Расчет пищевой и энергетической ценности блюд

Предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в килокалориях приставку «кило» часто опускают.

Пищевая ценность продукта — это содержание в нём углеводов, жиров и белков из расчёта на 100 грамм продукта.

Для продуктов, ещё не готовых к употреблению, — макароны, крупы, пельмени и тому подобное — энергетическая и пищевая ценности указываются в расчёте на 100 грамм исходного (то есть сырого или сухого) продукта.

Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия).

Расчет пищевой ценности проводится на основе рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде

в целом, с учетом потерь при тепловой обработке (таблицы 7 - 11).

Следует учитывать, что состав продуктов приводится на 100 г съедобной части, без учета потерь при тепловой обработке. Принято, что при типе питания населения, живущего в средней полосе европейской части страны белки, усваиваются на 84,5%, жиры - на 94%, углеводы - на 95,6%. Кроме того, происходят потери пищевых веществ при тепловой обработке: белки - 6%, жиры - 12%, углеводы - 9%.

Энергия (калорийность) пищи аккумулируется в пищевых веществах (белках, жирах и углеводах). Известно, что 1 г жиров даёт 9 ккал, 1 г углеводов - 4 ккал, а 1 г белков - 4 ккал.

Блюдо «Рыба фаршированная заливная»

Табл. №7

Сырьё	Норма на 1 порцию	Б	Ж	У	ККАЛ
Судак		32,7	1,95		149,52
Хлеб пшеничный		1,29	0,153	7,93	41,14
Молоко		0,64	0,72	0,96	12,8
Лук реп		0,28	0,096	3,93	19,68
Масло слив		0,04	6,6	0,064	59,84
Яйца		0,508	0,46	0,028	6,28
Чеснок		0,065	0,005	0,299	1,43
Лимон	5,5	4,545	0,0055	0,165	1,87
Петрушка		0,074	0,008	0,152	0,98
Желатин		34,88	0,16	0,28
Итого		40,302	10,15	13,53	394,4

Блюдо «Курица фаршированная (галантин)»

Табл. 8

Сырьё	Норма на 1 п	Б	Ж	У	ККАЛ
Курица		15,04	13,6		178,6
Шпик		0,126	8,352		75,69
Яйца		1,27	1,15	0,07	15,7
Фисташки		2,4		0,7	66,75
Молоко		1,12	1,26	1,68	22,4
Мус орех	0,1	0,02	0,05	0,007	0,0556
Перец молотый	0,01	0,00104	0,0033	0,00387	0,0251
Итого		19,977	30,41	2,46	359,22

Блюдо «Помидоры, фаршированные луком и яйцом»

Табл. 9

Сырьё	Норма 1 п	Б	Ж	У	ККАЛ
Помидоры		0,882	0,294	6,174	29,25
Яйца		3,81	3,45	0,21	47,1
Лук реп		0,532	0,076	3,116	15,58
Сметана		0,39	2,25	0,45	23,7
Соль	1,5
Перец чёрный молотый		0,104	0,033	0,387	2,51
Итого		5,698	6,101	9,887	118,14

Блюдо «Яйца, фаршированные луком и сельдью»

Табл. 10

Сырьё	Норма на 1 п	Б	Ж	У	ККАЛ
Яйца		5,08	4,6	0,28	62,8
Сельдь		3,675	0,42		18,48
Лук реп		0,168	0,024	0,984	4,92
Масло слив		0,025	4,125	0,04	37,4
Горошек зелёный		1,656	0,046	4,508	25,3
Огурцы свеж		0,248	0,031	0,868	4,65
Помидоры		0,319	0,058	1,073	5,8
Майонез		0,31	6,7	0,26	62,4
Итого		11,481	16,004	8,013	221,75

Блюдо «Винегрет с сельдью»

Табл. 11

Сырьё	Норма на 1 п	Б	Ж	У	ККАЛ
Картофель	43,39	0,86	0,17	7,07	33,41
Свекла	28,97	0,43	0,02	2,54	12,16
Морковь	18,91	0,24	0,028	1,30	6,05
Огурцы	28,22	0,22	0,028	0,47	3,102
Капуста	32,13	0,57	0,032	1,41	6,104
Лук зелёный	28,22	0,36		1,29	5,36
Масло растительное	15,01		14,99		134,9
Сельдь	15,61	2,73	0,31		13,73
Итого		5,41	15,578	14,08	211,816

Для обобщения результатов, полученные расчёты изобразим на диаграммах (рисунки 18 -20).

Рис. 18 Содержание белков в блюдах

Рис. 19 Содержание Жиров в блюдах

Рис. 20 Содержание Углеводов в блюдах

Рис.21 Калорийность блюд

Из приведённых выше диаграмм следует, что содержание белков в блюде “Рыба фаршированная заливная” выше, по сравнению с другими блюдами. Так как само блюдо и судак богат белком, по сравнению с блюдом «Курица фаршированная» т к. в нём преобладает содержание жиров. В блюде «Курица фаршированная» достаточно высокое содержание жиров потому-то при приготовлении используется много продуктов с высоким содержание жиров. Углеводы преобладают так же в блюде «Рыба фаршированная заливная», так как практически все ингредиенты, входящие в состав блюда содержат углеводы.

В соответствии с этим самым калорийным блюдом, как показано в Рисунке 16, является Рыба фаршированная заливная так как все входящие ингредиенты имеют высокую калорийность, что в сумме и даёт результат –394,4ккал.

Расчёт продажной цены блюд.

Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемых в розницу, производят в калькуляционных карточках (таблицы 11- ) отдельно на каждый вид блюда (порцию). Калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия).

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, также нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, кроме того, цена на продукты и сырье. Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке

Блюдо «Рыба фаршированная заливная»

	Табл. №11
№	Наименование продуктов		2016г.
норма	цена	сумма
	Судак		180-00	32-04
	Хлеб пшеничный		35-00	0-595
	Молоко		52-00	10-4
	Лук репчатый		30-00	1-44
	Яйца		110-00	0-44
	Чеснок		140-00	0-14
	Лимон	5,5	60-00	0-33
	Петрушка		16-00	0-32
	Желатин		295-00	11-8
Общая стоимость набора 1 блюда			57-505
Продажная цена одного блюда+500%			287-525
Выход в готовом виде одного блюда			275гр

	Блюдо «Курица фаршированная» Табл. №12
№	Наименование продуктов		2016г.
норма	цена	сумма
	Курица		74-00	6-956
	Шпик		56-00	0-504
	Яйца		110-00	1-1
	Фисташки		600-00	7-2
	Молоко		52-00	1-82
	Мускатный орех	0,1	1240-00	0-124
	Перец чёрный молотый	0,01	1140-00	0-114
Общая стоимость набора 1 блюда			17-818
Продажная цена одного блюда+500%			89-09
Выход в готовом виде одного блюда			150гр

	Блюдо «Помидоры фаршированные» Табл. №13
№	Наименование продуктов		2016г.
норма	цена	сумма
	Помидоры		60-00	8-82
	Яйца		110-00	3-3
	Лук репчатый		30-00	1-14
	Сметана		132-00	1-98
	Соль	1,5	10-00	0-15
	Перец чёрный молотый		1140-00	1-14
Общая стоимость набора 1 блюда			16-53
Продажная цена одного блюда+500%			82-65
Выход в готовом виде одного блюда			200гр
	Блюдо «Яйца фаршированные» Табл. №14
№	Наименование продуктов		2016г.
норма	цена	сумма
	Яйца		110-00	4-4
	Сельдь		160-00	3-36
	Лук репчатый		30-00	0-15
	Масло сливочное		260-00	11-96
	Горошек зелёный		50-00	1-55
	Огурцы свежие		50-00	1-55
	Помидоры свежие		60-00	1-74
	Майонез		150-00	1-5
Общая стоимость набора 1 блюда			26-21
Продажная цена одного блюда+500%			131-05
Выход в готовом виде одного блюда

	Блюдо «Винегрет с сельдью» Табл. №15
№	Наименование продуктов		2016г.
норма	цена	сумма
	Картофель	43,39	36-00	1-56
	Свекла	28,97	25-00	0-724
	Морковь	18,91	32-00	0-605
	Огурцы	28,22	50-00	1-411
	Капуста	32,13	74-00	2-377
	Лук зелёный	28,22	240-00	6-772
	Масло растительное	15,01	100-00	1-501
	Сельдь	15,61	160-00	2-497
Общая стоимость набора 1 блюда			17-447
Продажная цена одного блюда+500%			87-235
Выход в готовом виде одного блюда			200гр

Полученные расчёты продажной цены блюд, для наглядности изобразим на диаграмме (рисунок 21).

Рис .22 Продажная цена блюд

Из приведённой выше диаграммы следует, что самое дорогое блюдо — это “Рыба фаршированная заливная” по сравнению с другими блюдами. Так как в само блюдо затрачиваются более дорогие продукты. А самое дешёвое блюдо «Помидоры, фаршированные луком яйцом». Но цены каждый год растут и падают, но в основном растут, и чтобы оставаться конкурентоспособным наши

специалисты ежедневно рассматривают и строят наилучшие графики развития событий цен и составляют новые или вносят изменения цен в меню на блюда что бы оставаться конкурентно способными на рынке и привлекать новых клиентов, а также сохранить и удовлетворять спрос и вкус постоянных клиентов и конечно же оставаться в прибыли. Таким образом, мы можем увидеть наглядно, какое блюдо имеет наибольшую продажную цену, а какое наименьшее. Продажная цена зависит от таких показателей, как количество ингредиентов, цена ингредиентов, торговая наценка предприятия.

Кулинарное моделирование

Кулинарное моделирование – это процесс создания кулинарных блюд и гастрономических вкусовых сочетаний, используя знания о физических и химических преобразованиях, происходящих в продуктах питания в процессе их приготовления. Ниже рассмотрим предлагаемое создание и занесение в меню кафе-клуба Синяя Птица блюда Закуска из лаваша. Для начала узнаем, чем оно полезно и почему именно это блюдо должно быть занесено в меню.

Начнём с товароведной характеристики входящих в состав ингредиентов

Лаваш представляет собой плоскую, очень тонкую 2-5 мм, овальной формы лепёшку более или менее стандартного размера, около 90-110 см длиной, шириной около 40-50 см, весом не более 250 грамм. Хранится лаваш в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, после остывания укладывается в стопки по 8-10 рядов. На воздухе он быстро высыхает и в сухом виде может храниться очень долго.

Состав лаваша довольно богат: в этом продукте есть клетчатка, марганец, фосфор, цинк, медь, магний и железо наряду с большим количеством витаминов группы В, Е и РР. Поэтому при включении лаваша в ежедневный рацион питания улучшается пищеварение и укрепляется иммунитет. польза лаваша заключается в способности регулировать уровень углеводного баланса в организме человека. Это связано с его составом, в который не входят дрожжи.

Крабовые палочки- Высокая потребительская ценность ракообразных определила повышенный спрос и высокую цену на них. Особенностью их можно назвать вещество аминокислотного состава белков мяса крабов является повышенное содержание серосодержащих аминокислот (цистина, цистеина) и тирозина, рыбный белок. Это вещество содержит ценную аминокислоту - метионин. Он помогает синтезировать некоторые гормоны и нуклеиновые кислоты, способствует заживлению ран, нормализует жировой обмен и предупреждает ожирение печени.

Крабовые палочки почти не содержат углеводов, поэтому их рекомендуют тем, кто сидит на диете. Кроме этого, в палочки добавляют растительное масло, обычно рафинированное высокого уровня очистки, благодаря чему в нем сохраняются витамины А и Е.

Сыр- Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Белки сыра

усваиваются на 98,5%. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при

созревании до более простых соединений. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высоко диспергированного молочного жира (32-33%), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью.

Чеснок- Луковицы чеснока содержат включающие в себя фитонциды, кристаллическое вещество аллиин (0,3%), которое под влиянием энзима аллиназы образует аллицин, обладающий сильным бактерицидным действием. В луковицах также содержатся жирное (0,06%) и эфирное масла, инулин, фитостерины, витамин C (до 30 мг/%), углеводы (до 27%), белки (до 8%); и в зеленых листьях витамины B1, РР, С (до 140 мг/%). Гликозид аллиин и другие серосодержащие вещества обладают бактерицидным действием. Эфирное масло определяет фитонцидные свойства чеснока. большим содержанием азотистых (6,5%) и минераль­ных веществ (1,5%), эфирных масел (2%). Фитонциды чеснока обла­дают сильными бактерицидными свойствами.

Петрушка- Петрушка относится к пряным овощным культурам. Корнеплоды содержат до 15 % сухих веществ, а листья очень богаты витамином С и провитамином А, эфирными маслами. Петрушка чрезвычайно богата полезными веществами и минералами. По содержанию аскорбиновой кислоты (витамина С) она превосходит многие фрукты и овощи. В 100 г молодых зелёных побегов петрушки содержится примерно две суточные нормы витамина С. Это почти в 4 раза больше, чем в лимонах. Петрушка содержит большое количество каротина, и по этому показателю не уступает моркови. Немало важно, что в 100 г петрушки содержится две суточные нормы провитамина А. Петрушка богата витаминами В1, В2, фолиевой кислотой, а также солями калия, магния, железа. Петрушка содержит также инулин, который регулирует обмен глюкозы в крови.

Укроп- пряное однолетнее растение, холодостойкое, требовательное к влажности и свету. Зелень укропа содержит эфирные масла, пектины, флавоноиды, каротин, хлорофилл, много витамина С, В1, В2, В5, В9, РР, соли калия, фосфора, железа, хлорогеновую кислоту. В семенах укропа содержится эфирное масло, клетчатка, флавоноиды, жирное масло, сахара, каротин, азотистые вещества.

Майонез- это сметанообразная мелкодисперсная стойкая эмульсия, полученная из рафинированных растительных масел, яичного порошка, сухого обезжиренного молока, различных пряностей. Майонезы считаются продуктом высокой биологической и физиологической ценности. Содержащиеся в майонезах:

- растительное масло обеспечивает организм человека физиологически активными (эссенциальными) жирными кислотами, способствующими снижению содержанию холестерина в крови и профилактике атеросклероза;

- молочные продукта и яичный порошок являются источниками белков и незаменимых аминокислот;

- сахар – источником углеводов, таких как глюкоза и фруктоза;

- органические кислоты (уксусная и лимонная) благоприятствуют пищеварению, обеспечивают требуемую кислотность и бактерицидную чистоту, а также являются носителями вкуса и аромата. Пищевая ценность майонеза определяется содержанием растительного масла (30-66%) и тем, что

Соль- Пищевая поваренная соль представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий (NaCl), состоящий в чистом виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % — из хлора. ПО объему реализации поваренная соль среди приправ занимает первое место. Хлористый натрий не только изменяет вкусовые свойства пищи, но и имеет большое физиологическое значение для организма человека: является непременным компонентом крови, лимфы, желчи и клеточной протоплазмы, служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках, регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие в организме, является источником образования соляной кислоты в процессе желудочной секреции и т. д.

Перец чёрный молотый- в его состав входит большое количество полезных для организма веществ, которые в свою очередь улучшают пищеварение и кровообращение, а также нормализуют обмен веществ. Польза перца черного молотого также заключается в способности предупреждения раковых образований, сердечно-сосудистых заболеваний и болезней печени. Это обусловлено наличием свойств, которыми обладают антиоксиданты. Состав черного перца можно назвать концентратом полезных веществ. Это настоящий кладезь витаминов и полезных элементов, таких как витамин А, С, Е, К и всей группы В. Также можно обнаружить в молотом черном перце некоторое количество таких элементов, как калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, медь, селен, цинк и фтор. Как видите, все эти вещества являются жизненно-

образующими для организма человека.

Огурец- Огурцы ценятся не только за вкусовые качества, но и за содержание в них витаминов и минеральных солей. В огурцах содержится каротин, витамины С, В1, В2, фолиевая кислота, а также микроэлементы: натрий, магний, железо, калий, кальций, медь, фосфор, цинк, хром, серебро, йод. Огурцы весьма полезны для здоровья — они улучшают аппетит, помогают усвоению жиров и белков из другой пищи, улучшают обмен веществ. Благодаря низкой калорийности огурцы рекомендуют вводить в свой рацион людям страдающим ожирением.

Помидор- растение семейства Пасленовые. Его плоды богаты витаминами С, Р, РР, В1, В2, каротином. Имея 6% сухого вещества, помидоры содержат 0,95% белка, 3,5—4% углеводов, 27 мг% витамина С и других витаминов, а также соли калия, натрия, кальция, фосфора, железа. В зрелых плодах содержатся лимонная и яблочная кислоты. Калорийность 100 г созревших спелых томатов – 20 ккал. Помидоры поддерживают в норме кроветворную систему организма, укрепляют стенки сосудов. Как следствие, сосуды чисты от тромбов и идеально проходимы. Проблемы с пищеварением решаются, съев лишь 200 г спелого красного помидора. Пищевые волокна увеличиваются в размере и выводят все лишнее, что скопилось на стенках кишечника. Желудок полностью усваивает всю съеденную пищу после стакана томатного сока, так

Перец сладкий- Сладкий перец содержит флавоноид лютеолин – мощнейший природный антиоксидант. Он активизирует работу иммунной системы, помогает сохранить молодость органов всего организма, борется со свободными радикалами. Плоды сладкого перца на 91% состоят из воды. Этим объясняется удивительная сочность овоща. Помимо воды, перец содержит Зола Белки Насыщенные жирные кислоты Жиры Углеводы Витамин A Витамин C Витамин PP Витамины группы В Витамин B1 мг; Витамин B Витамин B; Витамин B Витамин B Макроэлементы/микроэлементы: Калий Фосфор Магний Кальций Медь Марганец Натрий Цинк Селен Железо.

Норма закладки сырья и продуктов

Табл№13

Сырьё	Норма брутто на 1 п	Норма нетто на 1 п
Лаваш
Крабовые палочки
Сыр
Чеснок
Петрушка
Укроп
Майонез
Соль
Перец чёрный молотый	2,5	2,5
Огурец
Помидор
Сладкий перец
Сырьё	Норма брутто на 2 п	Норма нетто на 2 п
Лаваш
Крабовые палочки
Сыр
Чеснок
Петрушка
Укроп
Майонез
Соль
Перец чёрный молотый
Огурец
Помидор
Сладкий перец

Расчёт пищевой ценности блюда

Табл№14

Сырьё	Норма на 1 п	Б	Ж	У	ККАЛ
Лаваш		15,8	0,2	9,52	47,2
Крабовые палочки		0,875	0,1		4,4
Сыр		1,15	0,58		7,28
Чеснок		0,0195	0,0015	0,0897	0,429
Петрушка		0,0333	0,0036	0,0684	0,411
Укроп		0,015	0,003	0,0378	0,24
Майонез		0,155	3,35	0,13	31,2
Соль
Перец чёрный молотый	2,5	0,026	0,0825	0,0967	6,275
Огурец		0,0376	0,0047	0,1316	0,705
Помидор		0,0438	0,0146	0,3066	1,452
Сладкий перец		0,0806	0,0062	0,3038	1,612
Итого		18,235	4,346	10,684	101,204

Рис 24 пищевая ценность фирменного блюда

Таблица продажная цена фирменного блюда

Табл№15

№	Наименование продуктов		2016г.
норма	цена	сумма
	Лаваш		30-00	6-00
	Крабовые палочки		125-00	6-25
	Сыр		250-00	5-00
	Чеснок		140-00	0-42
	Петрушка		16-00	0-144
	Укроп		150-00	0-9
	Майонез		150-00	7-5
	Соль		10-00	0-01
	Перец чёрный молотый	2,5	1140-00	2-85
	Огурец		50-00	2-35
	Помидор		60-00	4-38
	Сладкий перец		80-00	4-96
Общая стоимость набора 1 блюда			40,764
Продажная цена одного блюда+500%			203,82
Выход в готовом виде одного блюда			150гр

У Т В Е Р Ж Д А Ю Директор предприятия

___________________________________

(подпись) (Ф.И.О.)

«______» ________________ 2017 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 35

Закуска из лаваша

(наименование блюда)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико–технологическая карта распространяется на Закуска из лаваша, вырабатываемый ОАО «Кафе-клуб Синяя Птица» и реализуемый в кафе-клубе ОАО «Синяя Птица»

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда

используют следующее сырье

Наименование используемого сырья	Нормативная документация
Лаваш	гост 31805-2012
Крабовые палочки	гост 51074-2003
Сыр	гост 32260-2013
Чеснок	гост 55909-2013
Петрушка	гост 55904-2013
Укроп	гост 32856-2014
Майонез	гост 31761-2012
Соль	гост 51574-2000
Перец чёрный молоты	ГОСТ 29050-91
Огурец	ГОСТ Р 54752-2011
Помидор	ГОСТ Р 55906-2013
Сладкий перец	ГОСТ 10131-93

РЕЦЕПТУРА

Закуска из лаваша

3.1Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта	Масса нетто на 2 порций
Лаваш
Крабовые палочки
Сыр
Чеснок
Петрушка
Укроп
Майонез
Соль
Перец чёрный молоты	2,5	2,5
Огурец
Помидор
Сладкий перец
Выход блюда

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2017 г).

4.2Сыр натереть на крупной тёрке, а чеснок на мелкой. Помидор, зелень, огурец перебрать, промыть под холодной водой у помидора вырезать семечко, у огурца отрезать попку. Помидор и огурец нарезать мелким кубиком зелень мелко порубить, крабовые палочки разморозить промыть под водой и нарубить мелко. Нарезанные и порубленные овощи положить в миску и смешать, добавить майонез, перемешать. Специи добавить в начинку. Лаваш распластать на столе и смазать его поверхность начинкой, затем укладываем второй лист лаваша и промазываем второй половиной начинки затем лаваш заворачиваем в рулет можно обмотать пищевой плёнкой или фольгой дальше убираем в холодильник на 2-3 часа перед подачей нарезать на кусочки толщиной 3-4см.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Подавать в тарелке, рулет нарезать на кусочки толщиной 3-4 см

5.2 Температура подачи блюда должна быть 14°С.

5.3 Срок реализации блюда 24 ч