Пищевая и энергетическая ценность напитков

Нормативная документация на напитки, а также этикетка, должны содержать информацию о пищевой и энергетической ценности (калорийности) продукта, что необходимо для определения человеком правильности своего суточного рациона (рацион - порция пищи на определенный срок). В зависимости от возраста и деятельности человека суточная энергетическая потребность составляет 8000-17000 кДж (2000-4000 ккал), в среднем 11700 кДж (2800 ккал).

Но для человека важна не только калорийность продуктов, но и их питательная ценность. Основные питательные вещества - это органические и неорганические соединения, которые требуются для нормального роста, а также поддержания и восстановления тканей организма. Различают 5 категорий основных питательных веществ: белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. В напитках белки и жиры, как правило, отсутствуют. Пищевую ценность напиткам придают, в основном, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины.

Углеводы - основная составная часть рациона человека. Они являются главным источником энергии и обеспечивают примерно 60% суточной энергоценности, а белки и жиры, вместе взятые - только 40%. Углеводы необходимы для биосинтеза нуклеиновых кислот, заменимых аминокислот и как составная часть клеток. По пищевой ценности углеводы делят на усвояемые и неусвояемые. Усвояемые углеводы (сахара - глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза и полисахариды - крахмал, декстрины и гликоген) перевариваются и метаболизируются. Неусвояемые полисахариды: целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин, камеди и слизи выводятся из организма человека. Сахара выполняют в организме роль энергоносителя. Избыток сахара вреден, но в суточном рационе, где углеводы составляют 350-500 г, доля сахара от общего количества углеводов должна быть 15-20%.

При расчете пищевой ценности углеводов суммируют количество всего углеводсодержащего сырья без влажности. В информации об углеводах записывают количество углеводов, содержащихся в 100 см3 напитка или сиропа, в граммах, с точностью до десятых долей.

Углеводы содержатся в сырье, используемом для приготовления напитков и сиропов: сахаре, соках, растительных концентратах, экстрактах, морсах, вине и виноматериалах, экстрактах зернового сырья, меде, ККС, патоке и др.

При расчете пищевой ценности органических кислот указывают количество внесенных кислот, содержащихся в 100 см3 напитка или сиропа в граммах, с точностью до десятых долей. Если в продукте содержится две или более кислот, то их содержание суммируют. Аскорбиновую кислоту указывают отдельно в информации о витаминах.

Витамины в большинстве своем не образуются в организме, но они важны как биологически активные вещества, регулирующие обмен веществ. Они не дают энергии, но необходимы для поддержания жизни. Витамины подразделяют на водо- и жирорастворимые. К водорастворимым относятся витамины С, группы В, Р, РР, Н (биотин), пантотеновая и фолиевая кислота. К жирорастворимым - витамины A, D, E, K. В безалкогольных и слабоалкогольных напитках могут содержаться только водорастворимые витамины. Их источником служат плодово-ягодное сырье, зернопродукты, дрожжи и др. Для повышения пищевой ценности в напитки вводят водорастворимые витамины: аскорбиновую кислоту (витамин С), рибофлавин (витамин В2), цитрин (витамин Р), ниацин (витамин РР).

Аскорбиновая кислота участвует во многих биохимических окислительно-восстановительных процессах в организме, оказывая антиокислительное действие и способствуя регенерации и заживлению тканей, поддержанию устойчивости к различным видам стрессов, поддержанию иммунитета и кроветворения. Суточная потребность в витамине С 50-100 мг. Витамин С необходим для синтеза коллагена -белка, формирующего основную ткань, которая удерживает зубы в деснах, способствует регенерации кожи, сохраняет крепость костей и связывает друг с другом органы. От коллагена зависит структура капилляров и правильное образование соединительной ткани

В2 (рибофлавин) входит в состав ферментов, регулирующих окислительно-восстановительные реакции в организме. Он улучшает состояние кожи, нервной системы, слизистых оболочек, функцию печени и кроветворения. Рекомендуемая норма потребления рибофлавина 1,3-2,4 мг/сут.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) участвует в процессе клеточного дыхания, при окислении углеводов, обмене белков, регуляции деятельности нервной системы, обмене холестерина. Суточная потребность в ниацине 15-25 мг.

Витамин Р (цитрин, рутин) усиливает биологический эффект витамина С, уменьшает проницаемость капилляров. Суточная потребность взрослого человека 25 мг.

В информации о витаминах указывают количество только введенных в напиток или сироп витаминов в мг на 100 см3.

Важную роль в обмене веществ играют минеральные вещества. Они входят в опорные ткани организма, участвуют в кроветворении, влияют на водный обмен, определяют осмотическое давление плазмы крови, являются составными частями гормонов, витаминов и ферментов. Минеральные вещества, в зависимости от их содержания в организме, делят на макро- и микроэлементы. Элементы, массовая доля которых в растительном сырье оценивается в %, называют макроэлементами, а в мг% - микроэлементами. К макроэлементам относят натрий, калий, кальций, магний, фосфор, серу. К микроэлементам- железо, медь, марганец, цинк, йод, хром, хлор, кобальт, фтор, бор, молибден, никель, стронций, кремний, селен, ванадий. В малых количествах они стимулируют биохимические процессы, но в больших могут оказывать токсическое действие на организм.

В информации и в нормативно-технической документации указывают все минеральные вещества, введенные в напитки.

Чаще всего пищевая ценность напитка обусловлена содержанием в нем углеводов и органических кислот (лимонной), но содержание органических кислот в 100 см3 напитка обычно незначительно - 0,1-0,2, поэтому их количество на этикетку не выносят. Пищевую ценность напитка указывают с точностью до десятых.

В информации для потребителя обязательно должна быть указана и энергетическая ценность продукта. При расчете энергетической ценности учитывают калорийность всех компонентов, входящих в состав напитка или сиропа. В справочниках и специальной технологической инструкции есть информация о калорийности различных компонентов напитков. Она выражена в ккал/г (кДж/г) продукта. Например, для сахара она равна 3,79 (15,87), аспартама 3,85 (16,2), лимонной кислоты 2,5 (10,47), сока натурального гранатового 0,47 (1,97), виноградного 0,54 (2,26), сливового 0,66 (2,76). Калорийность рассчитывают также на 100 см3 напитка или сиропа, при этом калорийность компонента умножают на его количество в г. Затем калорийность всех компонентов суммируют. Обычно энергетическую ценность выражают целым числом.

Пищевая ценность хлебного кваса состоит из несброженных углеводов, органических кислот (в основном молочная), образующихся в ходе брожения. Энергетическую ценность рассчитывают как сумму калорийностей углеводов, спирта, молочной кислоты.

Наши рекомендации