Тема: Основной капитал и эффективность его использования

Тема: Продукция и товарооборот ПОП

Производственно-хозяйственная деятельность ПОП характеризуется целой системой показателей, среди которых основными являются выпуск продукции собственного производства и объем товарооборота.

Товарооборот предприятия общественного питания – это количественный показатель, характеризующий объем продаж. Состоит из:

– реализации продукции собственного производства;

– продажи покупных товаров.

Рисунок – 1. Состав товарооборота общественного питания

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях общественного питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке.

Классификация:

1) По степени готовности:

– готовые блюда и кулинарные изделия;

– полуфабрикаты.

2) по формам потребления и назначения в питании:

– обеденная продукция – это блюдо, реализуемое и потребляемое в залах и отпускаемое на дом. Блюдо – порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, готовая к потреблению (обычно 75–80%).

– прочая продукция (бутерброды, горячие напитки, изделия, запеченные в тесте, мороженное собственного производства и др. аналогичная продукция, а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи). Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависти от типа предприятия питания и колеблется от 45 до 90%.

План реализации продукции состоит из производственной программы, которая определяет выпуск всех видов продукции собственного производства. План составляется в натуральных измерителях – блюдах, порциях, килограммах, штуках и т.п. на основе меню.

Покупные товары – готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий.

Розничный товарооборот предприятия общественного питания – это реализация продукции собственного производства, покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п.

Оптовый товарооборот – отпуск готовой продукции или полуфабрикатов другим предприятиям.

Значение товарооборота:

– является показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия общественного питания;

– по удельному весу товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона, отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;

– товарооборот на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

– по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия общественного питания.

Анализ товарооборота.

Анализ товарооборота предприятия общественного питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. В результате анализа товарооборота изыскиваются неиспользованные резервы и разрабатываются конкретные мероприятия по улучшению работы предприятия с целью наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на продукцию общественного питания и достижения высокой эффективности использования ресурсов.

Методика экономического анализа товарооборота:

1. Изучение объема товарооборота и его состава;

2. Анализ объема и структуры продукции собственного производства;

3. Анализ выпуска прочей продукции собственного производства;

4. Анализ продажи покупных товаров;

5. Исследование факторов, влияющих на объем реализации;

6. Выявление резервов роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по его увеличению.

Таблица 1 – Состав товарооборота предприятия общественного питания

№ п/п	Показатель	Базис. год	Отчетный год	% к предшеств. году
план	факт	% выполн плана
тыс. руб.	Уд. вес,%	тыс. руб.	Уд. вес,%	тыс. руб.	Уд. вес,%
	Товарооборот, в т.ч.: – по продукции собств. пр-ва; – по покупным товарам		89,5   10,5		88,6   11,4		89,1   10,9	98,5     99,0   94,7	101,6     101,1   105,7
	Розничный товарооборот, в т.ч.: – по продукции собств. пр-ва; – по покупным товарам		92,2     84,1   8,1		90,9     81,8   9,1		92,0     83,7   8,3	99,7     100,7   90,0	101,4     101,1   103,8
	Оптовый товарооборот, в т.ч.: – по продукции собств. пр-ва; – по покупным товарам	–	7,8   7,8   –	–	9,1   9,1   –	–	8,0   8,0   –	86,7   86,7   –	104,0   104,0   –

Анализ динамики товарооборота должен проводиться не только по сравнению с данными прошлого года, но и за ряд лет (в действующих и сопоставимых ценах).

Сопоставимые цены – это цены, применяемые для оценки объема продукции, произведенной в разные периоды. Используются для анализа динамики физического объема продукции, товарооборота и других стоимостных показателей. Сопоставимые или неизменные цены в основном устраняют влияние изменения цен на динамику сравниваемых стоимостных показателей. При использовании сопоставимых цен объем произведенной в разные годы продукции или реализованного товара оценивается в одних и тех же, одинаковых для этих лет, ценах. Применение сопоставимых цен позволяет объективно оценить развитие общественного производства, торговли, потребления товаров, особенно в условиях инфляции.

Можно дополнить анализ товарооборота данными по кварталам и месяцам. Это помогает установить, как ритмично развивается товарооборот. Наиболее простой коэффициент ритмичности рассчитывается как отношение числа периодов, в которых план выполнен (N_в), к общему их количеству (N).

Если план в отдельные периоды не выполнен, то выясняют причины и подсчитывают потери.

Если предприятие крупное и имеет структурные подразделения, то анализ товарооборота проводят по его структурным подразделениям.

Также можно изучить сезонные колебания по кварталам или месяцам, для этого рассчитывают удельный вес каждого квартала (месяца) в годовом товарообороте.

Анализ ассортимента покупных товаров также проводится в динамике.

На предприятии общественного питания проводится подробный анализ производственной программы, которая содержит показатели выпуска всех видов продукции собственного производства.

При анализе производственной программы изучаются натуральные показатели выпуска общего количества блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Таблица 2 – Анализ выпуска обеденной продукции

Вид обеденной продукции (блюда)	Базис. год	Отчетный год	Изменение по срав-нению с прошлым
Кол-во, шт.	Уд. Вес, %	План	Факт	Изменение по срав-нению с планом
Кол-во, шт.	Уд. Вес, %	Кол-во, шт.	Уд. Вес, %
Первые		24,0		23,9		23,8	–40	–20
Вторые		44,5		44,6		44,7	+170	+505
Третьи		13,8		13,8		13,9	+47	+177
Закуски		17,7		17,7		17,6	–22	+38
Всего		100,0		100,0		100,0	+155	+700

Таким же образом можно проанализировать выпуск обеденной продукции в стоимостном выражении и сопоставить с анализом в натуральных единицах.

Факторы, влияющие на товарооборот:

1. Обеспеченность товарными ресурсами;

2. Обеспеченность трудовыми ресурсами;

3. Состояние, эффективность использования основных фондов и материально-технической базы предприятия.

Обеспеченность товарными ресурсами определяют по формуле товарного (продуктового) баланса: О = З_н + П – В – З_к

Где О – реализация продукции и покупных товаров, тыс. руб.;

З_н – товарные запасы на начало периода, тыс. руб.;

З_к – товарные запасы на конец периода, тыс. руб.;

П – поступление сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, тыс. руб.;

В – прочее выбытие товаров (помимо реализации), тыс. руб.

Таблица 3 – Продуктовый баланс по предприятию общественного питания

Показатель	Базис. год	Отч. год	Отклонение (+,–)	Влияние на динамику товарооборота
Запасы сырья, п/ф, и покупных товаров на начало периода			–956	–956
Поступление сырья, п/ф, и покупных товаров			+431	+431
Прочее выбытие сырья, п/ф, и покупных товаров			–17	+17
Запасы сырья, п/ф, и покупных товаров на конец периода			–1208	+1208
Товарооборот			+700	+700

Положительно на динамику товарооборота влияет рост поступления сырья и товаров, снижение прочего выбытия и сокращение запасов на конец периода…Завышенные товарные запасы в объектах общественного питания ведут к замедлению товарооборачиваемости, росту товарных потерь, ухудшению качества и порче продуктов.

Обеспеченность трудовыми ресурсами определяют, используя формулу производительности труда (выработки одного работника)

Таблица 4 – Расчет влияния трудовых ресурсов на товарооборот

Показатель	Базис. год	Отч. год	Отклонение (+,–)	Влияние на динамику товарооборота
Товарооборот, тыс. руб.			+700	+700
Среднесписочная численность, чел.			– 8	–6136,8
Выработка на одного работника, тыс. руб.	766,6	855,4	+88,8	+6836,8

Чтобы определить влияние данных факторов на товарооборот, необходимо определить товарооборот при численности отчетного года и выработки базисного (59028,2 тыс. руб.=77*766,6), затем сравниваем это показатель с отчетным. За счет роста производительности труда товарооборот вырос на 6836,8 тыс. руб. (65865–59028,2). Вследствие уменьшения численности товарооборот снизился на 6136,8 (59028,2–65165).

Состояние, эффективность использования основных фондов и материально-технической базы предприятия анализируют на основании товарооборота на одно посадочное место.

Таблица 5 – Расчет влияния факторов, связанных с использованием МТБ, на товарооборот

Показатель	Базис. год	Отч. год	Отклонение (+,–)	Влияние на динамику товарооборота
Розничный товарооборот, тыс. руб.			+842	+842
Количество мест			+4	+2111,4
Товарооборот на одно место, тыс. руб.	528,6	518,4	–10,2	– 1269,4

Чтобы определить влияние данных факторов на товарооборот, необходимо определить товарооборот при количестве мест отчетного года и товарообороте на одно место базисного 65546,4 (124*528,6) затем сравниваем это показатель с отчетным. За счет снижения нагрузки на одно посадочное место товарооборот сократился на 1269,4 (65546,4–64277) . Вследствие увеличения количества мест товарооборот увеличился на 2111,4 (65546,4–63435).

В процессе анализа факторов, влияющих на объем товарооборота и выпуска продукции, могут быть выявлены следующие резервы:

– заниженные товарные запасы на начало периода;

– рост прочего выбытия сырья, п/ф и покупных товаров;

– потери в товарообороте и выпуске продукции собственного производства в связи с сокращение количества работников;

– потери в товарообороте в связи со снижением нагрузки на одно посадочное место и т.д.

Условия повышения объема товарооборота:

– изучение спроса потребителей;

– расширение и обновление ассортимента продукции собственного производства;

– проведение рекламных мероприятий и маркетинговых исследований;

– организация дополнительных мест для обслуживания посетителей в летний период;

– полная и ритмичная обеспеченность сырьем, товарами;

– увеличение пропускной способности обеденных залов за счет прогрессивных форм обслуживания, совершенствования режима работы;

– обеспеченность квалифицированными трудовыми ресурсами, повышение квалификации работников;

– обеспеченность оборудованием и эффективное его использование;

– повышение культуры обслуживания;

– внедрение новых технологий приготовления продукции общественного питания и др.

Тема: Основной капитал и эффективность его использования

Основной капитал включает основные производственные средства (здания, сооружения, машины и оборудование), принадлежащие организациям общественного питания, а также арендуемые. Каждый вид основного капитала имеет определенное назначение и сферу применения. Основной капитал в натурально-вещественном виде представляет собой основные фонды предприятия, а в денежной оценке – основные средства.

Амортизация – это денежное выражение износа основных фондов. В общественном питании это плановое погашение стоимости основных фондов (по мере их износа) путем перенесения на изготавливаемую продукцию.

Норма амортизации может быть определена по формулам:

или

Где ОФ – первоначальная (восстановительная) стоимость основных фондов; А – размер амортизационных отчислений за год; С_с – срок службы основных фондов, мес.

Первоначальная стоимость – это сумма денежных затрат на создание ОФ в момент ввода их в эксплуатацию (затраты на строительства зданий, разработку проектно-сметной документации, покупку оборудования)

Остаточная стоимость – это первоначальная стоимость за вычетом начисленного износа (амортизации), предназначенного на полное восстановление.

Показатели, характеризующие структуру ОПФ:

Коэффициент обновления основных фондов: (показатель характеризующий степень обновления оборудования, процесса расширения производства, ввода в действие новых объектов и т.д.)

где Ф_п – стоимость вновь поступивших основных фондов; Ф_к – стоимость основных фондов на конец периода. Ф_к = Ф_н + Ф_п – Ф_в.

Коэффициент физического износа:

или

где И – сумма износа соответственно на начало и конец периода; Ф – стоимость основных фондов на начало и конец периода; Н – норма амортизации; Т_эксп – срок эксплуатации.

Коэффициент годности:

Коэффициент прироста:

Коэффициент выбытия: (показатель воспроизводства ОПФ)

где Ф_в – стоимость выбывших основных фондов; Ф_н – стоимость основных фондов на начало периода.

Показатели эффективности использования основных фондов:

Фондоотдача определяется отношением валового товарооборота или продукции собственного производства к среднегодовой стоимости ОФ.

где Т – валовой товарооборот; ОФ – среднегодовая стоимость ОФ.

где – ПСП оборот по продукции собственного производства.

Фондоемкость – показатель, обратный фондоотдаче.

Фондооснащенность характеризует величину ОФ на одного работника.

где Ч – среднесписочная численность персонала

Фондовооруженность:

где Ч_п – среднесписочная численность торгово-производственного персонала.

Среднегодовая стоимость ОФ определяется:

Или

Где ОФ – стоимость ОФ на начало расчетного периода; ОФ_в – стоимость вводимых ОФ; ОФ_выб – стоимость выбывших ОФ; К – количество месяцев функционирования в расчетном периоде.

Коэффициент эффективности использования основных фондов характеризует величину прибыли на 1 руб. ОФ:

Рентабельность основных фондов:

Инвестиции – денежные ресурсы, направленные на увеличение капитала.

Капитальные вложения (КВ) – это инвестиции, направленные на воспроизводство основных фондов.

Эффективность капитальных вложений определяется сопоставлением эффекта от их осуществления с их величиной. Цель определения эффективности КВ при проектировании и строительстве или реконструкции ПОП состоит в выборе и экономическом обосновании наилучших вариантов нового строительства или реконструкции объектов, в выборе новых видов техники, оборудования и т.д.

Коэффициент эффективности:

Где ЧП – чистая прибыль; КВ – сумма капитальных вложений

Капитальные вложения используются эффективно, если коэффициент эффективности больше или равен нормативу (для торговли и общественного питания 0,25).

Срок окупаемости – период, в течение которого полученная прибыль равна соответствующим затраченным капитальным вложениям, показатель обратный коэффициенту эффективности: