Из дрожжевого теста с фаршем с повидлом или
массой 75 г джемом массой 75 г массой 60 г
Тесто дрожжевое № 1100 5100 5600 3600
Фарш №№ 1138–1160 2500 — 2500
или повидло1, джем — 2020/20002 2525/25002
Масло растительное для смазывания инвентаря
и оборудования 25 25 20
Фритюрный жир 600 600 450
Выход: (шт.) 100 100 100
1 Для пирожков сдобных при использовании жидкого повидла часть его (до 300 г) заменяют мукой.
2 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порционировании.
Тесто дрожжевое для пирожков жареных приготавливается безопарным способом слабой консистенции. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста и формовке изделий запрещается. Мука, обугливаясь во время жарения, снижает качество жира, в результате чего ухудшается внешний вид изделий и повышается расход жира.
Тесто массой 0,5–1 кг закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют на кусочки требуемой массы (50, 55 и 35 г соответственно). Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4–5 см один от другого. После 5–6 мин расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешек толщиной 4–5 мм. На середину лепешки кладут фарш, повидло или джем, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают изделию форму полумесяца и укладывают на смазанные маслом кондитерские листы.
После 20–30 мин расстойки пирожки обжаривают в специальных жарочных аппаратах или в электрических или газовых жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева; запрещается жарить пирожки в наплитной посуде.
Для жарения пирожков применяют: масло растительное рафинированное — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира; смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира.
Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180–190°С. В нагретый жир погружают пирожки в количестве, не превышающем по массе 1/4 массы фритюра.
В процессе жарения изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пирожки выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь жиру.
Пирожки, вырабатываемые на автоматах, приготавливают в соответствии с технологической инструкцией.
Для предупреждения порчи жира при жарении пирожков необходимо соблюдать следующие правила:
не вносить в жир вместе с пирожками крошек теста, муки, фарша; не допускать перегрева жира; прекращать нагрев жира сразу же после окончания жарения пирожков;
при обжаривании пирожков особое внимание должно быть обращено на качество фритюрного жира. Жир, имеющий прогорклость, значительное потемнение, независимо от времени его использования не может быть применен в качестве фритюра.
1104. Пирожки печеные Расход сырья и полуфабрикатов на пирожки, г
из пресного слоеного теста массой 75 г массой 60 г
Тесто слоеное № 1101 5800 4400
Мука на подпыл 116 88
Фарш №№ 1138–1159, 1162 3000 2600
Яйца или меланж для смазки пирожков 150 120
Выход: (шт.) 100100
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6–7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. На приготовление 1 пирожка массой 75 и 60 г расходуется 58–и 44 г теста и 30 и 26 г фарша соответственно.
Для пирожков круглой формы из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой кружки — по два на каждый пирожок. Половину вырезанных кружкоов кладут на лист и поверхность их смазывают меланжем. На середину кружков укладывают фарш, накрывают остальными кружками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера.
Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают меланжем. На середину их кладут фарш, противоположные края лепешек соединяют и зажимают.
Для пирожков в форме треугольника из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность кусочков смазывают меланжем и на середину их кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают.
Сформованные пирожки укладывают рядами на лист на расстоянии 2–3 см один от другого, смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 240–250°С в течение 20–25 мин.
1105. Пирожки печеные из пресного сдобного теста Расход сырья и полуфабрикатов, г
Мука пшеничная высшего или 1–го сорта 3600
в том числе мука на подпыл 144
Сахар 100
Маргарин столовый 400
Яйца или меланж 500
Соль 40
Натрий двууглекислый (сода) 50
Кислота лимонная 50
Вода 1300
Масса теста 5800
Фарш №№ 1138–1160, 1162 2500
Масло растительное для смазки листов 25
Яйца или меланж для смазки пирожков 150
Выход: 100 шт. по 75 г
Маргарин разминают во взбивальной машине до получения однородной пластичной массы. Лимонную кислоту, соль и сахар растворяют в воде, соединяют с меланжем, хорошо перемешивают и небольшими порциями, при помешивании, вводят в маргарин, затем добавляют муку, смешанную с натрием двууглекислым, и быстро (20–30 сек) замешивают тесто (влажность 38%). Из теста раскатывают пласт толщиной 3–5 мм и круглой выемкой вырезают лепешки массой 58 г. На середину лепешки кладут фарш (25 г), соединяют края лепешки и защипывают "веревочкой". Пирожки укладывают на смазанные жиром листы, смазывают меланжем и выпекают при температуре 220–240°С в течение 10–12 мин.
1106. Пончики Расход сырья и полуфабрикатов, г
Мука пшеничная 1–го сорта 2650
Сахар 300
Маргарин столовый 150
Яйца или меланж 100
Соль 25
Дрожжи (прессованные) 80
Вода 1550
Масса теста 4500
Масло растительное для жарения 500
Масло растительное для смазки инвентаря и оборудования 25
Рафинадная пудра 300
Выход: 100 шт. по 45 г + 3 г пудры
Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20–30 мин расстойки пончики обжаривают в жире (с. 411). Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой.
1107. Чебуреки Расход сырья и полуфабрикатов, г
Мука пшеничная 4500
Молоко 1750
Соль 50
Масса теста 6000
Баранина 5035/36001
Лук репчатый 893/7501
Вода 750
Соль 75
Перец черный молотый 10
Масса фарша 5000
Масса полуфабриката 11000
Жир фритюрный 850
Масло растительное для смазки инвентаря 25
Выход: 100 шт. по 110 г
1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
Замешивают тесто, как для лапши домашней (с. 420), раскатывают его в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительным маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца.
Для фарша: баранину и лук пропускают через мясорубку, добавляют воду, заправляют солью, перцем, перемешивают.
Чебуреки жарят во фритюре (с. 411).
Отпускают чебуреки по 2 шт. на порцию.
Расход сырья и полуфабрикатов, г