Соусы собственные и покупные

Считается, что рестораны высокого уровня практически все соусы готовят самостоятельно. «Как правило, хороший ресторан закупает только бутилированные соусы «Табаско», «Ворчестер», «Кетчуп» и бальзамический уксус», – говорит Кирилл Филимонов. В идеале, можно делать все соусы самим, но не в каждом ресторане есть соответствующие условия (отдельная позиция для по- вара, занимающегося только соусами, специально выделенное место для приготовления соусов и др.). «Разумеется, соус, приготовленный в ресторане, будет отличаться о покупного. Главное отличие в том, что в готовых соусах есть консерванты, которые добавляют для лучшей сохранности продукта. Поскольку в ресторанах соусы всегда свежие, то необходимости в консервантах просто нет», – говорит Владимир Терехин. По мнению эксперта, делать свои соуса ресторану гораздо дешевле, чем закупать. А главное, свои соуса получатся гораздо вкуснее.

«Хотя, разумеется, везде бывают свои исключения. К примеру, в заведениях достаточно низкого уровня часто закупается обычный томатный соус, а после добавления в него кинзы «выдается» как кавказский особый соус. В этом случае накрутка может составлять до 1000 процентов», – говорит Владимир. Тем не менее, как полагают в компании GLOBAL FOODS, современный рынок готовой продукции предлагает для сегмента HoReCa очень достойные соусы. «Все зависит от формата и бюджета предприятия, а также целевой аудитории. На сегодняшний день на рынке появляется все больше инновационных продуктов, и если характеристики сырья и приготовленного из него продукта устраивают, почему его нельзя использовать на производстве?

В Европе, диктаторе кулинарной моды, давно широко используются сухие сублимированные смеси для изготовления соусов, которые значительно снижают затраты времени и денежных средств, а результат тот же». Это касается даже ресторанов авторской кухни, ведь, используя готовые соусы как основу, можно импровизировать. «Процесс сублимации был открыт более века назад, и заключается он в следующем: продукты подвергаются глубокой заморозке, затем высушиваются в вакууме, в продуктах нет влаги. При этом сохраняется естественный вкус продукта, а так же полезные свойства и цвет», – рассказывают специалисты GLOBAL FOODS. Как результат – рост спроса на ингредиенты и на готовые соуса – в том числе в сегменте HoReCa.

«Не нужно бояться готовых соусов и основ для соусов, так как изготавливаются они натуральным способом, например, пастеризацией, и в качестве консервантов используются соль, уксус и тому подобные ингредиенты», – соглашается Василина Дьячкова. Кроме того, по словам эксперта, «огромным преимуществом этих соусов является то, что они приготовлены из сезонных овощей (томатов), которые не сравнимы по вкусу с зимними и в свежем виде долго не хранятся. А многие соусы просто невозможно приготовить в «домашних» условиях. Например, для соевого соуса требуется длительный процесс ферментации (от 40 дней до 2–3 лет), а для бальзамического – брожение. Срок созревания бальзамического уксуса минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет».

«Вообще, сегодня на рынке присутствует огромное количество «итальянских» соусов, на деле являющихся томатной пастой с добавками и лишь немногие паста-соусы «в банках» имеют состав, похожий на натуральные соусы для макарон. Понятно, что в самой Италии все подобные соусы готовятся собственноручно, однако, для северных стран, вроде нашей России, где многие свежие ингредиенты чересчур дороги или просто недоступны, вариант с качественным готовым соусом бывает безальтернативным», – уточняет Евгений Субботин.

«Во времена СССР в ресторанах и столовых можно было увидеть четыре невзрачных пузырька: солонка с солью, солонка с черным молотым перцем, соусник с горчицей и стаканчик с зубочистками. На этом убранство стола заканчивались. Сейчас, когда все доступно, ресторанный бизнес уделяет больше внимания мелочам, на первый взгляд, кажущимся маловажными», – рассказывают в компании GLOBAL FOODS.

Основные правила подачи

Выделяют два основных правила подачи соусов: с блюдом, и отдельно, когда гость может по собственному усмотрению добавить в блюдо соус из бутылки или пиалы. Однако внутри этих «правил» существуют различные вариации. К примеру, если соус подается с блюдом, то в некоторых случаях соус может запекаться вместе с блюдом (если соус достаточно густой консистенции, например). Пример такой подачи – гуляш, бефстроганов, тушеные овощи и др. Как правило, вместе с основным блюдом запекаются растительные и бульонные соусы, поскольку они более термостойкие. В иных случаях соусом поливают готовое блюдо сверху, а иногда подают соус «под блюдом», поливая им тарелку. «Как правило, подача «под блюдом» используется, чтобы гость видел степень прожарки мяса, чтобы лучше ее выделить на тарелке», – уточняет Павел Скакалин. Иногда поверх этого блюда добавляется еще один соус, но уже другого оттенка.

Соуса, предназначенные для десертов (муссы, пудинги, суфле и др.), как правило, добавляются к блюду непосредственно перед подачей гостю. И это вполне оправданно, поскольку у каждого способа есть свои преимущества. «Как правило, классические соуса подаются вместе с блюдом, а вот соуса со специфическим вкусом (обычно это острые и кисло- сладкие соуса) лучше поставить отдельно, поскольку гостю может определенный вкус не понравиться», – рассуждает Кирилл Филимонов. Преимущество подачи блюда «под соусом» в том, что у повара есть возможность преподнести блюдо именно в соответствии со своим видением, однако гость в этом случае как бы лишается права выбора соуса.

Понятно, что правила подачи соусов меняются в зависимости от эпохи. Так, в допетровские времена в нашей стране было принято «топить» мясо в соусе, но Петр I, вернувшись из европейских турне, приказал «соусы в блюдо отнюдь не лить, а подавать особо». В советские времена правила подачи соусов вернулись к допетровской эпохе, в наше время в моде разнообразная подача.

При подаче соуса отдельно возникает вопрос: лучше подавать соус в специальных бутылках или пиалах (соусники)? В первом случае соусом можно поливать блюдо, во втором – поливать специальной ложкой.

Поскольку соусники, безусловно, являются частью ресторанного интерьера, то к их выбору следует отнестись достаточно внимательно. Как правило, соусники бывают фарфоровые, мельхиоровые, керамические, глиняные, стеклянные и металлические. Керамические соусники, как считается, являются универсальными и подходят к интерьерам практически любого ресторана. «Соусник должен сочетаться не только с интерьером, но и с посудой из разных материалов. Керамика в этом плане более универсальна. Также наиболее универсальными для соусников являются белый или бежевый цвета, – уточняет Кирилл Филимонов. – Как правило, соусник имеет продолговатую форму и ручку, и устанавливается на небольшое блюдце».

Обычно соусник подается на одну персону, поскольку считается посудой индивидуального пользования. В среднем, на каждую персону «приходится» 70–100 грамм соуса. Иногда соус подается в небольших розетках, куда можно макать кусочки блюда. Такие розетки либо ставятся на стол, либо прямо на тарелку – чуть в стороне от гарнира. Однако последний способ характерен для более демократичных ресторанов.