Условия реализации рабочей программы учебной практики

Требования к условиям проведения учебной практики

Программаучебной практики предусматривает выполнение студентами функциональных обязанностей на объектах профессиональной деятельности.

При выборе баз практики учитываются следующие факторы:

- оснащённость базовых организаций общественного питания современным оборудованием, инвентарём, инструментами, средствами малой механизации;

- возможность создания безопасных условий прохождения практики, отвечающих санитарным требованиям и требованиям охраны труда ;

- наличие нормативно – технической документации и возможность её использования;

- использование прогрессивных технологий в организации работы предприятия .

- наличие квалифицированного персонала .

Учебная практика проводится в организациях общественного питания города Калининграда различных организационно – правовых форм собственности на основе прямых договоров, заключаемых между организацией и западным филиалом РАНХ и ГС.

Направление на учебную практику оформляется приказом заведующего практикой с указанием закрепления каждого студента за организацией, а также с указанием сроков прохождения практики. Учебная практика проходит рассредоточено по 2 недели согласно учебного плана.

Количество студентов, находящихся в организациях общественного питания от 2-х до 4 человек.

Информационное обеспечение обучения

Нормативная документация

1. ФЗ «О защите прав потребителей» от 09.01.96 №2-ФЗ, с изменениями и дополнениями от 23.11.2009 [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 1996. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/html, свободный.

2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" (с изменениями и дополнениями) [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 1997. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_15559/, свободный.

3.Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС - 021 - 2011) [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 2011. – Режим доступа: http://www.tehreg.ru/TP_TC/TP_TC_021_2011/TP_TC_021_2011.htm, свободный.

ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 2016. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107326, свободный.

4.ГОСТ 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 2013. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-54609-2011, свободный.

ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. .[Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 2015. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103472, свободный.

ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 2015. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103473, свободный.

ГОСТ 30524 -2013 , вступил в силу в силу 01.01.2016 «Услуги питания. Требования к персоналу». [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан.

ГОСТ Р ИСО 2200-200 «Система менеджмента. Безопасность пищевой продукции»

ГОСТ 5035-2007, вступил в силу 01.01.2010 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан.

ГОСТ 300389 – 2013, вступил в силу 01.01.2015 «Услуги питания. Классификация предприятий. Общие требования». [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан.

ГОСТ Р 50763- 2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», 2007. [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан.

ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан.

ГОСТ 31985 – 2013, вступил в силу 01.01.2015 «Услуги питания. Термины и определения». [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан.

СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями от 10.06.2016. [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 2002. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901802127, свободный.

СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые дан. – Москва, 2003. – Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio//normativ/data_normativ/46/46201/index.php, свободный.

СанПиН 42-123-5777-91 Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Основная литература

1.Васильева И. В. Технология продукции общественного питания : учебник и практикум для СПО / И. В. Васильева, Е. Н. Мясникова, А. С. Безряднова. — М. : Издательство Юрайт, 2016. — 414 с.

2.Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ИД «Форум»: ИНФРА, 2013. – 480 с.

3.Радченко Л.А. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник /Л.А. Радченко.-М:КНОРУС,2013-328с.

4.Тимофеева В.А.Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 12-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс 2013. - 494 с.

Дополнительная литература

1.БогушеваВ. И.Технология приготовления пищи:учебно-методическое пособие /В. И.Богушева. — Ростов н/Д : Феникс, 2009. —. 374с.

2. Васюкова А.Т. Справочник повара [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Васюкова А.Т.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2013.— 496 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/10980.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

3.Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: учебник для бакалавров/ Васюкова А.Т., Славянский А.А., Куликов Д.А.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2015.— 496 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/35319.— ЭБС «IPRbooks», по паролю

4. Ковалёв Н.И. Технология приготовления пищи: учебник / Н.И. Ковалёв, В.А. Кравцова, М.Н. Куткина, – М.: Деловая литература, 2009. - 480 с.

4.3 Общие требования к организации учебной практики

Обязательным условием допуска к учебной практике в рамках профессионального модуля ПМ. 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» является освоение теоритического курса МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».