Tabellen in Kapitel 4: Ergebnisse und Diskussion
Tab. 4.1: Versuchsreihen zur Bestimmung der Präzision der Aufschäummethode
Tab. 4.2: Präzisionsdaten (Mittelwert (MW), Wiederhol-Standardabweichung (SD),
Wiederholgrenze (r) und Wiederhol-Variationskoeffizient (V(x)), der Messungen der
Dichte von Schäumen [g/cm³] der Versuchsreihen V1 bis V4
Tab. 4.3: Wiederhol-Standardabweichung (SD), Wiederholgrenze (r) und Wiederhol-
Variationskoeffizient (V(x)) der Drainagemessungen [%] der Versuchsreihen 1 bis 4 53
Tab. 4.4: Viskosität, pH-Wert und Oberflächenspannung pasteurisierter Mager- und Vollmilch in
Abhängigkeit von der Aufschäumtemperatur
Tab. 4.5: Größenverteilungsparameter der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus
unterschiedlich erhitzter Magermilch nach 1 und 20 Minuten Standzeit
Tab. 4.6: Gehalte an säurelöslichen Molkenproteinen in unterschiedlich erhitzten
Magermilchproben und daraus hergestellten Schäumen (Angaben in mg/100 ml) 72
Tab. 4.7: Gesamtprotein-, Casein-, Molkenprotein- (MP) und NPN–Gehalte von mikrofiltrierter
Magermilch („Caseinlösung“), sowie von ultrafiltriertem Retentat aus dem Permeat der
Mikrofiltration der Magermilch („Molkenproteinlösung“)
Tab. 4.8: Größenverteilungsparameter der Blasendurchmesser von Schäumen aus pasteurisierten
Casein- und Molkenproteinlösungen und Mischungen der zwei Lösungen nach 1 Minute
Standzeit
Tab. 4.9: Volumenbezogener Durchmesser (d43) [µm], Viskosität [mPa*s] und
Oberflächenspannung im Gleichgewicht [mN/m] von ultrahocherhitzter und
pasteurisierter Milch in Abhängigkeit vom Fettgehalt
Tab. 4.10: Größenverteilungsparameter (Spannweite, arithmetischer Mittelwert (d10) und
Medianwert (d50,0)) der Blasendurchmesser von Schäumen aus ultrahocherhitzter Milch in
Abhängigkeit vom Fettgehalt nach 1 Minute Standzeit
Tab. 4.11: Größenverteilungsparameter (Spannweite, arithmetischer Mittelwert (d10) und
Medianwert (d50,0)) der Blasendurchmesser von Schäumen aus pasteurisierter Milch in
Abhängigkeit des Fettgehaltes nach 1 Minute Standzeit
Tab. 4.12: Größenverteilungsparameter (Spannweite, arithmetischer Mittelwert (d10) und
Medianwert (d50,0)) der Blasendurchmesser von Schäumen aus ultrahocherhitzter Milch in
Abhängigkeit vom Fettgehalt nach 20 Minuten Standzeit
| Page 234 |
Anhang
20
Tab. 4.13: Größenverteilungsparameter (Spannweite, arithmetischer Mittelwert (d10) und
Medianwert (d50,0)) der Verteilungen der Blasendurchmesser von Schäumen aus
pasteurisierter Milch in Abhängigkeit vom Fettgehalt nach 20 Minuten Standzeit 98
Tab. 4.14: Berechnete Fettkugeloberfläche [m²/kg] und notwendige Proteinmenge [%] zur
Stabilisierung der Fettkugel
Tab. 4.15: Viskosität [mPa*s] und Oberflächenspannung im Gleichgewicht [mN/m] von
pasteurisierter Magermilch und Vollmilch in Abhängigkeit vom Lactosegehalt
Tab. 4.16: Viskosität [mPa*s] und Oberflächenspannung im Gleichgewicht [mN/m] von
pasteurisierter Magermilch und Vollmilch in Abhängigkeit von der Salzkonzentration 112
Tab. 4.17: Arithmetischer Mittelwert (d10) der Größenverteilung der Blasendurchmesser von
Schäumen aus pasteurisierter Magermilch und Vollmilch nach 1 und 20 Minuten
Standzeit in Abhängigkeit vom pH-Wert
Tab. 4.18: Viskosität [mPa*s] ultrahocherhitzter Magermilch und fetthaltiger Milch
(1,5; 3,5 %) in Abhängigkeit von der Lagerungsdauer
Tab. 4.19: Neuronale Netzanalyse (Artificial Neural Networks (ANN)) zur Bewertung der
Einflussfaktoren, die die Stabilität von Milchschäumen bestimmen
Tab. 4.20: Proteingehalte [%] von Schäumen aus unterschiedlich erhitzter Magermilch
(3,41 % Protein) nach 1 und 20 Minuten Standzeit
Tab. 4.21: Proteingehalte [%] von pasteurisierter Magermilch und Vollmilch und daraus hergestellte
Schäume nach 20 Minuten Standzeit in Abhängigkeit von der Aufschäumtemperatur 154
Tab. 4.22: Proteingehalte [%] von Mischungen aus Retentat und Permeat ultrafiltrierter Magermilch
(pasteurisiert) und daraus hergestellten Schäumen nach 20 Minuten Standzeit
Tab. 4.23: Proteinzusammensetzung von unerhitzter Magermilch und Schäumen aus unterschiedlich
erhitzter Magermilch nach densitometrischer Auswertung
Tab. 4.24: Proteinzusammensetzung von Schäumen aus pasteurisierter Magermilch bei
unterschiedlichen Aufschäumtemperaturen nach 20 Minuten Standzeit
Tab. 4.25: Oberflächenhydrophobizität [%] von pasteurisierter Magermilch
Tabelle in Kapitel 5: Abschließende Diskussion
Tab. 5.1: Zusammenfassung der Ergebnisse der Untersuchungen zur Charakterisierung der
Makrostruktur von Milchschäumen
Veränderung der Oberflächenspannung (γ), Viskosität (η), pH-Wert, Schaumdichte und
Stabilität in Abhängigkeit von chemischen und technologischen Parametern
Tabellen im Anhang
Tab. A 1:
Oberflächenspannung nach 20 Minuten Messzeit (kein Gleichgewicht) sowie Viskosität
[mPa*s] von pasteurisierter in Abhängigkeit des Proteingehaltes der Versuchsreihen 1
und 2 (s. Kap. 4.3.3)
Tab. A 2: Größenverteilungsparameter der Blasendurchmesser von Schäumen aus Retentat-Permeat-
Mischungen ultrafiltrierter Magermilch mit unterschiedlichen Proteingehalten nach 1
Minute Standzeit
| Page 235 |
Anhang
21
Tab. A 3: Größenverteilungsparameter der Blasendurchmesser von Schäumen aus Retentat-Permeat-
Mischungen ultrafiltrierter Magermilch mit unterschiedlichen Proteingehalten nach 20
Minuten Standzeit
Tab. A 4: Trockenmasse und Mineralstoffgehalt von mikrofiltrierter Magermilch sowie von
ultrafiltriertem Retentat aus der Mikrofiltration der Magermilch
Tab. A 5: Viskosität membranfiltrierter Magermilch in Abhängigkeit vom Casein-Molkenprotein-
Verhältnis
Tab. A 6: Größenverteilungsparameter (Spannweite, arithmetischer Mittelwert (d10) und
Medianwerte (d50,0)) der Blasendurchmesser von Schäumen aus pasteurisierter
Magermilch und Vollmilch nach 1 Minute Standzeit in Abhängigkeit vom Lactosegehalt6
Tab. A 7: Größenverteilungsparameter (Spannweite, mittlerer Blassendurchmesser (d10) und
Medianwert (d50,0)) der Blasendurchmesser von Schäume aus pasteurisierter Magermilch
und Vollmilch nach 20 Minuten Standzeit in Abhängigkeit vom Lactosegehalt
Tab. A 8: Zusammensetzung der Milchsalzlösung [nach Jennes & Koops, 1962]
Tab. A 9: Größenverteilungsparameter (Spannweite, arithmetischer Mittelwert (d10) und
Medianwert (d50,0)) der Blasendurchmesser von Schäumen aus pasteurisierter Magermilch
nach 1 und 20 Minuten Standzeit in Abhängigkeit vom Salzgehalt
Tab. A 10: Größenverteilungsparameter (Spannweite, arithmetischer Mittelwert (d10), und
Medianwert (d50,0)) der Blasendurchmesser von Schäumen aus pasteurisierter Vollmilch
nach 1 Minute Standzeit in Abhängigkeit des Salzgehaltes
Tab. A 11: Viskosität [mPa*s] und volumenbezogener Durchmesser (d43) von Rohmilch (RM),
pasteurisierter Vollmilch sowie homogenisierter und pasteurisierter Vollmilch in
Abhängigkeit vom Homogenisierdruck (Der Fettgehalt der Rohmilch (RM) und der
Vollmilch (VM) betrug 3,5 %)
Tab. A 12: Größenverteilungsparameter (Spannweite, arithmetischer Mittelwert (d10) und
Medianwerte (d50,0)) der Blasendurchmesser von Schäumen aus pasteurisierter Vollmilch
sowie homogenisierter und pasteurisierter Vollmilch (3,5 % Fett) in Abhängigkeit vom
Homogenisierdruck nach 1 Minute Standzeit
Tab. A 13: Größenverteilungsparameter (Spannweite, arithmetischer Mittelwert (d10) und
Medianwert (d50,0)) der Blasendurchmesser von Schäumen aus pasteurisierter Vollmilch
sowie homogenisierter und pasteurisierter Vollmilch (3,5 % Fett) in Abhängigkeit vom
Homogenisierdruck nach 20 Minuten Standzeit
Tab. A 14: Viskosität [mPa*s] von pasteurisierter Vollmilch (3,5 % Fett) in Abhängigkeit vom
pH-Wert
Tab. A 15: Spannweiten der Größenverteilungen der Blasendurchmesser von Schäumen aus
Vollmilch (3,5 % Fett) in Abhängigkeit vom pH-Wert nach 1 Minute Standzeit 9
Tab. A 16: Größenverteilungsparameter (Spannweite, arithmetischer Mittelwert (d10) und
Medianwerte (d50,0)) der Blasendurchmesser von Schäumen aus ultrahocherhitzter Milch
nach 1 Minute Standzeit in Abhängigkeit der Lagerungsdauer der Milch
| Page 236 |
Anhang
22
Tab. A 17: Proteinzusammensetzung von Schäumen aus pasteurisierter Magermilch mit
unterschiedlichen pH-Werten nach 20 Minuten Standzeit
Tab. A 18: Proteinzusammensetzung von Schäumen aus pasteurisierter Vollmilch mit
unterschiedlichen pH-Werten nach 20 Minuten Standzeit
Tab. A 19: Proteinzusammensetzung von Schäumen aus erhitzter Magermilch (90 °C, 120 °C, UHT)
mit unterschiedlichen pH-Werten nach 1Minute Standzeit
| Page 237 |
Danksagung
Im Zusammenhang mit dieser Arbeit danke ich
Herrn Priv.-Doz. Dr. P. Chr. Lorenzen für die Themenstellung, die vielen hilfreichen
Diskussionen und die Betreuung der Arbeit.
Frau Prof. Dr. K. Schwarz für die Übernahme der Berichterstattung.
Frau Dr. K. Schrader für die hervorragende Unterstützung bei den elektronenmikroskopischen
Aufnahmen.
Herrn Prof. Dr. H. Meisel für die Hilfe bei den Auswertungen der neuronalen Netzwerk-
analysen.
Herrn Dr. W. Hoffmann für die Unterstützung, die zahlreichen sachkundigen Gespräche und
die Korrekturen.
den Herren N. Johannsen, G. Schubert und E. Johannsen, die mich bei allen Versuchen und
technischen Fragestellungen tatkräftig unterstützt haben.
Nadine und Johanna für die viele Hilfe im Labor, das Zuhören und immer da sein.
Antonia für ihre Unterstützung bei den Versuchen, ihrer einzigartigen Motivation und als
Freundin.
Herrn Prof. Dr. R. Ipsen und Jes für die Unterstützung bei den rheologischen Messungen.
Uschi für die Hilfe bei den technischen Zeichnungen.
Berit und Sönke für die Unterstützung bei den Korrekturen und die vielen beruhigenden
Gespräche.
Anja und Anders für die Unterstützung bei der englischen Übersetzung.
allen an der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, die mich unterstützt
haben.
Mein besonderer Dank gilt meiner lieben Familie, Nadine, Berit, Simone, Kaddi, Britta und
Helga für ihr Verständnis und einfach für alles.
Sven, dafür das du immer für mich da bist, es dich gibt und du mich auffängst.
| Page 238 |
Lebenslauf
Katja Borcherding
Falkenstr. 30
23564 Lübeck
geb.: 22.10.1973 in Minden
Staatsangehörigkeit: Deutsch
Schulausbildung
08/1984 - 04/1993
Ratsgymnasium in Minden
Abschluß: Allgemeine Hochschulreife
Berufliche Ausbildung
10/1993 - 09/1995
Ausbildung zur Diätassistentin am Klinikum Minden
Studium
10/1995 - 05/2001
Studium der Ökotrophologie an der
Christian-Albrechts-Universität zu Kiel
Schwerpunkt Lebensmitteltechnologie
Tätigkeiten
01/1998 - 06/1998
Wissenschaftliche Hilfskraft am Institut für Humanernährung in Kiel
08/1998 - 01/1999
Praktikum bei Humana Milchunion eG im Produktentwicklungslabor
06/1999 - 02/2000
Diplomarbeit an der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und
Lebensmittel, Institut für Chemie und Technologie der Milch,
Standort Kiel
Thema: „Dispergier- und wärmetechnische Eigenschaften von porösen
Sintermetallen bei der Herstellung von Emulsionen“
07/2001 - 12/2003
Wissenschaftliche Angestellte an der Bundesforschungsanstalt für
Ernährung und Lebensmittel, Institut für Chemie und Technologie der
Milch, Standort Kiel
Koordination und Durchführung des Forschungsvorhaben: „Einfluss
der Art bzw. Herstellung von Milchprodukten und Kaffee auf
Geruchs- und Geschmacksstoffe milchhaltiger Kaffeegetränke“
Anfertigung der Dissertation: „Untersuchungen zur Charakterisierung
der Makro- und Mikrostruktur von Milchschäumen“
Seit 08/2004
Rohwarenspezialistin im Bereich Forschung und Entwicklung bei
G.C. HAHN & Co. Stabilisierungstechnik GmbH in Lübeck