Расчет потребности в посуде, приборах и белье

В соответствии с разработанным меню, производим подбор и расчет посуды, прибор и столового белья для проведения торжества. Количество столового белья, приборов, посуды рассчитывают в зависимости от числа гостей с учетом запаса в размере 15 - 20%. Расчет оформляем виде таблицы.

Таблица 1 – Расчет количества посуды и прибор для банкета

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды и приборов	Вмес-ть посуды, порц.	Коли-во посуды, приборов
Овощная тарелка		Блюдо овальное фарфоровое Закусочная тарелка Вилка закусочная

Таблица 2 – Количество столовых приборов и посуды

Наименование посуды и приборов	Количество , шт.
Блюдо овальное фарфоровое
Блюдо круглое фарфоровое
Салатник

Таблица 3 – Расчет столового белья

Наименование белья	Количество единиц
Салфетки белые для сервировки стола (50х50)	55шт. С учетом резерва 20%
Скатерти белые для подсобных столов (130х130см)	3шшт.
Скатерти банкетные (1400х1900)	14шт. С учетом резерва 20%
Полотенца	8шт.
Ручники	8шт.

Затем определяем количество официантов требующих для обслуживания торжества. Численность официантов определяют из расчета 1 официант на 12 - 15 гостей.

Далее описываем процесс сервировки стола и схему размещения гостей за столом.

Обслуживание гостей

В данном разделе описываем процесс обслуживания банкета ( сколько официантов обслуживают, как и в какой последовательности подаются блюда и напитки с указанием времени). После описания процесса обслуживания гостей данные оформляем в виде таблицы.

Таблица 4 – План действия при обслуживании банкета

Время	План действий
К 18:40	Подача холодных блюд, закусок на стол
19:00	Встреча гостей
И т.д.	…..

3.4 Заключение

Заключение курсовой работы является обязательной частью и предоставляется как вывод по всей аналитической деятельности студента в рамках исследования.

Заключение – это синтез курсовой работы и приведение в единый вывод для предоставления результатов аналитической деятельности.

Текст заключения должен начинаться с фразы « на основании проведенного исследования можно сделать вывод, что….» начало такого вида приведет концентрации внимания на аналитической деятельности.

Затем следует ответить на вопросы, которые были поставлены в введении в курсовую работу, а также анализ эффективности тех или иных аспектов курсовой работы. Обязательно указать перспективы развития того или иного вопроса курсовой работы. Рассказать об актуальности дальнейшего изучения темы курсовой работы. Заключение должно быть доступным для понимания.

Заключение должно располагаться на 1-2 листах и входить в перечень содержания и имеет свою нумерацию.

Список используемой литературы

Основные источники:

1. Радченко Л.А. «Обслуживание на предприятиях общественного питания». – Ростов н/Д : Феникс, 2012. – 318 с.

2. Оробейко Е.С. «Организация обслуживания: рестораны, бары - М:Альфа-М. – 2008. – 320 с.

3. Социальная психология. Андреева Г.М. М.: Аспект пресс, 2004. – 365с.

4. Профессиональная этика и психология в общественном питании. Усов В.В. М.: Высшая школа, 1990. – 190с.

5. Психология труда. Лукашевич Н.П., Сингаевская И.В. и др. К.: МАУП, 2004. – 112с.

6. Психология и этика делового общения. Дорошенко В.Ю., Зотова Л.И. и др. М.: Культура и спорт ЮНИТИ, 1997. – 279с.

7. Управленческая психология. Волконогова О.Д., Зуб А.Т. М.: ИД «ФОРУМ»:ИНФРА-М, 2007. – 352с.

8. Деловая психология. Морозов А.В. СПб.: Издательство Союз, 2000. – 576с.

9. Психология менеджмента. Карпов А.В.М.: Гардарики, 1999. – 584с.

10. Психология общения. Столяренко Л.Д., Самыгин С.И. Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 317с.

11. Психология управления: Практикум. Оганян К.М., Гукасова Е.В. Ставрополь: Изд-во СКИ БУПК, 2008г. – 94с.

12. Тренинг уверенности в себе. Стишенок И.В. СПб.: Речь, 2012. – 230с.

13. Психологический тренинг с подростками. Анн Л. СПб.: Питер, 2003. – 271с.

Дополнительные источники:

14. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»: учеб. Пособие. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 416 с.

15. Белошака М.И. «Технология ресторанного обслуживания»: учебное пособие. – М. :Издательский центр «Академия», 2006. – 224 с.

16. Кучер Л.С. , Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания : Учебник. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. – 544стр – не переиздавалось.

17. Чалова Н.В. «Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах и барах. – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 352 с.

18. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Ресторатор», «Фьюжн», «Гастрономъ».

19. Тренинг социальной адаптации. Зверева Н.Ю.

20. Социально-психологический климат. Антонова Е.Ю., Киршина Л.Н. Ижевск: Издательство ИПК и ПРО, 2006. – 72с.

21. Управление стрессами. Нестерова О.В. М.: Московский финансово-промышленный университет «Синергия», 2012г. -320с.

22. Этика деловых отношений. Борисов В.К., Панина Е.М. и др. М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. – 176с.

23. Если ВЫ – руководитель…Кричевский Р.Л. М.: «Дело», 1993. – 352с.

24. Руководить без конфликтов. Зигерт В., Ланг Л. ИМ.: Экономика, 1990. – 335с.

25. Психология управления. Розанова В.А. М.: ЗАО «Бизнес-Школа» «Интел-Синтез», 1997. – 176с.

26. Межгосударственный стандарт общественного питания. Принят и введён в действие Постановлением Госстандарта России от 21 августа 1996г. № 524.

27. Национальный стандарт Российской Федерации. Принят и введён Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007г. № 473-ст

Электронные ресурсы:

28. Столовая посуда и приборы http://www.stalker.mk.ua/forum/index.

29. История столового белья http://textile37.ru/articles;

30. http://www.razlib.ru/.ru

31. http://www.kafe-sad.ru

32. http://www.restoranoff.ru

Тематика курсовых работ

1. Организация обслуживания свадебного банкета на 70 человек в кафе «Жемчужина».

2. Организация обслуживания банкета в форме фуршета в честь юбилея фирмы на 50 человек в ресторане «Сказка».

3. Банкет с полным обслуживанием на 25 человек в ресторане класса люкс в честь свадьбы.

4. Банкета с частичным обслуживанием в пивном ресторане «Welten» на 37 человек в честь открытия новой фирмы.

5. Прием-коктейль в честь презентации фирмы на 30 человек.

6. Банкет-чай на 80 человек для участников конференции «Школа молодого преподавателя».

7. Банкет-фуршет в честь Нового года на 70 человек в общедоступном кафе.

8. Банкет с полным обслуживанием на 45 человек в честь приезда президента в ресторане «Кама».

9. Банкет с частичным обслуживанием в честь юбилея на 60 человек в ресторане 1 класса.

10. Выездное обслуживание на природу в честь дня рождения девушки на 30 человек.

11. Банкета с полным обслуживанием на 22 человека в честь приезда иностранной делегации из Италии в кафе «Связист» при санатории «Связист».

12. Банкет с частичным обслуживанием на борту теплохода на 100 человек по поводу отправления в круиз «Встреча с Европой».

13. Банкет с полным обслуживанием на 15 человек по поводу деловой встречи в кафе «Мама пицца».

14. Банкет-коктейль-фуршет в честь помолвки на 60 человек.

15. Банкет с полным обслуживанием в честь приезда иностранной делегации из Индии на 35 человек в ресторане класса люкс.

16. Банкет с частичным обслуживания в честь 23 февраля на 20 человек в гриль-ресторане «Солод и Хмель».

17. Банкет с частичным обслуживанием в честь семейного торжества в общедоступном кафе на 12 человек.

18. Выездное обслуживание в форме фуршета на природу в честь Юбилея фирмы на 110 человек.

19. Банкет с частичным обслуживанием на 24 человека по поводу деловой встречи в кафе «Каравелла».

20. Банкет с полным обслуживанием в ресторане класса люкс в честь 8 марта на 30 человек.

21. Банкет с частичным обслуживанием в честь дня рождения на 10 человек в кофейне «Кофе-блек».

22. Банкет по случаю 60-летнего юбилея на 35 человек в кафе «Индиана».

23. Организация обслуживания банкета по случаю школьного выпускного бала в школьной столовой на 70 человек.

24. Организация обслуживания детского праздника по случаю дня рождения на 30 человек в детском кафе «Чеширский кот».

25. Банкет-фуршет в честь Нового года на 40 человек в кафе «Теремок» с полным обслуживанием.

26. Банкет с полным обслуживанием в честь свадьбы на 100 человек в общедоступном кафе.

27. Организация обслуживания банкет-фуршет в честь открытия фирмы на 45 человек.

28. Банкет с полным обслуживанием в честь приезда иностранной делегации из Японии на 35 человек в ресторане класса люкс.

29. Банкет-коктейль в честь 8 Марта на 50 человек в кафе.

30. Банкет-чай на 24 человека для участников конференции.

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Министерство образования и науки Удмуртской Республики

бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Удмуртской Республики

«Ижевский торгово-экономический техникум»

Курсовая работа