Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность Ккал/кДж |
| 5,6 | 190,4ккал/797,7кДж |
Ответственный разработчик Табардакова О.А
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Салат рыбный»
| Наименование сырья | Масса Нт, гр | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Крахмал | ||||||
| % | гр. | % | гр. | % | гр. | % | гр. | ||
| Окунь | 18,2 | 5,3 | 3,3 | 0,95 | |||||
| Угорь копченый | 14,5 | 2,9 | 30,5 | 6,1 | |||||
| Картофель | 2,0 | 0,4 | 0,4 | 0,08 | 15,8 | 3,16 | 14,9 | 2,98 | |
| Огурцы свежие | 0,7 | 0,18 | 0,1 | 0,02 | 1,9 | 0,47 | 0,1 | 0,02 | |
| Помидоры свежие | 1,1 | 0,27 | 0,2 | 0,05 | 3,8 | 0,95 | 0,3 | 0,075 | |
| Салат | 1,5 | 0,15 | 0,2 | 0,02 | 0,2 | 0,4 | 0,04 | ||
| Майонез «Провансаль» | 2,8 | 0,84 | 0,4 | 19,2 | 3,7 | 1,11 | |||
| Масса готового блюда | - | 10,04 | - | 26,4 | - | 5,9 | - | 3,12 |
| Наименование сырья | Масса нетто. Гр | Содержание основных веществ | ||
| Белки, гр | Жиры, гр | Углеводы, гр | ||
| Выход п/ф до ТО | 10,04 | 26,4 | 9,02 | |
| % | 6,28 | 16,5 | 5,63 | |
| Сохранность после ТО,% | ||||
| Выход готовой продукции | 8,7 | 23,2 | 8,1 | |
| % | 5,6 |
Эц145=8,7*4+23,2*9+8,1*4=34,8+208,8+32,4=276ккал
КДж=276*4,19=1156,44
Эц100=6*4+16*9+5,6*4=24+144+22,4=190,4ккал
кДж=190,4*4,19=797,7кДж
2.7.2 Составление технологических схем
Технологическая схема блюда «Салат из рыбы»
Окунь Угорь Огурцы Зеленый Картофель Помидоры
морской копченный салат
перебирают
промывают промывают промывают в воде в воде
разморажи- нарезают удаляют
вают в под- ломтиками моют поврежденные варят
соленной листья нарезают
воде промывают отчищают ломтиками от кожуры
разделывают
на филе без нарезают ломиками
кожи и
костей заправляют
майонезом
припускают перемешивают
 | |||
| | |||
охлаждают, укладывают
нарезают горкой
ломтиками
 | |||
| |
добавляют оформляют
| |
поливают
майонезом
подают
в закусочных
тарелках 14 С
2.7 Графическая часть
Разработка ТТК для блюд с расчетом пищевой и энергетической ценности
«Утверждаю»
Директор ресторана «Пальмира»
___Табардакова О.А
«19» марта 2012 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
На блюдо «ПОДЖАРКА ИЗ РЫБЫ»
Область применения
1.1 Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Поджарка из рыбы», вырабатываемое кафе «Пальмира» и реализуемое только на данном предприятии.
Перечень сырья
2.1 Для приготовления поджарки используют следующее сырьё:
- Осетр
- Кунжут
- Лук репчатый
- Маргарин столовый
- Лайм
2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда «Поджарка из рыбы» должно соответствовать требованиям нормативной документации, имеющей сертификаты и удостоверение качества.
Рецептура
| Наименование сырья | Масса Бт, гр. | Масса Нт,гр. |
| Осетр | ||
| Кунжут | ||
| Лук репчатый | ||
| Маргарин столовый | ||
| Лайм | ||
| Масса полуфабриката | - | |
| Выход готового блюда | - |
4 Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Поджарка из рыбы» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд для предприятий общественного питания (2007).
Технология приготовления
Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом). Нарезают по 3-5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в кунжуте и жарят вместе с мелко нарезанным луком.
При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют.