Расчет основного сырья и готовой продукции

БАЛАНС СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Методические указания

к практическому занятию

по дисциплине СД 09 Общая технология мясной отрасли

Специальность 270900 Технология мяса и мясных продуктов

УФА 2004

УДК 378:637.513.22

ББК 74.58:45.4

Л 24

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол № 2 от 6 ноября 2003 г.)

Составитель: доцент Лапан Н.И.

ассистенты Галиева З.А.

Юлдашева А.Р.

Рецензент: профессор кафедры технологии производства продукции животноводства Кутлин Н.Г.

Ответственная за выпуск: зав.каф. ТП и СПЖ

профессор Галимова В.З.

Технологические расчеты по цеху убоя скота и разделки туш. Баланс сырья и готовой продукции.

Цель:научиться составлять технологические схемы убоя скота и разделки туш и выполнить расчетно-графическую работу, а также закрепить знания студентов по технологическим и инженерным дисциплинам.

Введение

На таких предприятиях мясной промышленности как мясокомбинаты, мясоптицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты и другие, поступающий скот подвергается первичной переработке.

Ее цель – получение мясной туши всех видов скота и птицы, а также различных продуктов убоя.

При различной производительности цеха убой и первичная переработка производится на подвесных путях, которые могут быть конвейерного и бесконвейерного типов. Для компоновки той или иной линии необходимо рассчитать и длину. Для этого надо знать, какое количество рабочих будет занято на различных технологических операциях, число единиц и вид оборудования.

В настоящих методических указаниях приводятся расчеты сырья и продуктов убоя скота, количество рабочих, требуемого технологического оборудования, его краткая характеристика, длины конвейерной линии по первичной переработке скота и площади цеха.

Технологическая схема убоя скота и разделки туш

В цехе первичной переработки скота проводится переработка крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей. Переработка свиней производится: со съемкой крупона и в шкуре.

В соответствии с темой задания студент должен составить технологическую схему переработки скота. Схему составляют на основании технологических инструкций по переработке скота. При проектировании можно применять стандартные технологические схемы или выбрать технологические схемы с использованием новых методов обработки сырья, модернизированного или нового оборудования, непрерывно действующих установок, но с учетом их экономической целесообразности, ориентируясь на опыт работы действующих отечественных или зарубежных предприятий. Технологическая схема убоя скота и разделки тущ включает следующие операции:

Приемка

↓

Обескровливание и сбор пищевой крови

↓

Отделение головы

↓

Забеловка туши

↓

Съемка шкуры

↓

Извлечение внутренних органов

↓

Распилка туш крупного рогатого скота и свиней

↓

Сухая и мокрая зачистка

↓

Контроль качества и определение упитанности туш

Рисунок 1 Технологическая схема убоя и разделки туш скота.

Расчет основного сырья и готовой продукции

Исходными данными для расчетов являются: мощность мясо-жирового комплекса, выраженное в т/смену или количество голов (по видам) перерабатываемого на мясокомбинате, гол/смену, средняя живая масса скота (по видам).

Расчет сырья заключается в определении количества голов всех видов скота, перерабатываемого в цехе, на основании заданной производительности, норм выходов мясных туш. Расчет производят по формулам 2.1, 2.2.

Порядок расчета. Массу туши определяем по формуле:

(2.1)

где Мm – масса туши, кг;

Мж – живая масса, кг;

Z – выход к живой массе, % (приложение 1, таблицы 1,2,3).

Количество голов в смену определяется по формуле:

, (2.2)

где А – количество перерабатываемого скота в смену, гол;

Q – мощность мясокомбината в смену по данному виду скота, кг

Пример: Определить производительность цеха убоя скота и разделки туш за смену в головах, если производственная мощность цеха составляет 30 т мяса в смену, в том числе 15 т говядины, 12 т свинины и 3 т баранины.

Для расчета принимаем: живая масса крупного рогатого скота 350 кг, свиней 100 кг, мелкого рогатого скота 40 кг; нормы выходов соответственно 47, 62, и 40% ( нормы Гипромясо).

Примечание: В данном примере предусмотрена переработка свиней со съемкой шкуры.

Определяем производительность цеха в головах за смену, условно считая, что переработка идет на трех параллельных линиях.

Акрс= =91гол.,

Асв= =194гол.,

Амрс=

Все расчеты сводят в таблицу 1.

Таблица 1 Производственная мощность цеха убоя и разделки туш

Виды животных	Производ ственная мощность в смену, кг	Норма выхода мясной туши, %	Живая масса скота, кг	Масса туши, кг	Мощность в смену, голов
Расчетная	Принятая
Крупный рогатый скот
Мелкий рогатый скот
Свиньи

Сырьевой расчет цехов субпродуктового, кишечного, жирового и технических продуктов, шкуроконсервировочного, переработки крови, волоса и щетины, а также холодильника заключается в определении количества сырья за смену, поступающего в данный цех.

Количество сырья с одной головы перерабатываемого предприятия рассчитывается по формуле:

Мг= (2.3)

где Мг – количество сырья с одной головы, кг;

Z – норма выхода, % (приложение 1, таблицы 1,2).

Количество сырья за смену, поступающего в данный цех, определяют по формуле:

Мс = (2.4)

где Мс – количество сырья в смену, кг.

Полученные данные сводят в таблицу 2.

Таблица 2 Количество сырья в смену по видам скота

№	Продукция	Крупный рогатый скот	Мелкий рогатый скот	Свиньи
Выход в % к живой массе	Всего, кг/см	Выход в % к живой массе	Всего, кг/см	Выход в % к живой массе	Всего, кг/см
	Мясная туша	47,0
	Голова	3,1		3,5		4,01
	Уши и т.д.	0,1		-	-	0,36

Массу готовой продукции определяют по формуле:

М= (2.5)

где М – масса готовой продукции, кг;

Ж – живая масса одной головы, кг;

н – норма выхода говядины, свинины, баранины сопутствующей продукции, % ( приложение 1, таблицы 1 – 3).

Результат сырьевого расчета сводим в таблицу 3.

Таблица 3 Результаты сырьевого расчета

Наименование сырья или готовой продукции	Крупный рогатый скот	Мелкий рогатый скот	Свиньи
Выход к живой массе, %	Масса кг/смену	Выход к живой массе, %	Масса кг/смену	Выход к живой массе, %	Масса кг/смену

Расчет готовой продукции.

Расчет заключается в определении готовой продукции и отходов, полученных в результате переработки скота в данном цехе.

Массу готовой продукции (говядина, свинина, баранина) (Мс, кг) определяют по формуле:

Мс= (2.6)

где Z – нормы выходов, сопутствующей продукции, % (приложение 1, таблицы 1,2).

В зависимости от количества перерабатываемого сырья по видам и в соответствии с выбранной технологической схемой выбирают линии обработки: специализированные для каждого вида скота или совмещенные для двух видов (мелкий рогатый скот и свиньи) или универсальный для трех видов.