Наименование изделия: Пирожок печеный из дрожжевого теста с овощным фаршем
Номер рецептуры:294,299,302,303
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | Расход сырья, в г. | |
| с 1-3 лет | с 3-7 лет | |
| Мука пшеничная высшего или 1-го сорта | ||
| Сахар | 1,7 | |
| Масло коровье сладкосливочное | ||
| Яйцо | 3 или 1/13 шт. | 4 или 1/10 шт. |
| Дрожжи хлебопекарные | 1,2 | |
| Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % или вода | ||
| Мука на подпыл | 0,9 | |
| Фарш | ||
| Жир для смазки листов | 0,9 | |
| Яйцо | 1,3 или 1/31 шт. | 1,5 или 1/27 шт. |
| Выход |
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 3,87 | 4,32 | 24,4 | 26,37 | 0,53 | 0,07 | 0,03 | 18,51 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 4,51 | 5,04 | 28,47 | 30,76 | 0,52 | 0,08 | 0,04 | 21,6 |
Технология приготовления
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
В дежу вливают подогретую до температуры 35-40° С воду или молоко (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи хлебопекарные, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают и ставят в помещение с температурой 35-40° С на 2,5-3 ч для брожения.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью, сахаром и яйцами затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное сливочное масло.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы. Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и расскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая форму «лодочки», «полумесяца», цилиндрическую и др.
Сформированные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200- 240° С 8-10 мин.
Требования к качеству
Внешний вид: форма «лодочки», «полумесяца», цилиндрическая или др.
Консистенция: пористая, хорошо пропеченная.
Цвет: поверхности - светло-коричневый, на разрезе: теста - кремовый, фарша - соответствует виду фарша.
Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста.
Запах: свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без аромата перекисшего теста.
Фарш картофельный
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| с 1-3 лет | с 1-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет | |
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Картофель | ||||
| с 01.09-31.10 | ||||
| с 31.10-31.12 | ||||
| с 31.12-28.02 | ||||
| с 29.02-01.09 | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Масло растительное | 0,7258 | 0,7 | 0,8 | 0,8 |
| Выход |
*- Масса овощей после тепловой обработки.
Технология приготовления
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Очищенный картофель варят, отвар сливают, картофель обсушивают, протирают, Репчатый лук нарезают, бланшируют и слегка пассеруют на растительном масле. В протертый картофель добавляют пассерованный лук, соль, хорошо перемешивают.
Фарш из свежей капусты
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| с 1-3 лет | с 1-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет | |
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Капуста белокочанная свежая | ||||
| Масло растительное | 0,7 | 0,7 | 0,8 | 0,8 |
| Масса готовой капусты | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Масло растительное | 0,7 | 0,7 | 0,8 | 0,8 |
| Масса пассерованного лука | 2,4 | |||
| Зелень | 0,7 | 0,7 | 0,8 | 0,8 |
| Выход |
Технология приготовления
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.
Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем на более 3 см на противень с растительным маслом и слегка жарят с растительным маслом. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук, зелень. Солить капусту до жарки, а также неохлажденную после жарки нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша. Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3-5 минут, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.
Фарш морковный
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| с 1-3 лет | с 1-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет | |
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Морковь | ||||
| До 1 января | ||||
| С 1 января | ||||
| Масса припущенной моркови | ||||
| Сахар | 0,7 | 0,7 | 0,8 | 0,8 |
| Масло коровье сладкосливочное | 0,7 | 0,7 | 0,8 | 0,8 |
| Выход |
Технология приготовления
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Морковь очищают, промывают и припускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды с маслом. К припущенной моркови добавляют соль, сахар и перемешивают.
Технологическая карта № _44__