Пищевая и энергетическая ценность майонеза.
Содержание
Введение
1.Литературный обзор
1.1Пищевая энергетическая ценность этого вида продукции
1.2.Факторы, формирующие качество этой продукции
1.3.Классификация и ассортимент
1.4.Упаковка, маркировка, хранение
1.5.Дефекты и причины их возникновения
2.Требование к качеству
2.1.Отбор проб и подготовка их к анализу
2.2.Органолептические показатели
2.3.Физико-химические показатели
2.4.Показатели безопасности
3.Практическая часть
3.1.Краткая характеристика предприятия
3.2.Органолептическая оценка
3.3.Физико-химическая оценка
Заключение
Список литературы.
Введение
Майонез это пищевой продукт, изготовленный на основе растительных масел, и представляет собой жировую эмульсию «масло в воде». Майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трех тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности, которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез с огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой).
Россияне самые майонезолюбивые люди в Европе. Французское изобретение стало сейчас воистину национальным русским продуктом. Изобретение, гениальное, потому что состав майонеза предельно прост. Это всего лишь смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, уксуса, соли и сахара. С ростом доходов населения и наличием широкого ассортимента других продуктов соусной группы производство майонеза увеличивается год от года, что отражает целенаправленную работу производителей в этом направлении. Предприятия не только смогли ежегодно увеличить объёмы выпуска, но и организовать работу своих коммерческих служб и отделов так, чтобы остаться победителями в борьбе за покупателя с производителями других видов соусов. Сегодня почти весь майонез российского рынка (95-97%) производится в нашей стране.
Разнообразие ассортимента майонеза, производимого различными фирмами, вызывает необходимость экспертизы его качества с выделением наиболее конкурентоспособной продукции – это и определяет актуальность и значимость курсовой работы.
1. Литературный обзор.
Факторы формирующие качество.
Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Из органолептических показателейопределяют: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы — в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.
Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.
Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном — 40—55%, низкокалорийном — менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются техническим описанием конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорий-ного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного — не менее 97%. Значение рН — 4,0—4,7. Эффективная вязкость — 5,0-20,0 Пас.
Из микробиологических показателейнормируют БГКП(колиформы) — не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы — не допускаются в 25 г; дрожжи — не более 1000 КОЕ в 1 см3, плесени — не более 10 КОЕ. .
Требования к качеству
2.1Отбор проб и подготовка их к анализу.
Отбор проб майонеза во флягах ,включенных в выборку, проводят в зависимости от консистенции трубкой, черпаком или шупом. Перед отбором проб майонеза во флягах перемешивают мутовкой, совмещая перемещение ее вниз и вверх с круговыми движениями, в течение 1 мин. После перемешивания продукта точечные пробы отбирают трубкой из каждой единицы транспортной тары с продукцией. При отборе точечных проб и составлении объединенной пробы на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой майонеза с наружной поверхности трубки. Трубку погружают с такой скоростью, что бы майонез поступал в нее одновременно с ее погружением. Из каждой фляги точечные пробы отбирают в одинаковом количестве, помещают в посуду, перемешивают и составляют из них объединенную пробу. Масса объединенной пробы около 1000г,из которой выделяют для проведения анализов около 200г. Майонез в потребительской таре перемешивают шпателем около 1 минуты после вскрытия тары. Затем майонез сливают из тары в посуду и составляют объединенную пробу, объем которой равен объему майонеза, включенного в выборку. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 200г.
Показатели безопасности.
| Группа | Показатель | Допустимые уровни | |
| Показатели окислительной порчи | Перекисное число, ммоль О/кг | 10,0 | |
| Токсичные элементы, не более | свинец, мг/кг | 0,3 | |
| мыщьяк, мг/кг | 0,1 | ||
| кадмий, мг/кг | 0,05 | ||
| ртуть, мг/кг | 0,05 | ||
| Микотоксины, не более | афлотоксин Вi мг/кг | 0,005 | |
| Пестициды, не более | Гексахлорциклогексан (б,в,г-изомеры), мг/кг ДДТ и его метаболиты | 0,005 0,1 | |
| Радионуклиды, не более | цезий-1.37, Бк/кг 60 | стронций-90 Бк/кг 80 | |
| Полихлорированные бифенилы, не более | Для майонез с применением | 60- 80 | |
По допустимым нормам показатели безопасности майонезы должны соответствовать допустимым уровням, установленным медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным ГОСТом Р 51074-03. «Продукты пищевые. Информация для потребителя.»
Практическая часть.
Майонез оливковый «Calve»
Соус майонезный, постный.
Образец №1.
Майонез оливковый «Calve».
Масса-200г.
Цвет: белый
Консистенция: Пастообразный
Заключение: Согласно ГОСТУ 300004.1-93 майонез «Calve» соответствует всем органолептическим показателям.
Образец №2.
Майонез «Нежный», постный.
Цвет: Белый
Консистенция: Пастообразый
Срок годности: 120 суток.
Заключение: Согласно ГОСТУ Р ИСО 9001, майонез «Нежный» полностью соответствует всем органолептическим показателям.
Образец №3.
Майонез «Мечта хозяйки».
Масса-250г.
Цвет: белый
Консистенция: Пастообразный
Заключение: Согласно ГОСТУ 3000-984 майонез «Calve» соответствует всем органолептическим показателям.
Заключение
В результате проведенных исследований можно сделать следующие выводы:
Российский рынок майонеза имеет устойчивую тенденцию к росту, так как состав истинного майонеза предельно прост: смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, уксуса, соли и сахара.
Майонезы используются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также как добавки при изготовлении пищевых продуктов.
Назревшая проблема создания продуктов для профилактического питания вызвала необходимость оптимизации рецептурных композиций и технологических решений при изготовлении жировых эмульсий. Многокомпонентность состава майонеза позволяет широко варьировать рецептурную композицию, использовать ингредиенты, повышающие биологическую ценность готового продукта. Рецептурные компоненты майонеза не только создают приятный вкус и аромат, но и повышают энергетическую, пищевую и физиологическую ценность продукта. Следовательно, майонез не только улучшает пищеварение, но и оказывает благоприятное воздействие на организм человека и является функциональным продуктом питания, свойства которого можно улучшать и модифицировать за счет новых ингредиентов.
Таким образом, исходя из выше изложенного, можно сделать следующие выводы:
майонез является одним из наиболее потребляемых продуктов среди россиян;
предпочтение отдаётся легким майонезам с низким содержанием жира;
отечественные виды майонеза классифицируются по нескольким признакам, которыми являются деление продукта по калорийности, составу и назначению, консистенции, содержанием специй и добавок;
зарубежные виды майонезов подразделяются на салатные майонезы, дрессинги и майонезы.
Следует отметить, наибольший удельный вес − 50 % в ассортименте реализуемых майонезов, занимают средне- и низкокалорийные майонезы, поэтому в рецептуре используют стабилизаторы и загустители. Это обусловлено модой на здоровый образ жизни и полезные товары. Тенденция постоянной слежки за калориями ведет к увеличению спроса именно на низкокалорийную продукцию.
Для оценки качества было отобрано 3 образца: майонез высококалорийный «Яичный», майонез низкокалорийный «Горчичный», майонез низкокалорийный «Салатный». Образцы оценивались по органолептическим показателям, цене, жирности и упаковке.
На основании проведенного исследования можно сделать вывод о том, что использование различных пищевых добавок в рецептуре новых видов майонеза не только не ухудшает их органолептических свойств, но напротив повышает вкусовые и ароматические достоинства продукта.
Таким образом, в настоящее время отечественная продукция успешно конкурирует с импортными марками. Предприятия расширяют ассортимент, выпускают новые марки майонезов, используют новые виды упаковок. Упаковка в современных условиях представляет собой эффективный инструмент товарной политики. Она ускоряет и облегчает процесс купли-продажи, усиливает имидж товара и имидж фирмы. По упаковке в продаже лидируют майонезы в пластиковых банках и ведерках, также пользуются популярностью полимерные мягкие сашет-пакеты и стоячие пакеты дой-пак.
Список литературы:
Содержание
Введение
1.Литературный обзор
1.1Пищевая энергетическая ценность этого вида продукции
1.2.Факторы, формирующие качество этой продукции
1.3.Классификация и ассортимент
1.4.Упаковка, маркировка, хранение
1.5.Дефекты и причины их возникновения
2.Требование к качеству
2.1.Отбор проб и подготовка их к анализу
2.2.Органолептические показатели
2.3.Физико-химические показатели
2.4.Показатели безопасности
3.Практическая часть
3.1.Краткая характеристика предприятия
3.2.Органолептическая оценка
3.3.Физико-химическая оценка
Заключение
Список литературы.
Введение
Майонез это пищевой продукт, изготовленный на основе растительных масел, и представляет собой жировую эмульсию «масло в воде». Майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трех тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности, которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез с огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой).
Россияне самые майонезолюбивые люди в Европе. Французское изобретение стало сейчас воистину национальным русским продуктом. Изобретение, гениальное, потому что состав майонеза предельно прост. Это всего лишь смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, уксуса, соли и сахара. С ростом доходов населения и наличием широкого ассортимента других продуктов соусной группы производство майонеза увеличивается год от года, что отражает целенаправленную работу производителей в этом направлении. Предприятия не только смогли ежегодно увеличить объёмы выпуска, но и организовать работу своих коммерческих служб и отделов так, чтобы остаться победителями в борьбе за покупателя с производителями других видов соусов. Сегодня почти весь майонез российского рынка (95-97%) производится в нашей стране.
Разнообразие ассортимента майонеза, производимого различными фирмами, вызывает необходимость экспертизы его качества с выделением наиболее конкурентоспособной продукции – это и определяет актуальность и значимость курсовой работы.
1. Литературный обзор.
Пищевая и энергетическая ценность майонеза.
Майонез получают на основе растительного масла, он представляет собой эмульсию масла в воде. Ассортимент насчитывает около четырех десятков, используют его в виде острой приправы к мясным, рыбным, овощным блюдам и др. Пищевая ценность майонеза обусловлена главным образом наличием растительного масла, кроме того, в рецептуру включают другие компоненты — яичный порошок, сухое обезжиренное молоко и др. Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность некоторых видов майонеза представлены в табл.39, Основная часть химического состава — это жиры, меньше белков, углеводов: из минеральных элементов больше всего натрия — 505—513 мг на 100 г продукта, калия —38—63 мг, кальция — 33—57 мг, довольно много фосфора — 54—56 мг и железа —0,4—1 мг, витамины А, ВцВг.РР, большое количество холина (9,44—14,34 мг). Майонез подразделяют на такие группы:столовые — Провансаль, Любительский, Молочный; с пряностями — Весна (с уксусом), Ароматный (с петрушкой, укропом, сельдереем, тмином, корицей идр); с вкусовыми и желирующими добавками — острые (Салатный, Московский, Праздничный и др.) и сладкие (Яблочный, Медовый, Малиновый, Апельсиновый); майонезные кремы — Молочный, Шоколадный (в рецептуру сладких видов майонеза включают фруктово-ягодные джемы и эссенции; используют их для бутербродов, в виде приправ к сладким кашам, пудингам и другим блюдам); диетические — Диабетический с ксилитом или сорбитом вместо сахара и Карпаты — с 0,4 % лимонной кислоты вместо уксусной. По консистенции майонез может быть сметанообразным, пастообразным, порошкообразным. Майонез расфасовывают в стеклянную или полимерную тару по 50—200г. Хранить его необходимо в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях без доступа света с относительной влажностью воздуха не выше 75 % и температурой не ниже 0 и не выше 18°С.При хранении майонеза в условиях отрицательных температур (-15----20°С) нарушается эмульсия и майонез расслаивается.
Майонез представляет собой мелкодисперсную сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей. Майонез один из наиболее потребляемых (практически повседневных) продуктов на столе россиян, применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд.
К этому продукту, предназначенному для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, предъявляются определенные требования: бактериальная чистота, достаточно вязкая сметанообразная консистенция и способность не расслаиваться при изготовлении и хранении.
Майонезы являются универсальными продуктами, позволяющими снизить калорийность пищи путем замены некоторых ингредиентов на низкокалорийные, например сахара на подсластители и т. д.
Исследования свидетельствуют о постоянном росте производства и потребления продуктов пониженной энергетической и повышенной биологической ценности.
Важной проблемой в производстве майонезов является замена в рецептурах яичного порошка — основного эмульгирующего и структурирующего компонента майонезных эмульсий. Яичный порошок — продукт высокой пищевой ценности, который содержит до 2% холестерина, что делает его нежелательным для употребления больными атеросклерозом, гипертонией, ожирением, а также людьми пожилого возраста.
Основные тенденции в создании майонезных эмульсий со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов связаны со следующими факторами:
• снижением содержания жировой фазы при увеличении в ней доли растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом;
• исключением из рецептур майонезов и соусов холестеринсодержащего сырья;
• повышением биологической ценности путем введения витаминов, фосфолипидов, пищевых волокон;
• предотвращением микробиологической и окислительной порчи за счет введения антиоксидантов и консервантов, а также проведения пастеризации и вакуумирования.
Сырье майонезной продукции.Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов.
Жировые основы.В качестве жировой основы для майонезных продуктов используют растительные масла. В их число входят подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое. Все растительные масла для производства майонеза должны быть рафинированными и дезодорированными. Выбор вида растительного масла зависит от производителя, его возможностей. Сборник рецептур к типовому технологическому регламенту на производство майонеза вид растительного масла не конкретизирует, однако требует полной его рафинации.
Эмульгаторы.При производстве майонеза чаще всего используются различные комбинации эмульгаторов, позволяющие при их низком расходе получить высокоустойчивые эмульсии. В производстве майонезов в качестве эмульгаторов используют природные пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). Как правило, природные ПАВ представляют собой белково-липидные комплексы с различным составом как высоко-, так и низкомолекулярных эмульгирующих веществ. Различные комбинации натуральных эмульгаторов позволяют увеличить эмульгирующий эффект и снизить их общий расход.
В нашей стране в качестве основных эмульгирующих компонентов используются следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%.
Яичные продукты для приготовления майонезов используют как свежими, так и консервированными различными способами: замораживанием, высушиванием на распылительной сушилке, засолкой. Можно использовать как цельнояичное сырье, так и изготовленное только из желтков. Однако следует отметить, что по стандарту Российской Федерации разрешено использовать только высушенные яйцепродукты (в виде порошка или гранулированные).
С точки зрения химического состава яичные продукты представляют собой сложную структуру, основой которой является протеиново-фосфолипидный комплекс, при этом протеины являются высокомолекулярными ПАВ, а фосфолипиды — низкомолекулярными. В молекуле белка имеются участки с ковалентньши (растворимыми в масле) и ионными (растворимыми в воде) связями. Примерами могут служить аминокислоты, триптофан и фенилаланин в белковой цепочке.
Белок и желток яйца имеют различный состав протеинов. Белок состоит в основном из протеинов, в число которых входят овоальбумин, овокональбумин, овоглобулин, лизоцим и др. Эти протеины обусловливают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность диспергировать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содержатся как белки (вителин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицериды (62%) и фосфолипиды (33%), в число которых входит лецитин.
Основным эмульгирующим веществом желтка яиц считается лецитин. Желток в составе рецептуры кроме эмульгирующего воздействия влияет также на вкус и цвет продукта.
Яичные продукты, которые используют в качестве эмульгаторов производители майонезов за рубежом, достаточно разнообразны. Это свежие целые яйца, свежие желтки, замороженные свежие целые яйца и желтки, соленые пастеризованные жидкие желтки и др. Законодательство различных стран регулирует массовую долю яиц в продукте, а также содержание сухих веществ яичного желтка. Например, в Великобритании продукт должен содержать не менее 1,35% сухих веществ (СВ) яичного желтка. Расчет ведут исходя из того, что желток составляет 36% массы яйца и содержит 51% СВ.