Факторы влияющие на т/о предприятий общественного питания его состав и значение

На товарооборот и оборот предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса оказывают влияние множество факторов. Они подразделяются на внешние и внутренние факторы или факторы внешней и внутренней среды.

Факторы внешней среды не зависят от деятельности предприятия, это та объективная реальность, с которой приходится иметь дело предприятиям ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма. В отличии от них факторы внутренней среды – субъективны, они тесным образом связаны с деятельностью предприятий.

К числу внешних (объективных) факторов можно отнести политическую и экономическую ситуацию в стране (и производящей и принимающей туристов, – если говорить о предприятиях туризма), конъюнктуру рынка, уровень жизни народа и спрос на продукцию и услуги предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма, сезонность спроса и предложения на продукцию и услуги; цены и тарифы на сырье, продукцию, услуги, предоставляемые предприятиям ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма другим отраслям народного хозяйства и некоторые другие факторы.

К внутренним (субъективным) факторам относятся материальные и трудовые ресурсы, их объем, состав и структура, организация производства, прогрессивность техники и технологических процессов, профессионально-квалификационный состав работников предприятия, их инновационные способности, системы оплаты и стимулирования труда, информационные технологии, качество продукции и услуги (культура обслуживания), реклама и др.

Понимание и учет действия объективных и субъективных факторов, которое осуществляется, как правило, комплексно, а не изолированно,, исключительно важно в процессе управления деятельностью предприятия, и особенно при прогнозировании или планировании товарооборота, оборота (выручки) предприятия.

Расчет потребности в сырье и товарах в предприятиях общественного питания, методика и цель расчета.

Для выполнения производственной программы и оборота по продукции собственного производства предприятия рассчитывают потребность в сырье и товарах. Расчет потребностей в сырье и в товарах осуществляется различно в зависимости от типа предприятий. В узкоспециализирующихся предприятиях, выпускающих достаточно однородную продукцию, расчет потребности в сырье осуществляется исходя из объема и ассортимента выпускаемой продукции и нормы расхода сырья на 1цу продукции, приведенную в сборниках рецептуры или рецептурах, утвержденных на предприятии.

В предприятиях с разнообразным ассортиментом выпускаемой продукции расход сырья и среднегрупповых норм расхода сырья, рассчитывается как средневзвешанная.

На основе производственной программы и расчете потребности в сырье определяется размер покупки и поставки необходимого количества сырья и товаров. Расчет осуществляется на основе продуктового баланса по каждой группе сырья и товаров.

Формула продуктового баланса следующая:

З_н + П = Р + З_к , где

З_н - запасы на начало планового периода,

П – закупки или поступления сырья

Р – расход или потребность в сырье

З_к - Запасы сырья и товаров на конец планового периода

П= Р + З_к - З_н

11 Товарные запасы предприятий общественного питания, их понятие, назначение и классификация.

Важнейшим показателем в продуктовом балансе являются товарные запасы. Запасы как экономический показатель представляет собой определенное количество сырья, материалов и готовой продукции, находящиеся в процессе производства и обращения и необходимые для обеспечения бесперебойности или непрерывности процесса производства или реализации сырья и товаров.

Запасы в П. О. П. классифицируются по различным признакам:

1. По характеру участия в производственном и торговом процессе

· Производственные, к-ые необходимы для обеспечения процесса производства

· Собственно товарные запасы, которые представляют собой произведенную и предназначенную для реализации готовую продукцию

2. По назначению

· Текущие, необходимые для обеспечения непрерывности производственного и торгового процесса

· Запасы сезонного хранения и досрочного завоза

3. По месту нахождения

· Запасы, находящиеся в пути

· Запасы на складах предприятий

· Запасы в производстве или обслуживании

4. По времени их разработки

· Фактические

· Плановые

· Прогнозные

Важнейшим показателем состояния запасов явл. норма и норматив товарных и производственных запасов.

Норма запасов – это относительный показатель, кот-ый характеризует то количество дней, в течение которых запасы всегда должны находится в процессе производства млм обращения для обеспечения непрерывности этих процессов. Может выражаться в днях или в % к т/о.

средняя сумма запасов в руб. за t_i

Норма запасов = ______________________________

(в днях) оборот за период t_i

Норматив запасов – абсолютный показатель, который характеризует неснижаемое количество сырья и товаров, которое всегда должно находится в каналах производства и обращения для обеспечения их непрерывности. Норматив может рассчитываться в абсолютных показателях, в натуральных (кг, шт, м, изделий) и стоимостных (руб).

Норматив запасов = норма запасов(в днях) Х дневной т/о

Состояние запасов предприятия зависит от типа предприятия, характера производимой продукции или услуги, от периодичности их разработки, санитарных сроков их хранения и использования.