Процессы, происходящие при замешивании теста и выпекании изделий из дрожжевого теста

Замешивание дрожжевого теста. Приготовление дрожжевого те­ста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Теето не только разрыхля­ется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности раз­ных микроорганизмов приобретает кислый вкус.

После замешивания в процессе брожения в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем (рис. 5.1).

Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, со­держащихся в муке, разлагаются на более простые вещества — декстрины и сахара, т.е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей превращает­ся в простые сахара — глюкозу.

Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1,5...2 ч. Под дей­ствием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.

Количество сахара-песка в дрожжевом тесте колеблется от 1 до 11 % массы теста.

Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара — глюкозу и фруктозу.

В процессе брожения кроме углекислого газа и спирта в не­больших количествах образуются сивушные масла, янтарная кис­лота, уксусный альдегид, глицерин и другие вещества.

Содержание поваренной соли до 0,1 % массы муки способству­ет лучшему процессу брожения. Соль в количестве 1,5...2% (по рецептуре) тормозит брожение.

Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют элас­тичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего теето хорошо поднимается.

Для получения дрожжевого теста используют муку с высоким содержанием клейковины — 35...40%.

В процессе брожения клейковина растягивается под действием углекислого газа, и тесто увеличивается в объеме. Густое тесто хуже удерживает газ, так как в тесте образуются разрывы и газ уходит наружу, поэтому опару из «сильной» муки делают более жидкой. Это увеличивает газоудерживающую силу клейковины. Из «слабой» муки опару делают более густой.

ОС

as

Жирные кислоты

• Глюкоза

Рис. 5.1. Схема биохимических процессов, происходящих в тесте

Брожение теста из «сильной» муки проводят при температуре 30... 32 °С, а из «слабой» — при 25... 30 "С. Тесто из «сильной» муки в процессе расстойки обминают, тесто из «слабой» муки не обми­нают или обминают очень осторожно, чтобы не ухудшить каче­ство клейковины. Тесто из «слабой» муки следует месить до тех пор, пока не образуется однородная масса, а из «сильной» — еще некоторое время и после этого.

Осахаривание крахмала начинается сразу после замеса теста и идет тем быстрее, чем тоньше помол муки, но быстрее всего оно происходит при температуре 62...64°С.

Образующаяся из крахмала в тесте мальтоза под действием дрож­жей распадается до более простого соединения — глюкозы.

В процессе своей жизнедеятельности дрожжи сбраживают саха­ра, превращая их в спирт и углекислоту:

С₆Н₁₂0₆ -» 2С₂Н₅ОН + 2С0₂

При этом дрожжи размножаются, и выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толще теста. Пузырьки газа, посте­пенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30°С, заканчивается при температу­ре 55 °С, так как дрожжевые клетки гибнут.

В процессе брожения тесто приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты:

С₆Н₁₂0₆ -> 2С₃Н₆0₃

Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает издели­ям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий большого объема (см. рис. I).

Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные веще­ства, постепенно прекращают свою жизнедеятельность. Образу­ющийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс броже­ния в результате этого замедляется и может совсем прекратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают, в результа­те чего:

а) тесто частично освобождается от накопившегося углекисло­го газа;

б) дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распреде­ляются в тесте и перемещаются на другие более питательные уча­стки;

в) набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.

После обминок теста скорость его брожения возрастает, и тес­то вновь быстро увеличивается в объеме. В результате обминки те­ста создается более мелкая и равномерная его пористость. Обычно тесто обминают I ...3 раза.

Количество обминок зависит от качества клейковины и густо­ты теста: чем гуще тесто и чем сильнее клейковина, тем больше делают обминок. Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Качество теста, приготовленного с обминками, как правило, выше качества теста, приготовленного без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завы­шении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей, и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным, что резко ухудшает вкус изделий, делает их излишне кислыми.

К концу брожения в тесте накапливается достаточное количе­ство молочной кислоты, обусловливающей вкусовые качества те­ста, и углекислого газа, который разрыхляет его.

Выпекание теста. Как отмечалось выше, свойства теста под­вергаются глубоким изменениям в результате тепловой обработ­ки, в частности выпекания.

Изделия выпекают в жарочных и пекарских шкафах и печах разной конструкции на электрическом или газовом обогреве пе­риодического действия. Блины и блинчики выпекают на электро­плитах или на вращающейся жаровне с электрическим или газо­вым обогревом.

В период выпекания кондитерские изделия начинают прогре­ваться от поверхностных слоев к внутренним. Процесс прогрева­ния происходит медленнее у крупных изделий. Хорошая порис­тость и повышенная влажность теста ускоряют прогрев изделий.

Начало выпекания характеризуется увеличением объема изде­лий. Это связано с тем, что при повышении температуры происхо­дит увеличение объема углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также других газообразных продуктов, по­лученных в процессе его брожения. При выпекании на изделии об­разуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные ве­щества, за счет чего объем изделия увеличивается на 10...30%.

При последующем выпекании поверхностный слой изделий на­гревается до температуры 100 °С, на нем образуется корка. Темпе­ратура корки достигает температуры 180°С, внутри изделий — не выше 100°С. Одна часть воды испаряется, другая переходит в мя­киш и конденсируется в нем.

На рис. 5.2 показано, какие процессы происходят наиболее ин­тенсивно при разных температурах выпекания изделий.

В начале выпекания в тесте продолжаются процессы брожения и выделения углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое бро-

Карамелизация поверхности изделий

Образование коричневого декстрина

Образование светлого декстрина

Парообразование

Конец клейстеризации крахмала Испарение спирта Свертывание белка Начало клейстеризации крахмала Прекращение деятельности дрожжей

Активная деятельность ферментов

X
Э"
- о
а
о
х
<L>
s
I
я
ш
О
п
я
а
ю
О
я
a
§
к
S
к
I
а о
п
я
а
ID
О

П | к о « * 2 й и о I а&а: о g a s Э J h и Я j2 о.

с; и к el я Я н 3 с;

О С

о.

Бурная деятельность дрожжей Температура брожения теста

ю я I

#

Рис. 5.2. Изменения в тесте, происходящие при выпекании

жения останавливаются при достижении тестом температуры 50...70°С, так как прекращается жизнедеятельность дрожжей и бактерий.

В это же время усиливается процесс осахаривания крахмала благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации
крахмала. Быстрее всего осахаривание крахмала происходит при температуре 62...64°С.

Клейстеризация крахмала при выпекании происходит медлен­но, так как в тесте недостаточное количество воды, и оканчива­ется при прогревании изделий до температуры 90 °С.

В конце выпекания в изделиях образуется сухой эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося (денатурированного) белка и набухших, частично клейстеризованных, крахмальных зерен. Уве­личивается количество продуктов распада крахмала — декстринов. Образовавшиеся в процессе брожения теста органические кисло­ты, сивушные масла и сложные эфиры придают выпеченным из­делиям особые вкус и аромат.