.
Таблица 2.6 – Нормы выхода шпика при разделке свинины
без шкуры (% к массе мяса на костях)
| Упитанность | Хребтовый | Боковой | Итого | Грудинка | Всего |
| 2, 4 категории | 4,0 | 6,0 | 10,0 | 6,0 | 16,0 |
| 3 категория | 9,0 | 9,0 | 18,0 | 8,0 | 26,0 |
| 1 категория (после удаления шкуры) | 4,0 | 7,0 | 11,0 | 7,0 | 18,0 |
Примечания: При использовании грудинки на выработку вареных колбас как свинины жирной, выход шпика, соответственно, уменьшается.
При изготовлении бекона прессованного свиные срезки, содержащие мышечную и жировую ткань, шкуру, на составные части предварительно не разбирают.
Таблица 2.7– Нормы выхода вареных колбас, сосисок, сарделек и
хлебов мясных (% к массе несоленого сырья)
| Групповой ассортимент | Наименование изделий | Сорт | Норма выхода |
| Колбасы вареные фаршированные | «Слоеная» | высший | |
| «Языковая» | высший | ||
| Вареные | «Говяжья» | высший | |
| «Докторская» | |||
| «Любительская» | |||
| «Любительская свиная» | |||
| «Молочная» | |||
| «Останкинская» | |||
| «Прима» | |||
| «Русская» | |||
| «Московская» | первый | ||
| «Отдельная» | |||
| «Свиная» | |||
| «Ветчинная» | |||
| «Москворецкая с соей» | |||
| «Для завтрака» | |||
| «Тихорецкая» | |||
| «Чайная» | второй | ||
| «Закусочная» | |||
| «Сельская» | |||
| «Симбирская» | третий |
Продолжение таблице 2.6
| Вареные | «Новая» | третий | |
| «Субпродуктовая» | |||
| Сосиски | «Любительские» | высший | |
| «Молочные» | |||
| «Говяжьи» | первый | ||
| «Русские» | |||
| Колбаски «Детские» | |||
| Колбаски «Малышок» | |||
| Колбасы вареные и сосиски на основе единого фарша | «Ветчина говяжья» | ||
| «Летняя» | |||
| «Таганская» | |||
| Сардельки | «Свиные» | высший | |
| «Говяжьи» | первый | ||
| «Молодежные» | второй | ||
| «Субпродуктовые» | третий | ||
| Хлебы мясные | «Заказной» | высший | |
| «Любительский» | |||
| «Говяжий» | первый | ||
| «Отдельный» | |||
| «Чайный» | второй |
Примечания:При выработке хлебов мясных из мяса, подлежащего обезвреживанию, норма выхода снижается на 2 процента.
При использовании гидроаэрозольного способа охлаждения нормы выхода вареных колбас увеличиваются на 1 процент, нормы выхода сосисок и сарделек — на 0,5 процента.
Таблица 2.8– Нормы выхода копченых колбас
(% к массе есоленого сырья)
| Групповой ассортимент | Наименование изделий | Сорт | Норма выхода | |
| Полукопченые колбасы | «Армавирская» | высший | ||
| «Краковская» | ||||
| «Охотничьи колбаски» | ||||
| «Полтавская» | ||||
| «Украинская жареная» | ||||
| «Таллинская» | ||||
| «Городская» | первый | |||
| «Одесская» | ||||
| «Украинская» | ||||
| «Москворецкая» | ||||
| «Московская» | ||||
| «Кубанская» | ||||
| «Славянская» | ||||
| «Чайная» | ||||
| «Польская» | второй | |||
| «Закусочная» | ||||
| «Сибирская» | ||||
| «Особая субпродуктовая» | третий | |||
| Сырокопченые | «Зернистая» | высший | ||
| «Московская» | ||||
| «Невская» | ||||
| «Сервелат» | ||||
| «Столичная» | ||||
| «Суджук» | ||||
| «Любительская» | первый |
Продолжение таблицы 2.8
| Сырокопченые | «Пикантная» | 60/55* | |
| Варено-копченые | «Московска» | высший | |
| «Сервелат» | |||
| «Любительская» | первый | ||
| «Осенняя» | |||
| «Старорусская» |
*Круглая форма батонов/подпрессованные батоны.
Таблица 2.9 - Нормы выхода(% к массе сырья) ливерных колбас (по ОСТ 49 190-82)
| Наименование изделий | Сорт | Норма выхода | |
| бланшированного | вареного | ||
| «Яичная» | высший | - | |
| «Вареная» | первый | - | |
| «Ливерная» | третий | - | 112* |
*При выработке на линии В2-ФЛЛ – из сырого сырья.
Таблица 2.10 – Нормы выхода кровяных колбас, паштетов,
зельцев, студня (% к массе сырья, закладываемого