Принципы организации производства на предприятиях питания.

Производство продукции предприятия питания может быть представлено в виде цикла, состоящего из стадий закупки продуктов (сырья, полуфаб­рикатов), их получения и размещения на складе, хранения, передачи на производство, приготовления блюд и последующей продажи их потре­бителю.

Закупка продуктов у поставщиков является первой стадией ука­занного цикла. Ресторану приходится работать с многочисленными по­ставщиками, организуя снабжение сырьем, полуфабрикатами. Эффек­тивно организованное снабжение способствует ритмичной работе про­изводства.Процесс закупки продуктов включает следующие стадии:- определение лучших поставщиков;- своевременное заключение договоров с ними на поставку продуктов.

Основными поставщиками ресторанов являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственно­сти, оптовые и торгово-закупочные базы, фирмы по поставке полуфаб­рикатов высокой степени готовности для ресторанов, с которыми зак­лючаются договораВ крупных ресторанах создаются отделы снабжения, в небольших ресторанах организацией снабжения занимается менеджер по коммер­ческой работе.

Логистика - это планирование, организация и контроль всех ви­дов деятельности по перемещению материального потока от места за­купки сырья до конечного потребителя.

Для рационального использования продуктов, идущих на приго­товление блюд, заведующий производством делает предварительный про­гноз необходимых объемов, обеспечивающих ритмичную работу произ­водства. Предварительные расчеты и прогнозирование количества по­требителей, которых предполагается обслужить за предстоящий период, позволяют планировать объемы закупаемых продуктов с учетом необ­ходимых запасов и технологических нормативов по обеспечению усло­вий хранения продуктов: скоропортящихся продуктов - 2-5 дней, не­скоропортящихся продуктов - 8-10 дней; молока и кисломолочных продуктов, хлебобулочных изделий - с учетом однодневной реализа­ции.

Получение продуктов и напитков предусматривает своевременное приобретение определенного количества и качества товаров по договор­ной цене, а также доставку продуктов на склад. При получении продук­тов кладовщик должен сверить приходные накладные заказа с фактичес­ким количеством доставленного товара, а также произвести инспекцион­ный контроль качества продуктов, проверить наличие сертификатов ка­чества и других сопроводительных документов.

Передача продуктов и напитков на производство и в бар осуществ­ляется по накладным с учетом соответствующих наценок на разные виды продуктов и напитков в строго регламентированное время. Приготовление блюд является главной стадией производственного цикла. При организации процесса приготовления пищи необходимо в максимальной степени использовать оборудование и площади производ­ственных помещений, эффективно управлять трудом персонала, стиму­лировать его на использование прогрессивных способов обработки продуктов.

Производственная программа предприятия является основой опе­ративного планирования. На предприятиях питания, где ассортимент блюд достаточ­но широкий в меню включают заказные блюда, поэтому заранее плани­ровать количество выпускаемых блюд трудно. Меню является «полномочным представителем» ресторана и свя­зующим звеном между предприятием и потребителем. Правильно составленное и красиво оформленное меню с фотографиями блюд спо­собствует продвижению услуги питания ресторана, стимулируя покупа­тельный спрос потребителей. Оно непосредственно влияет на выбор по­требителями блюд, а также на количество заказов. Большое значение имеют психологически верно рассчитанные цены блюд и позициониро­вание блюд в меню (фирменных, от шеф-повара, национальных, диети­ческих и др.), что оказывает непосредственное влияние на объемы зака­зов и на уровень доходов предприятия. Продажа - завершающий этап производственного цикла, в ходе которого обслуживающий персонал ресторана реализует потребителю заказанные блюда и напитки по ценам, указанным в меню. Деятельность ресторана будет успешной, если качество блюд выше, чем у расположенных рядом с ним конкурентов.

1. Рабочая среда (среда прямого воздействия), ее элементы и оценка ее влияния на эффективность функционирования предприятий РГБ.

Характеристики взаимосвязанности, сложности, подвижности и неопределенности описывают факторы как прямого, так и косвенного воздействия на предприятия РГБ.

Рабочая среда (среда прямого воздействия) - это факторы, которые непосредственно влияют на операции предприятия РГБ и испытывают на себе прямое же влияние операций организации. Рассмотрим элементы рабочей среды:

Поставщики.С точки зрения системного подхода организация - это механизм преобразования входящих элементов в выходящие. Основные разновидности входов - это материалы, оборудование, энергия, капитал и рабочая сила. Зависимость между организацией и сетью поставщиков, обеспечивающих ввод указанных ресурсов, - пример воздействия среды на операции и успешность деятельности организации.

Материалы.Предприятия РГБ зависят от притока материалов для производства услуг.

Капитал.Для функционирования и развития организации нужен капитал. В качестве потенциальных инвесторов могут выступать: банки, программы федеральных учреждений по предоставлению займов, акционеры и частные лица, акцептующие векселя компании или покупающие ее облигации.

Трудовые ресурсы.Для эффективной деятельности организации, для реализации задач, связанных с достижением поставленных целей, необходимо ее обеспечение персоналом нужных специальностей и квалификации.

Законы.

Трудовое законодательство, многие другие законы и государственные учреждения влияют на предприятия РГБ. В преимущественно частной экономике взаимодействие между покупателями и продавцами каждого вводимого ресурса и каждого результирующего продукта подпадает под действие многочисленных правовых ограничений. Каждая организация имеет определенный правовой статус, являясь единоличным владением, компанией, корпорацией или некоммерческой организацией, и именно это определяет, как организация может вести свои дела и какие налоги должна платить.

Государственные органы.

Организации обязаны соблюдать не только федеральные и местные законы, но и требования органов государственного регулирования. Эти органы обеспечивают принудительное выполнение законов в соответствующих сферах своей компетенции, а также вводят собственные требования, зачастую имеющие силу закона.

Потребители.

Значение потребителей для предприятий РГБ очевидно. Потребители, решая, какие товары и услуги для них желательны и по какой цене, определяют для организации почти все, относящееся к результатам ее деятельности. Тем самым необходимость удовлетворения потребностей покупателей влияет на взаимодействия организации с поставщиками материалов и трудовых ресурсов. Воздействие потребителей на внутренние переменные структуры может быть довольно значительным.

Конкуренты.

Это важнейший фактор, влияние которого невозможно оспаривать. Руководство каждого предприятия РГБ хорошо понимает, что если не удовлетворять нужды потребителей также эффективно, как это делают конкуренты, то предприятию долго не продержаться. Во многих случаях не потребители, а именно конкуренты определяют, какого рода результаты деятельности можно продать и какую цену можно запросить.

Важно понимать, что потребители - не единственный объект соперничества организаций. Организации могут также вести конкурентную борьбу за трудовые ресурсы, материалы, капитал и право использовать определенные технические нововведения. От реакции на конкуренцию зависят такие внутренние факторы, как условия работы, оплата труда и характер отношений руководителей с подчиненными.

2. Мега-среда (среда косвенного воздействия), ее элементы и оценка ее влияния на управление предприятием ресторанно - гостиничного бизнеса

Мега-среда (глобальная) (среда косвенного воздействия) - наиболее общие силы, события и тенденции, непосредственно не связанные с операционной деятельностью организации, однако в целом, формирующие контекст бизнеса. Мы выделяем семь групп таких сил: социокультурные, технологические, силы торговли, экономические, экологические, политические и правовые.

Факторы среды косвенного воздействия обычно не влияют на операции предприятий РГБ также заметно, как факторы среды прямого воздействия. Тем не менее, руководство должно их учитывать. Среда косвенного воздействия обычно сложнее, чем среда прямого воздействия. Руководство зачастую вынуждено опираться на предположения о такой среде, основываясь на неполной информации, в попытках спрогнозировать возможные последствия для организации.

К основным факторам среды косвенного воздействия относятся: технология, состояние экономики, социокультурные и политические факторы, а также взаимоотношения с местными управляющими организациями.

Технология.

Является одновременно внутренней переменной и внешним фактором большого значения. Технологические нововведения влияют на эффективность, с которой услуги РГБ можно изготавливать и продавать, на скорость устаревания услуги, на то, как можно собирать, хранить, и распределять информацию, а также на то, какого рода услуги и новые продукты ожидают потребители от организации.

Скорость изменения технологий в последние десятилетия заметно увеличилась. Из крупных технологических нововведений, которые глубоко затронули все общество и оказали сильное влияние на конкретные организации, можно отметить компьютерную, лазерную, микроволновую, полупроводниковую технологии, интегрированные линии связи, робототехнику, спутниковую связь, атомную энергетику, получение синтетического топлива и продуктов питания, генную инженерию.

Состояние экономики.

Руководство также должно уметь оценивать, как скажутся на операциях организации общие изменения состояния экономики. Состояние мировой экономики влияет на стоимость всех вводимых ресурсов и способность потребителей покупать определенные товары и услуги. Например, если прогнозируется инфляция, руководство может пойти на увеличение запасов ресурсов и провести с рабочими переговоры о фиксированной оплате труда, чтобы сдержать рост издержек. То или иное конкретное изменение состояния экономики может оказать положительное воздействие на одни и отрицательное воздействие на другие организации.

Социо-культурные факторы.

Любая организация функционирует по меньшей мере в одной культурной среде. Поэтому социокультурные факторы, и прежде всего, жизненные ценности, традиции, установки, влияют на организацию РГБ. Так, например, в системе ценностей американского общества дача взятки для получения выгодного контракта или политических выгод, распространение порочащих конкурента слухов считаются действиями неэтичными и аморальными, даже когда их нельзя рассматривать как противозаконные. Например, общественное мнение может оказать давление на фирму, имеющую связи с порицаемыми в обществе организациями, группировками, возможно, и странами. От представлений потребителей о качественном обслуживании зависит повседневная практика магазинов розничной торговли и ресторанов. Результатом социокультурного воздействия на организации стало растущее внимание к социальной ответственности.

Политические факторы.

Некоторые аспекты политической обстановки представляют для руководителей особое значение. Один из них - позиция администрации, законодательных органов и судов в отношении бизнеса. Эта позиция влияет на такие действия правительства, как налогообложение доходов, установление налоговых льгот или льготных торговых пошлин, требования в отношении практики найма рабочей силы и т.п.

Международные факторы.

Внешняя среда организаций РГБ, действующих на международном уровне, отличается повышенной сложностью. Это обусловлено уникальной совокупностью факторов, характеризующих каждую страну. Экономика, культура, количество и качество трудовых и материальных ресурсов, законы, государственные учреждения, политическая стабильность, уровень технологического развития отличаются в разных странах. При осуществлении функций планирования, организации, стимулирования и контроля эти различия должны приниматься во внимание.

3. Характеристики внешней среды функционирования предприятий РГБ, оценка степени неопределенности среды при принятии управленческих решений.

В управленческой мысли представление о значении внешнего окружения и необходимости учитывать силы, внешние по отношению к организации, появились в конце 50-х годов. Это стало одним из важнейших вкладов системного подхода в науку управления, поскольку подчеркивалась необходимость для руководителя рассматривать организацию как целостность, состоящую из взаимосвязанных частей, в свою очередь соединенных связями с внешним миром.

Сегодняшние изменения во внешнем мире заставили обратить на внешнюю среду еще большее внимание. Организация как открытая система зависит от внешнего мира в отношении поставок ресурсов, энергии, кадров, а также потребителей. Поскольку от руководства зависит выживание организации, менеджер обязан уметь выявлять существенные факторы в окружении, которые повлияют на его организацию. Он должен также предложить подходящие способы реагирования на внешние воздействия.

Первой проблемой при рассмотрении организации как открытой системы является определение внешней среды. Учет внешнего окружения необходимо ограничить только теми аспектами, от которых решающим образом зависит успех организации. Основные факторы внешней среды фирмы

1. Политическая обстановка (стабильность, нестабильность).

2. Экономическая обстановка:

- состояние общей деловой активности (снижение, стагнация, подъем, стабильность);

- инфляция, дефляция;

- политика цен;

- кредитно-денежная политика и др.

3. Социальные факторы:

- глубина расслоения общества;

- уровень доходов;

- уровень безработицы;

- социальная защита;

- покупательная способность и др.

4. Законодательство:

- налоги;

- правовая защита предпринимательской деятельности (законодательство: антимонопольное, о недобросовестной рекламе, антидемпинговое и другие);

- защита прав потребителей;

- законодательство по безопасности и качеству товаров;

- законодательство по охране труда и технике безопасности;

- законодательство по охране окружающей среды и т.д.

5. Научно-технические факторы:

- ускорение НТП;

- рост ассигнований на НИР и ОКР;

- технологическое развитие отрасли и др.

6. Природные факторы:

- доступность (дефицит) сырья;

- рост цен на топливо и энергию;

- загрязнение окружающей среды.

7. Демографические факторы:

- изменение народонаселения (старение общества, снижение рождаемости);

- возрастной состав населения;

- миграция населения;

- род занятий;

- образование.

8. Факторы культурной среды:

- культура;

- субкультура и др.

Фирма не имеет возможности влиять на внешнюю среду и для эффективной деятельности должна приспосабливаться к ней, неустанно следить за ее изменениями, прогнозировать и своевременно реагировать.

Сложность внешней среды - число и разнообразие факторов, на которые вынуждена реагировать организация, крайне велико. Анализ внешних воздействий и определение ключевых факторов по той или иной проблеме, как правило, требуют значительное количество времени и усилий. Например, регулируя свои отношения с тем или иным сотрудником, компания должна учитывать законодательство страны, локальные нормативные акты, мнение профсоюзов, особенности и сферу компетентности самого работника, ситуацию на рынке труда, географические, экономические, социокультурные и прочие аспекты региона, общественные движения, послужной список сотрудника, публичный имидж компании и т.п.

Подвижность внешней среды - все объекты и процессы внешней среды находятся в постоянном движении - они непрерывно (хотя и с разной скоростью) претерпевают изменения. Например, постоянно изменяются финансовые условия (ставки дисконта, уровень инфляции и т.п.), вводятся новые законы и прочие нормативные акты и отменяются старые, изменяются предпочтения и привычки потребителей и т.п.

Взаимосвязанность факторов внешней среды - изменение одного фактора приводит (в той или иной степени) к изменению множества других.

В условиях сильного изменения внешней среды большое значение имеют управленческие решения. Разработка управленческого решения предполагает использование определенного объема информации. Полнота исходной информации, в свою очередь, обусловливает разделение управленческих решений на решения, принимаемые в условиях определенности, риска и неопределенности.

Решение принимается в условиях определенности, когда руководитель точно знает результат каждого из альтернативных вариантов решения. Решение считается принимаемым в условиях риска, если известна вероятность всех альтернативных решений. Решение принимается в условиях неопределенности тогда, когда невозможно определить вероятность потенциальных результатов. Принимая решение в условиях неопределенности, следует руководствоваться правилом, которое гласит, что любое решение, разрабатываемое на основе даже поверхностного анализа или прогноза лучше решения, принимаемого спонтанно, наугад. В целях реализации данного правила менеджеры очень часто прибегают к помощи различных вариантов метода экспертного анализа и прогнозирования.

4. Методы управления предприятиями РГБ, особенности их использования с учетом решаемых задач и состояния внутренней и внешней среды.

Метод управления - это совокупность приемов и способов воздействия на управляемый объект для достижения целей.

В практике управления гостиничными предприятиями од­новременно применяют различные методы и их сочетания.

К основным группам методов относятся:

1) экономические;

2) организационно-административные;

3) социально-психологические.

Экономические методы управления. Отношения управления определяются в первую очередь экономическими отношениями и лежащими в их основе объективными потребностями и инте­ресами людей. Поэтому экономическим методам в управлении отводится центральное место. Экономические методы способствуют выявлению новых возможностей и резер­вов, что особенно важно в переходный к рыночным отношени­ям период. Речь идет об изменении системы материального сти­мулирования с учетом экономических интересов всех участни­ков производственного процесса.

В отличие от организационно-административных экономи­ческие методы руководства предполагают разработку общих пла­ново-экономических показателей и средств их достижения. В ре­зультате повышения действенности экономических рычагов и стимулов формируются такие условия, при которых трудовой коллектив и его члены побуждаются к эффективной работе не столько административным влиянием (приказами, директива­ми, указаниями и т.п.), сколько экономическим стимулирова­нием. На основании экономических методов управления должны развиваться и укрепляться организационно-административ­ные и социально-психологические методы, повышаться профес­сионализм и культура их применения.

Организационно-административные методы управления. Ба­зируются на прямых директивных указаниях. Объективной ос­новой использования этих методов выступают организацион­ные отношения, составляющие часть механизма управления. Задача организационно-административной деятельности состо­ит в координации действий подчиненных. Никакие экономи­ческие методы не смогут существовать без организационно-ад­министративного воздействия, которое обеспечивает четкость, дисциплинированность и порядок работы в коллективе. Важно определить оптимальное сочетание, рациональное соотношение организационно-административных и экономических методов. Организационно-административные методы в основном опира­ются на власть руководителя, его права. Однако административ­ные методы не следует отождествлять с волевыми и субъектив­ными методами руководства, то есть администрированием. Эти методы регламентируются правовыми актами трудового и хозяйственного законодательства.

Возможны три формы проявления организационно-админи­стративных методов:

- обязательное предписание (приказ, запрет и т.п.);

- согласительные формы (консультация, разрешение ком­промиссов);

- рекомендации, пожелания (совет, разъяснение, предложе­ние и т.п.).

Все формы организационно-административных методов еди­ны в одном: это прямые задания и распоряжения вышестоящих органов управления, которые направлены на соблюдение зако­нов и постановлений, приказов и распоряжений руководителей в целях оптимизации производственных процессов.

Организационно-административные методы от других мето­дов отличает четкая адресность директив, обязательность выпол­нения распоряжений и указаний, невыполнение которых рассмат­ривается как прямое нарушение исполнительской дисциплины и влечет за собой определенные взыскания.

Социально-психологические методы управления. Установлено что результаты труда во многом зависят от психологических фак­торов. Умение учитывать эти факторы и с их помощью целе­направленно воздействовать на отдельных работников поможет руководителю сформировать коллектив с едиными целями и за­дачами. Социологические исследования свидетельствуют, что ус­пех деятельности хозяйственного руководителя на 15% зависит от его профессиональных знаний и на 85% - от умения рабо­тать с людьми.

Зная особенности характера каждого человека, можно про­гнозировать его поведение в нужном для коллектива направлении. Каждой группе свойствен свой психологический климат. Поэтому существенным условием образования и развития тру­довых коллективов является соблюдение принципа психофизи­ологической совместимости. Социально-психологические методы представляют собой со­вокупность специфических способов воздействия на личностные отношения и связи, возникающие в трудовых коллективах, а так­же на социальные процессы, протекающие в них. Они основа­ны на использовании моральных стимулов к труду, воздейству­ют на личность с помощью психологических приемов в целях превращения административного задания в осознанный долг внутреннюю потребность человека. Главная цель применения этих методов - формирование в коллективе положительного социально-психологического кли­мата, благодаря чему в значительной мере будут решаться вос­питательные, организационные и экономические задачи.

5. Внутренняя среда предприятия ресторанно - гостиничного комплекса, ее характеристики, анализ состояния и способы оптимизации

Внутренняя среда фирмы является по существу реакцией на внешнюю среду. Основные цели, которые ставит перед собой фирма, сводятся к одной обобщенной характеристике - прибыли. При этом, естественно, должны учитываться и внутренняя среда фирмы, и внешняя. Все многообразие внутренней среды предприятия можно свести к следующим укрупненным сферам:

- производство;

- маркетинг и материально-техническое снабжение (МТС);

- НИОКР;

- финансовое управление, бухучет и отчетность;

- общее управление.

Такое деление на сферы деятельности носит условный характер и конкретизируется в общей и производственной организационной структурах. На нашем уровне рассмотрения эти сферы деятельности связаны основными информационными потоками в управлении предприятием.

Организация представляет собой открытую систему, целостность, состоящую из многочисленных взаимозависимых частей, тесно переплетающихся с внешним миром.

Внутренняя среда организации оказывает постоянное и самое непосредственное воздействие на функционирование орга­низации. Внутренняя среда имеет несколько срезов, каждый из кото­рых включает набор ключевых процессов и элементов организации, состояние которых в совокупности определяет тот потенциал и те возможности, которыми располагает организация.

Кадровый срез внутренней среды охватывает такие процессы, как: взаимодействие менеджеров и рабочих; найм, обучение и продвижение кадров; оцен­ка результатов труда и стимулирование; создание и поддержание отношений между работниками и т.п.

Организационный срез включа­ет в себя: коммуникационные процессы; организационные структу­ры; нормы, правила, процедуры; распределение прав и ответствен­ности; иерархию подчинения. В производственный срез входят изго­товление продукта, снабжение и ведение складского хозяйства; об­служивание технологического парка; осуществление исследований и разработок. Маркетинговый срез внутренней среды организации ох­ватывает все те процессы, которые связаны с реализацией продукции. Это стратегия продукта, стратегия ценообразования; стратегия про­движения продукта на рынке; выбор рынков сбыта и систем распре­деления. Финансовый срез включает в себя процессы, связанные с обеспечением эффективного использования и движения денежных средств в организации. В частности, это поддержание ликвидности и обеспечение прибыльности, создание инвестиционных возможнос­тей и т.п.

Сильные и слабые стороны внутренней среды организации в такой же мере, как угрозы и возможности, определяют условия успешного существования организации. Поэтому стратегическое управление при анализе внутренней среды интересует выявление именно того, какие силы и слабые стороны имеют отдельные составляющие организации и организация в целом.

Суммируя вышесказанное, можно констатировать, что анализ среды, как он проводится в стратегическом управлении, направлен на выявление угроз и возможностей, которые могут возникнуть во внешней среде по отношению к организации, а также сильных и слабых сторон, которыми обладает организация. Именно для решения этой задачи и разработаны определенные приемы анализа среды, которые применяются в стратегическом управлении. Довольно известный метод SWOT (аббревиатура из английских слов: сила-strength, слабость-weakness, возможности-opportunity и угрозы-threat) является довольно широко признанным подходом, позволяющим провести совместное изучение внешней и внутренней среды.