Квалиметрия и ее практическое использование в управлении качеством продукции
КВАЛИМЕТРИЯ И ЕЕ ПРАКТИЧЕСКОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В УПРАВЛЕНИИ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ
Основные понятия квалиметрии
Классификация и характеристика потребительских свойств и показателей качества
Показатели качества услуг
Показатели качества систем управления качеством
Виды и методы измерения показателей качества
Методы оценки уровня качества
Оценка систем управления качеством
Основные понятия квалиметрии
Квалиметрия– наука о способах и методах измерения и количественной оценки качества продукции и услуг.
Термин «квалиметрия» образован от латинского qualitas (качество, quails - какой, какого качества, какой по качеству) и греческого metreo (измеряю).
Свое активное развитие квалиметрия получила во второй половине прошлого столетия, и на сегодняшний день она обладает достаточно широкой сферой приложения, позволяя оценивать как качество продукции, изделий, услуг, так и качество труда, а также эффективность управленческих решений.
Роль квалиметрии как науки в системе обеспечения и управления качеством заключается в разработке методических подходов к решению многочисленных задач, связанных с оценкой качества, в числе главных из которых можно выделить следующие:
– разработка методов определения значений показателей качества;
– разработка принципов и методов оценки уровня качества;
– определение оптимальных значений показателей качества, их нормирование;
– разработка нормативно-технической документации (НТД);
– оценка целесообразности разработки и освоения производства продукции с новыми качественными свойствами;
– определение коммерческого потенциала и перспектив продукции с учетом уровня ее качества, обоснование необходимости ее модернизации или снятия с производства;
– определение ценовых и неценовых факторов конкурентоспособности, обусловленных качеством продукции;
– оценка экономической целесообразности выбора вариантов приобретения, закупки продукции, сырья, материалов в зависимости от их качества.
В рамках квалиметрии можно выделить несколько направлений: общую квалиметрию, разрабатывающую общую теорию проблем оценки качества, понятийный и методологический аппараты, специальные квалиметрии, различающиеся по видам используемых методов и моделей оценки качества (экспертная, статистическая, индексная), предметные квалиметрии, учитывающие предметную специфику объектов, подлежащих оценке (технических устройств, услуг, труда, процессов), и ряд других.
Квалиметрия как наука обладает рядом основных статусов: экономическим, техническим, технико-экономическим, общенаучным, системным.
Экономический статус определяется экономическим аспектом категории качества, что предусматривает использование методов эконометрии для измерения и оценки свойств объектов с экономических позиций.
Технический статус обусловлен техническим аспектом качества, т. е. количественными и качественными закономерностями формирования, проявления и изменений свойств предметов с инженерно-технической точки зрения.
Технико-экономический статус проявляется в направленности квалиметрии на выработку методик для обобщенной комплексной оценки качества объектов с учетом их технических характеристик и экономических показателей и закономерностей.
Общенаучный статус увязывает философский аспект категории качества с множеством прикладных приложений квалиметрии, что создает предпосылки для развития не только ее общей теории, но и специальных видов и предметных квалиметрии.
Системный статус квалиметрии отражает использование системного подхода как с точки зрения формирования и обеспечения качества, так и с позиций его изучения и оценки.
Кроме указанных, квалиметрия также обладает правовым и социологическим (социальным) статусами, отражающими в своих направлениях соответствующие аспекты категории качества.
Сущность измерения и количественной оценки качества в квалиметрии можно представить в следующем общем виде.
Для каждого вида продукции установлены уровни качества, зафиксированные в нормативно-технических документах (технических регламентах, стандартах, технических условиях). В них качество характеризуется определенным параметром, свойством (например, содержанием веществ, интенсивностью излучения, скоростью). Исходя из этого, для конкретного параметра изделия выбирается его эталонное значение.
Затем с помощью того или иного метода определяется фактическое значение оцениваемого параметра. Далее проводится его сопоставление с эталонным.
На этой основе делается вывод о соответствии или несоответствии качества эталону, наличии и величине отклонения.
Современная квалиметрия охватывает широкий спектр проблем и объектов оценки качества. В то же время не все качественные свойства изделий подлежат прямому, непосредственному измерению - например, эстетические достоинства, комфорт, удобство эксплуатации, органолептические параметры. Кроме того, оценка таких свойств во многом сугубо индивидуальна, основана на субъективных суждениях потребителей, пользователей. Поэтому некоторые параметры и качественные свойства изделий количественной оценке подвергнуть затруднительно.
Таблица 1 – Классификация эстетических свойств
| Комплексные свойства | Единичные свойства |
| Информационная выразительность | Оригинальность, знаковость, соответствие стилю, соответствие моде |
| Рациональность формы | Соответствие формы изделия его назначению, эргономическая обусловленность |
| Целостность композиции | Организация объемно-пространственной структуры, тектоничность, пластичность, колорит, упорядоченность графических и изобразительных элементов |
| Совершенство производственного исполнения и стабильность товарного вида | Чистота выполнения контуров и сопряжений, четкость исполнения фирменных знаков и сопроводительной документации, тщательность покрытий и отделки, четкость исполнения фирменных знаков и сопроводительной документации |
Показатели надежности. Способность товаров удовлетворять потребности человека во времени характеризуется их надежностью. Надежность не только обеспечивает удовлетворение потребностей во времени, но и имеет большое экономическое социальное, психологическое значение. Повышение надежности равнозначно увеличению объемов производства изделий, оно непосредственно связано с обеспечением права потребителей на использование товаров высокого качества.
Надежность является одним из основных свойств продукции. Чем ответственнее функции продукции, тем выше должны быть требования к надежности. Недостаточная надежность изделия приводит к большим затратам на ремонт и поддержание их работоспособности в эксплуатации. Надежность изделий во многом зависит от условий эксплуатации: влажности, механических нагрузок, температуры, давления и др.
Надежность изделия в зависимости от назначения и условий его применения включает безотказность, долговечность, ремонтопригодность, сохраняемость. Важнейшими для понимания свойств надежности являются характеристики состояния изделий.
Исправность - состояние изделия, при котором оно способно выполнять все заданные функции.
Неисправность - состояние изделия, при котором оно не способно выполнять хотя бы одну из заданных функций.
Работоспособное состояние - состояние изделия, которое характеризуется его способностью выполнять все необходимые функции.
Неработоспособное состояние - состояние изделия, при котором оно не способно выполнять хотя бы ну из требуемых функций.
Безотказность – свойство объекта непрерывно сохранять работоспособное состояние в течение некоторого времени или некоторой наработки.
Долговечность – свойство изделия сохранять работоспособное состояние до наступления предельного состояния при установленной системе технического обслуживания и ремонта. К показателям долговечности относятся: ресурс между средними (капитальными) ремонтами; средний срок службы и т. д.
Различают долговечность физическую, связанную с физическим износом изделий, и социальную, связанную с их моральным старением.
Основными факторами физического износа являются механические (деформации, трение), биологические микроорганизмы, насекомые, грызуны), термические (повышенные и пониженные температуры, их перепад), химические (кислоты, щелочи, окислители), физико-химические (совокупное воздействие химических факторов, влаги, температуры, ультрафиолетовых лучей и т.д.). Под влиянием факторов износа снижение показателей потребительских свойств может происходить до предельного состояния
Ремонтопригодность – свойство изделия, заключающееся в приспособленности к предупреждению и обнаружению причин возникновения отказов, повреждений и поддержанию и восстановлению работоспособного состояния путем проведения технического обслуживания и ремонтов.
Сохраняемость – свойство изделия сохранять в заданных пределах значения параметров, характеризующих способность изделия выполнять требуемые функции во время и после хранения и транспортирования. Показатели сохраняемости пищевых продуктов характеризуют способность продукции в течение и после хранения и транспортирования сохранять питательную ценность и быть пригодной к использованию. Сроки хранения пищевых продуктов установлены соответствующей нормативной документацией.
Показатели безопасности характеризуют особенности продукции, обеспечивающие безопасность человека (обслуживающего персонала) при эксплуатации или потреблении продукции, монтаже, обслуживании, ремонте, хранении, транспортировании и т. д. Эти показатели должны учитывать требования, выполнение которых обеспечивает защиту человека от возможных опасностей и вредных для его здоровья воздействий, например, ограничительные нормы содержания афлатоксинов, пестицидов, солей тяжелых металлов в пищевых продуктах. При оценке качества товаров с учетом показателей безопасности необходимо исходить из норм, требований, определяемых нормативной документацией, а также системой государственных стандартов по безопасности труда, правилами и нормами по технике безопасности.
Экологические показатели характеризуют уровень вредных воздействий на окружающую среду, возникающих при эксплуатации или потреблении продукта.
К экологическим показателям относятся: содержание вредных примесей, выбрасываемых в окружающую среду (табак, например, содержит алкалоид никотин, переходящий в дым); вероятность выбросов вредных частиц, газов, излучений при хранении, транспортировании, эксплуатации, потреблении или утилизации продукции.
Показатели экономного использования сырья, материалов, топлива и энергиихарактеризуют свойства изделия, отражающие его техническое совершенство по уровню или степени потребляемого им сырья, материалов, топлива, энергии. К таким показателям при изготовлении и эксплуатации изделий, например, относятся:
– удельная масса изделия (на единицу основного показателя качества);
– коэффициент использования материальных ресурсов - отношение полезного расхода к расходу на производство единицы продукции;
– коэффициент полезного действия и т. п.
Показатели технологичности характеризуют свойства продукции, обусловливающие оптимальное распределение затрат, материалов, труда и времени при технологической подготовке производства, изготовлении, эксплуатации или потреблении продукции. К показателям технологичности относятся: удельная трудоемкость изготовления изделий; удельная материалоемкость; коэффициент использования материалов; удельная энергоемкость; технологическая себестоимость продукции и др.
Показатели транспортабельности характеризуют приспособленность продукции к транспортированию без ее использования или потребления. Основными показателями являются: средняя продолжительность подготовки продукции к транспортированию; средняя трудоемкость подготовки продукции к транспортированию; средняя продолжительность установки продукции на средство транспортирования определенного вида, коэффициент использования объема средства транспортирования, средняя продолжительность разгрузки партий товаров из средства транспортирования определенного вида и т. д.
Показатели стандартизации и унификации характеризуют насыщенность продукции стандартными, унифицированными и оригинальными частями, а также уровень унификации с другими изделиями. К таким показателям относятся коэффициент стандартизации, коэффициент применяемости, коэффициент повторяемости, коэффициент унификации для группы изделий. Они применяются в основном к изготовляемой на пищевых предприятиях тарной продукции, к продукции ремонтных предприятий.
Стандартными являются изделия и товары, выпускаемые по межгосударственным, государственным стандартам и техническим условиям. К унифицированным относятся: составные части изделия, выпускаемые по стандартам данного предприятия, если они используются хотя бы в двух различных изделиях, изготовляемых на данном предприятии; составные части изделия, получаемые предприятием со стороны в готовом виде в порядке кооперирования; заимствованные составные части изделия. Оригинальными являются составные части, разработанные только для данного изделия.
Патентно-правовые показатели характеризуют степень обновления технических решений, использованных в продукции, их патентную защиту, а также возможность беспрепятственной реализации продукции внутри страны и за рубежом. К патентно-правовым относятся показатели: патентной защиты, патентной чистоты, территориального распространения. Показатель патентной защиты выражает степень защиты изделия авторскими свидетельствами и патентами в странах предполагаемого экспорта или продажи лицензий на отечественные изобретения. Показатель патентной чистоты выражает степень воплощения в изделии, предназначенном для реализации только внутри страны, технических решений, не попадающих под действие патентов исключительного права, а для изделий, предназначенного для реализации и за рубежом, – технических решений, не попадающих также под действие патентов, выданных в странах предполагаемого экспорта. Понятие патентной чистоты связано с продажей за границу права использования изобретений. Патентно-чистыми называют такие конструкции, машины, способы производства или какие-либо другие объекты экспорта, которые не попадают под действие патентов, имеющих силу в стране экспорта. Патентная чистота определяется предприятиями-разработчиками продукции, проектными и конструкторскими организациями путем проведения патентной экспертизы. Патентно-правовые показатели являются существенным фактором при определении конкурентоспособности продукции.
Показатели качества услуг
Все показатели качества услуг можно классифицировать на:
– количественные(время ожидания и предоставления услуги; характеристики оборудования, инструмента, материалов и т.п.; надежность оказания услуги; точность исполнения; полнота; уровень автоматизации и механизации; безопасность; полнота оказания услуги и т.п.);
– качественные(вежливость, доступность персонала, чуткость, компетентность, доверие персоналу, уровень профессионального мастерства, эффективность контактов исполнителей и клиентов, искренность и т.п.).
При этом показатели качества услугследует подразделить на ряд групп, например:
– функционального назначения;
– надежности;
– безопасности;
– экологичности;
– эстетичности;
– социальной значимости (оригинальности, престижности, соответствия моде);
– профессиональности исполнения (отсутствие возвратов на исправление, количество отказов в услуге, технический уровень исполнения услуги, выполнение услуг в установленные сроки, количество услуг с использованием новых видов и прогрессивных форм обслуживания и др.);
– культуры обслуживания (эргономичности: удобство мебели, оборудования и помещения; этичности: внимательности, доброжелательности и вежливости персонала; эстетичности: внутреннего и внешнего оформления помещений, внешнего вида персонала, внешнего вида мебели и оборудования; времени обслуживания: сроки исполнения услуги, время на ожидание в очереди, затраты времени заказчика на контакт с исполнителями, обслуживающим персоналом, затраты времени на ожидание прихода мастера на дом, затраты времени на поиск адреса обслуживающей организации и др.).
Применительно к конкретным видам услуг номенклатура групп и состав их показателей качества может быть иным или может быть дополнительно расширен в зависимости от целей использования и особенностей услуг.
Измерительные методы
Измерительные методы – методы определения (измерения) действительных значений показателей качества с помощью технических устройств.
Измерительные (инструментальные) методы широко применяются для установления химического состава, доброкачественности, физических и других свойств пищевых продуктов, а также для изучения физико- и биохимических процессов, происходящих в товарах во время хранения
Осуществляют их специалисты с помощью приборов и химических реактивов, поэтому полученные результаты выражают конкретными величинами (миллилитрами, граммами, градусами и т.д.), отличающимися большой точностью. Однако о качестве пищевых продуктов нельзя судить только по результатам лабораторных исследований, объективная оценка будет получена только тогда, когда они будут дополнены органолептическим анализом, т.к. измерительные методы взаимосвязаны с органолептическими методами, дополняют, но не заменяют их. Достоинства измерительных методов – объективность оценки, выражение результатов в общепринятых единицах измерения, сопоставимость и воспроизводимость результатов – устраняют недостатки органолептических методов. В связи с этим сочетание методов этих двух групп позволяет провести наиболее полную оценку товаров.
Недостатками измерительных методов являются: высокие затраты на проведение испытаний, для которых требуются оборудованные испытательные лаборатории, лабораторное и вспомогательное оборудование, порой очень дорогостоящее, а также высококвалифицированный персонал.
Измерительные методы подразделяются на подгруппы, виды и разновидности по ряду признаков. По хронологическому признаку и чувствительности измерительные методы делятся на классические и современные; по времени получения результатов испытаний – на экспресс-методы и долгосрочные; по принципам метода – на физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические, биологические.
Классические методы - физические и химические методы, разработанные в XVII - XX вв. и не утратившие значимости на современном этапе. Примерами классических методов могут служить: метод высушивания до постоянной массы для определения влажности товаров, метод Бертрана для определения содержания сахаров, метод титрования для определения общей кислотности, определение соли аргентометрическим методом и др.
Особенностью классических методов являются преобладание разрушительных операций, в большинстве случаев длительная подготовка образца к определению конечного результата, сравнительно невысокая чувствительность и точность измерений. Однако несмотря на это, многие классические методы применяются и в настоящее время, так как обладают высокой достоверностью при определении макропоказателей, для которых не требуется высокая чувствительность и точность, меньшими затратами средств, а порой и времени на испытания.
В случае необходимости получения точных результатов с высокой степенью чувствительности, а также дифференцированного определения отдельных компонентов, входящих в состав группы веществ, классические методы мало приемлемы из-за больших затрат времени или совсем непригодны. Для указанных целей больше подходят современные методы, разработанные в последние 30-50 лет и находящие применение в тех сферах, где классические методы неэффективны.
Современные методы отличаются от классических более высокой чувствительностью, меньшими затратами времени на проведение испытаний. Для этих методов характерно использование усовершенствованных средств измерения, зачастую с высокой точностью. Наряду с указанными достоинствами для этих методов, как правило, требуются хорошо оборудованные испытательные лаборатории и высококвалифицированный персонал, что увеличивает затраты на испытания.
Экспресс-методы - методы, предназначенные для быстрого определения показателей качества товаров. Достоинством этих методов являются быстрота определения, использование несложных измерительных приборов и простейших приспособлений. Однако иногда быстрота отрицательно сказывается на точности результатов измерений.
Экспресс-методы применяют в тех случаях, когда необходимо быстро произвести оценку качества. Следует отметить, что большинство классических методов относятся к долгосрочным из-за продолжительной подготовки навески путем извлечения определяемых веществ в растворы, освобождения их из смеси и удаления посторонних веществ, мешающих определению. Зачастую подготовительный этап по продолжительности во много раз превосходит основной этап - измерение количественных характеристик показателя. Особенно это характерно для химических и биохимических методов.
Многие экспресс-методы основываются на химических, физических, физико-химических методах или микроскопировании, если при их использовании возможно непосредственно измерить показатели без длительной подготовки навески, например, определение титруемой или активной кислотности в напитках, содержания соли в рассоле или относительной плотности молока, определение сухих веществ и сахаров в растворах рефрактометрическим методом.
Наиболее распространены экспресс-методы, основанные на средствах обнаружения и предназначенные для качественного определения свойств товаров.
Экспресс-методы относятся к наиболее перспективным. Их разработка, развитие, совершенствование и применение - одно из основных направлений развития измерительных методов.
Химические методы. Эти методы широко используют для определения в пищевых продуктах содержания различных веществ, изучения их свойств, особенностей химического состава изделий, определения показателей, характеризующих качество сырья и товаров. Они выполняются с помощью химических реактивов, измерительных приборов. К химическим методам определения показателей качества относят методы химии аналитической (определение кислотности титрованием), органической (определение содержания витамина С и белковых веществ) и биологической (определение активности ферментов и ферментативных процессов), основанные - на химических превращениях веществ в процессе какой-либо специфичной химической реакции с использованием приемов весового и объемного анализов. Например, определение кислотности методом титрования основано на способности щелочи нейтрализовать свободные кислоты и кислые соли, находящиеся в растворе.
Биохимические методы. С помощью биохимических методов изучают интенсивность дыхания плодов и овощей, изменение сахаро- и газообразующей способности муки, ферментативную активность каталазы в молоке, процессы гидролиза и автолиза при созревании мяса и др. Так, интенсивность дыхания плодов и овощей определяют по количеству поглощенного кислорода и выделенного углекислого газа. Сахарообразующую способность муки устанавливают по количеству мальтозы, образовавшейся из крахмала муки за определенное время под действием амилолитических ферментов. Газообразующая способность муки определяется количеством углекислого газа, выделяемого тестом за определенное время брожения.
Методами физического анализа определяют, например, плотность, удельный вес, температуры кипения, замерзания, плавления и застывания (определение температурных констант проводят при исследовании качества жиров, установлении их природы, чистоты, отсутствия примесей), вязкость, осмотическое давление, электропроводность, концентрацию водородных ионов (рН), некоторые оптические, структурно-механические и другие свойства.
Из физических методов в исследованиях качества продуктов чаще всего применяют рефрактометрию, поляриметрию, микроскопирование и реологические методы.
Рефрактометрический метод - метод, основанный на измерении показателя преломления света при прохождении его через жидкий образец, который наносится на нижнюю призму рефрактометра. Метод широко используется как в испытательных лабораториях, так и в производственных цехах для определения концентрации сухих веществ, сахаров, жира в пищевых продуктах (соках, пюре, варенье, джеме, повидле, молоке, пиве, томатопродуктах, жирах и др.).
Поляриметрия основана на способности некоторых оптически активных веществ вращать плоскость поляризованного луча, проходящего через их растворы. Этот метод обычно применяют для установления вида сахара и определения его концентрации в растворе (сахароза, глюкозы, мальтозы, фруктозы, растворы которых вращают плоскость поляризованного луча в приборе поляриметре или сахариметре).
Микроскопирование - один из наиболее старых и широко используемых методов. Этот метод применяют при изучении структуры пищевых продуктов, для установления вида крахмала и состава кофейных напитков, установления подлинности продукта (чая, меда, молотых пряностей) и наличия в товаре примесей (песка, земли), наличия в продуктах микроорганизмов и паразитов (например, трихинелл и финн в мясе). Микроскопирование - метод, основанный на использовании микроскопа в качестве измерительного прибора. Применяются обычные биологические и электронные микроскопы, различающиеся кратностью увеличения.
Реологические методы служат для определения структурно-механических свойств пищевых продуктов (вязкость, упругость, эластичность и прочность), многие из которых характеризуют консистенцию. Эти свойства проявляются при механическом воздействии на продукты и характеризуют их поведение под действием приложенной извне механической энергии.
Наиболее распространенными современными физико-химическими методамиявляются хроматографический, фотоэлектрометрический, спектральный, потенциометрический, используются также кондуктометрическим, люминесцентным методами.
Физико-химические методы, так же как и физические, характеризуются быстротой выполнения анализа, высокой степенью точности и малым количеством продукта, необходимого для анализа.
Хроматографический метод - метод, основанный на разделении сложной смеси веществ на компоненты с помощью сорбционных методов в динамических условиях. В основу метода положен принцип различной сорбируемости компонентов смеси на выбранном сорбенте, т. е. на распределении веществ между двумя не смешивающимися фазами.
Достоинством метода является высокая чувствительность, что позволяет обнаруживать качественно и определять количественно вещества, содержащиеся в ничтожно малых количествах (иногда доли мг %).
Различают следующие разновидности хроматографического метода - газовая и жидкостная хроматография (в зависимости от типа подвижной и неподвижной фаз), а также типы - бумажная, колоночная, тонкослойная и газовая (в зависимости от типа сорбента). На практике хроматографический метод широко используется в различных модификациях - от наиболее простых (хроматография на бумаге) до наиболее сложных автоматизированных. В зависимости от механизма разделения веществ хроматографию подразделяют на адсорбционную, распределительную, ионообменную и диффузионную.
С помощью хроматографии изучают химический состав пищевых продуктов, его динамику в процессе хранения и реализации. Перечень физико-химических показателей качества, которые можно определить с помощью хроматографического метода, достаточно широкий: содержание свободных и связанных аминокислот, органических кислот, углеводов, ароматических, красящих веществ, жирнокислотный состав липидов, витаминов, состав сахаров, красящих веществ, наличие остаточных количеств ядохимикатов и др.
Хроматографический метод дает возможность с помощью растворителей (носителей и сорбентов) разделить и количественно определить вещества в жидком, газо- или парообразном состоянии, близкие по химическому составу. Во время разделения вещества не подвергаются химическим изменениям, поэтому этот метод широко применяется в биохимических исследованиях.
Фотометрические методы основаны на взаимодействии лучистой энергии с анализируемым веществом. Они позволяют определять компоненты химического состава пищевых продуктов (содержание антоцианов в виноградных винах, кофеина в чае и кофе, нитритов и нитратов в мясных продуктах, витаминов в плодах и др.) и судить об их свежести, доброкачественности. К этим методам относятся фотоколориметрия, спектрофотометрия, люминесцентный анализ и др.
Фотоколориметрический и спектрофотометрический методы основаны на избирательном поглощении света анализируемым веществом.
Фотоэлектроколориметрические методы определения концентрации вещества основаны на сравнении поглощения или пропускания света стандартным и исследуемым окрашенным раствором, причем степень поглощения регистрируется специальным оптическим прибором - колориметром с фотоэлементами (фотоколориметром). В лабораториях используются фотоколориметры различных марок (ФЭК-М, ФЭК-52, -64, -57, -56 и др.), которые являются двухлучевыми приборами с двумя фотоэлементами и имеют одинаковые принципиальные схемы. Фотоэлектроколориметрический метод применяется для определения концентрации окрашенных растворов (красящих, фенольных веществ, аминокислот и др.). Неокрашенные растворы этим методом исследовать нельзя.
Для определения цвета твердых, сыпучих, пастообразных и жидких продуктов применяют фотометры, в которых действие фотоэлемента основано на измерении отраженного и проходящего светового потока.
В спектрофотометрических методах применяют более сложные приборы-спектрофотометры (СФ-4, СФ-4А, СФ-10 и пр.), характеризующиеся высокой точностью. Они основаны на тех же законах светопоглощения, что и фотоколориметрические методы, однако отличие состоит в том, что в спектрометрии используется поглощение света определенной длины волны. Из-за особенностей аппаратуры спектрофотометрические методы имеют ряд преимуществ по сравнению с фотоколориметрическими. Спектрофотометрические методы применимы для анализа как одного вещества, так и систем, содержащих несколько компонентов. Кроме того, они позволяют работать как с окрашенными растворами, поглощающими свет в видимой части спектра, так и с бесцветными, которые поглощают свет в ультрафиолетовой или ближней инфракрасной области спектра и др.
Спектроскопию условно можно подразделить на эмиссионную и абсорбционную. Эмиссионная спектроскопия исследует излучательную способность вещества, абсорбционная спектроскопия - поглотительную способность.
Разновидности спектрального метода: абсорбционная, инфракрасная и атомно-абсорбционная спектроскопия.
Внедрение спектрального анализа в практику работы испытательных лабораторий открывает принципиально новые возможности для определения веществ в многокомпонентных смесях, какими являются многие потребительские товары. Спектроскопия позволяет с большой точностью определять, например, состав и количество макро- и микроэлементов, витаминов в пищевых продуктах.
С помощью абсорбционной спектроскопии можно определить степень окисленности жира в различных жиросодержащих продуктах (молоке, сливочном масле и т. п.), наличие пектиновых и красящих веществ, фенольные соединения (в вине, чае, кофе, плодах и овощах), кофеин, теобромин в чае и кофе, миоглобин в мясе, микроэлементы во всех товарах.
Люминесцентный метод позволяет установить природу и состав пищевых продуктов. Люминесцентный анализ основан на том, что при облучении ультрафиолетовыми лучами продуктов, не обработанных или обработанных специальными реактивами, некоторые составные части их выделяют лучистую энергию различных оттенков. Сущность люминесценции заключается в том, что поглощенная атомами энергия ультрафиолетовых лучей выделяется в виде лучистой энергии. Каждое химическое вещество отличается специфическим спектром свечения. Например, при облучении ультрафиолетовыми лучами свежая рыба даёт голубой свет, а несвежая рыба -фиолетовый. По характеру свечения продукта можно обнаружить в его составе ничтожно малые количества вещества, трудно определяемые химическим анализом. По интенсивности люминесценции с помощью электроизмерительных приборов определяют содержание некоторых витаминов в продуктах, количество белка и жиров в молоке, порчу мяса, рыбы и овощей, примесь плодово-ягодного вина к виноградному, наличие пестицидов и канцерогенных веществ в продуктах, маргарина в животных жирах.
Потенциометрический метод - метод, основанный на определении потенциала между электродом, насыщенным водородом, и жидкостью, содержащей водородные ионы. Используется для измерения рН при определении активной кислотности соков, вина, других напитков, плодов, овощей, с помощью этого метода можно судить, например, о свежести мяса, молока и других продуктов питания. Измерительным прибором являются потенциометры различные марок.
Кондуктометрическим методом анализа, основанным на измерении электропроводности растворов, устанавливают величину титруемой кислотности темно-окрашенных вытяжек или соков (в момент нейтрализации наблюдается отсутствие или резкое снижение электропроводности).
Микробиологические методы. Эти методы служат для установления степени обремененности пищевых продуктов микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов, наличие в продуктах бактерий, вызывающих пищевые отравления и заболевания.
Микробиологическими методами можно также определить содержание в пищевых продуктах витаминов, биологически активных веществ и др.
Регистрационный метод осуществляется на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов и затрат, выбранных по определенному признаку. В качестве классификационного признака могут быть выбраны конкретные виды дефектов или градации товаров, а также их наименования, виды, подгруппы и группы.
Регистрационным методом определяются приемочные и браковочные числа при приемке товаров, количество дефектных товаров в партии при приемке, хранении и реализации, при инвентаризации товарно-материальных ценностей. При необходимости устанавливается количественное соотношение отдельных видов дефектов.
При оценке качества услуг можно использовать этот метод для проверки качества обслуживания путем регистрации количества жалоб от клиентов, количества обслуживаемых клиентов за определенный отрезок времени и т. п.
Органолептический методшироко используется для оценки качества продукции путем дегустации. В последние годы для такой оценки качества товаров применяется понятие «сенсорный анализ». Термины «органолептический» и «сенсорный» являются синонимами и означают: уловимый с помощью органо