Характеристика основных бизнес-процессов службы питания

Формализация основных бизнес процессов предприятия ресторанно-развлекательного бизнеса – один из важнейших элементов построения эффективной системы управления.

Логистика, или бизнес-процесс по организации снабжения предприятия продуктами для производства блюд, товарами для перепродажи, расходными материалами для оказания услуг гостям и обеспечения хозяйственной деятельности является важнейшим бизнес-процессом.

Поскольку специфика предприятий гостеприимства и развлечений такова, что поставщики обычно доставляют заказанные товары своими транспортными средствами, то транспортная часть логистики на них отсутствует. Поэтому рассмотрим только два направления логистики:

1. Закупки;

2. Хранение и перемещение закупленных товаров на предприятии.

Закупка – процесс обеспечения предприятия продуктами для производства собственной продукции, товарами для перепродажи и расходными материалами для оказания услуг гостям. Здесь, с точки зрения формализации, важны 3 аспекта:

1) Постоянное изучение рынка в целях контроля закупочных цен и эффективного управления соответствующими затратами;

2) Работа с поставщиками в целях оптимизации их количества, качества и состава;

3) Анализ расходования всего закупаемого с целью минимизации средств, «замороженных» в запасах продуктов, товаров, материалов.

Вторая составляющая логистики на предприятии – процесс хранения, движения продуктов, товаров материалов между складами предприятия. Этот процесс должен сопровождаться постоянным учетом всего и на каждом шагу – от оприходования товаров и продуктов на основной склад до продажи готовых блюд гостям. Только таким образом можно пресечь возможность злоупотреблений со стороны персонала, связанную с присвоением или перепродажей продуктов.

Для грамотной организации бизнес поцесса «Логистика» упарвляющему следует знать:

· Место и роль логистики в успешности функционирования предприятия;

· Принципы и методы организации внеш и внутр логистики предприятия;

· Принципы и методы эффективного управления логистич процессами на предприятии, критерии и показатели эффективности;

· Принципы, методы, задачи, содержание и ожидаемые результаты формализации логистических процессов на предприятии;

· Порядок операционного планирования логист процессов предприятия;

· Порядок разработки документов и организации документооборота по внеш и внутр логистике

· Основы организации и реализации статист исследований в целях оптимизации закупок и хранимых запасов.

На предприятиях рестор-развлек бизнеса производство является вторым по важности процессом после логистики. При его реализации используются данные, полученные на выходе процесса логистики и обеспечивается вход последующего бизнес процесса Продажи.

В отличие от логистики, производство на предприятиях достаточно хорошо отлажено. В рамках Производства необходимо формализовать и отладить осталоьные процессы переработки продуктов, и производства товаров. Проблемным является вопрос его эффективности в свете современных достижений организации производства питания.

Для осуществления контроля и предотвращения возможгных злоупотреблений эффективно:

1) Использовать разработанный для данного предприятия ассортиментный перечень продаваемых блюд, товаров и услуг;

2) Разработать и внедрить Акты проработки, калькуляционные и технологичные карты на все производимые операции изготовления товаров, требующие обработки продуктов с возможными отходами и злоупотреблениями;

3) Разработать методы контроля производства, контроля производства, контроля и регламентации оказания технологичных услуг и постоянно осуществлять соответ контроль.

Организация бизнес-процесса Производство на преприятии требует от управляющего знания:

· Места и роли производства в успешности функционирования предприятия;

· Принципов и методов организации производства на предприятии;

· Принципов и методов эффективного управления производ процессами на преприятии;

· Принципов, методов, задач, содержания и ожидаемых результатов формализации производственных процессов на предприятии;

· Принципов, методов, задач и содержания разработки и совершенствования единого ассортиментного перечня для всех точек производства;

· Порядка операционного планирования производ процессов;

· Порядка разработки документов и организации документооборота по производству на предприятии;

· Содержания и порядка внедрения эффект технологий производства;

· Основ организации и реализации статистич исследований в целях повышения эффективности производства;

· Основ организации и реализации процедур контроля производ процессов.

Прцесс Продажи на предприятиях ресторанно развлек бизнеса по сравнению с остальными процессами отлажен наиболее качественно.

Процесс организации бизнес процесса Продажи по сути близок к процессам Логистики и Производства.

Для грамотной организации данного бизнес-прцесса управляющему необходимо знать:

· Место и роль процессов продаж в успешности функционирования предприятия;

· Принципы и методы организанции процесса продаж;

· Принципы и методыэффективного упарвления продажами на предприятии;

· Принципы методы, задачи, содержание и ожидаемые результаты формализации процесса продаж;

· Организация управленческого учета результатов продаж, использование его результатов при выработке управлен решений;

· Организация и реализация операционного планирования процессов продаж;

· Типовые злоупотребления персонала, сопровождающие процессы продаж, методы их выявления и предотвращения;

· Основы организации и реализации статистич исследований в целях повышения эффектив продаж.

Процесс приема и обслуживания гостей по степени влияния на эффективность предприятий ГиР в нашей стране является одним из наиболее проблемных.

Чтобы осуществить организацию процесса необходимо уметь:

· Отлаживать данный процесс на предприятии;

· Выбирать и внедрять стандарты приема и обслуживания гостей, совершенствовать процесс;

· Контролировать соблюдение контактным персоналом требования, установленные на предприятии;

· Организовывать обучение контактного персонала;

· Разрабатывать и применять процедуры предотвращения злоупотреблений, связ с приемом и обслуживанием гостй.

При организации данного бизнес процесса должны быть решены след задачи:

· Выбор стандартов приема и обслуживания гостей в соответствии с выбранной целевой аудитории;

· Организация приема гостей в соответствии с установл на предприятии стандартами обслуживания;

· Организация обучения и повышения квалификации контактного пресонала;

· Организация бизнес-процесса прием и обслуживание гостей с другими бизнес процессами;

· Анализ и контроль эффективности затрат на прием и обслуживание гостей;

· Разработка и внедрение критериев и показателей эффектиности качества приема и обслуживания гостей.

Маркетинг- обширная по своему спектру деят-ть в сфере рынка товаров, услуг, ценных бумаг, осущ в целях стимулирования сбыта товаров, развития и ускорения обмена, во имя лучшего удовлетворения потребностей и получения прибыли.

Маркетинговые задачи, порождаемые спецификой ресторанно-развлек бизнеса:

1) Выбор и удержание целевой аудитории;

2) Позиционирование через дифференциацию;

3) Участие в выработке и реализации ценовой и ассортиментной политики;

4) Продвижение предприятия и его продукции.

Выбор целевой аудитории. Для ее определения необходимо сформулировать ответы на ряд вопросов. Сначала устанавливается общая характеристика посетитиелей, определиться с ответами на вопрос почему они питаются вне дома, также важно определить и поддерживать общую концепцию предприятия.

Позиционирование через дифференциацию. Предприятию важно обладать некой уникальностью, отличит чертой, выделяющ его среди подобных предприятий. Решая задачу позиционирования, важно в первую очередь учесть то как потенциальный гость позиционирует или хочет позиционировать себя в обществе.

Участие в выработке и реализации ценовой и ассортиментной политики. Нужно сперва ответить на вопрос, сколько за это готов платить представитель выбранной целевой аудитории, отсюда вычисляются допустимые доходы, и вытекают решения множества других ден вопросов.

Продвижение предприятия и его продукции. Эта задача решается стандартным арсеналом средств рекламы и PR. Продвигать нужно в первую очередь позицию предприятия.

Для эффективной организации бизнес-процесса Маркетинг следует знать:

· Место и роль маркетинговой деят-ти;

· Принципы и методы организации и проведения маркет деят-ти;

· Методики и процедуры проведения маркет исследований рынка в отрасли ГиР;

· Структуру потребительского рынка в отрасли ГиР;

· Принципы, задачи и методики позиционирования предприятия на рынке;

· Порядок операционного планирования маркет деят-ти;

· Методики анализа эффективности маркет мероприятий;

· Основы стратегического маркетинга в отрасли ГиР.