Анализ финансово-экономической деятельности предприятия питания.

Значение анализа финансово-экономического состояния сложно переоценить, поскольку именно он является той базой, на которой строится разработка финансовой политики предприятия. Анализ опирается на показатели квартальной и годовой бухгалтерской отчетности. Предварительный анализ осуществляется перед составлением бухгалтерской и финансовой отчетности, когда еще имеется возможность изменить ряд статей баланса, а также для составления пояснительной записки к годовому отчету. На основе данных итогового финансово-экономического состояния осуществляется выработка почти всех направлений финансовой политики предприятия, и от того, насколько качественно он проведен, зависит эффективность принимаемых управленческих решений. Качество самого финансового анализа зависит от применяемой методики, достоверности данных бухгалтерской отчетности, а также от компетентности лица, принимающего управленческое решение в области финансовой политики.

В процессе анализа бухгалтерской отчетности определяются состав имущества предприятия, его финансовые вложения, источники формирования собственного капитала, оцениваются связи с поставщиками и покупателями, определяется размер и источники заемных средств, оцениваются объем выручки от реализации и размер прибыли.

При этом следует сравнивать фактические показатели отчетности сплановыми (сметными) и установить причины их несоответствия.

В целях обеспечения единого методического подхода к анализу финансового состояния предприятий. Федеральное управление по делам о несостоятельности (банкротстве) утвердило распоряжение № 31р от 12 августа 1994 г. «Методические положения по оценке финансового состояния предприятий и установлению неудовлетворительной структуры баланса», а также приказ № 16 от 23 января 2001 г. «Об утверждении методических указаний по проведению анализа финансового состояния организаций». Правительство РФ в постановлении от 25 июня 2003 г. № 367 утвердило специальную систему показателей для оценки финансовой устойчивости и возможности безубыточной деятельности организации (предприятия) должника, дело о несостоятельности (банкротстве) которого находится в производстве арбитражного суда. Министерство экономики РФ издало приказ от 1 октября 1997 г. № 118 «Методические рекомендации по разработке финансовой политики предприятия». В качестве одного из основных направлений разработки финансовой политики предлагается методика анализа финансово-экономического состояния предприятия. В «Методических рекомендациях по оценке эффективности инвестиционных проектов», опубликованных под совместной редакцией Министерства экономики РФ, Министерства финансов РФ, ГК по строительству, архитектуре и жилищной политике, представлена методика по оценке финансового состояния предприятия.

В рыночной экономике «финансовое состояние» это не просто словосочетание, за ним стоит надежность потенциальных партнеров, способность в любой момент времени оплатить свои текущие долги, не стать банкротом в погоне за прибылью и т.д.

Одной из первых попыток в 1991 году раскрыть методологию анализа финансовой деятельности предприятия в новых экономических условиях была работа Палия В.Ф. В ней рассматривались вопросы налогообложения прибыли предприятий, состояние имущества предприятия и источники его приобретения, коэффициенты финансовой устойчивости, ликвидности, платежеспособности, а также показатели рентабельности продукции, производственных фондов, рентабельность вложений в предприятие.

Работники бухгалтерских служб предприятий, менеджеры, финансовые директоры, аудиторы могут провести в полном объеме анализ финансового состояния предприятий по любой из выбранных методик. Однако при выборе методики следует учесть, что, как показывает практика, результаты могут быть противоречивыми.

Субъекты, анализирующие финансовое состояние предприятия по публикуемым формам отчетности, в качестве инструментария могут использовать любую из авторских методик. Отдельными направлениями рассмотренных методик являются оценка кредитоспособности, несостоятельности (банкротства), инвестиционной деятельности предприятия. В качестве недостатка следует отметить необходимость изучения всей методики и выбора тех показателей, которые могут быть использованы для характеристики финансового состояния предприятия по данным внешней отчетности. Это требует затрат времени тогда, когда бывает достаточно обобщающей оценки финансового состояния предприятия (например, анализ финансового состояния потенциального поставщика сырья, материалов, услуг).

В результате проведенного исследования получены следующие выводы:

· общепринятая система показателей финансового состояния присутствует;

· отсутствует подразделение показателей на обобщающие (дает возможность экспресс оценки) и частные (возможность детализированной оценки финансового состояния);

· в большинстве методик не представлено четкое разграничение анализа платежеспособности и ликвидности;

· существует три подхода к анализу платежеспособности: первый предполагает анализ платежеспособности на основе показателей ликвидности, а второй — на основе показателей финансовой устойчивости; в третьем случае платежеспособность вообще не анализируется;

· как правило, сравнение показателей финансового состояния предлагается в динамике; нормативы представлены для ограниченного количества показателей без учета отраслевых и индивидуальных особенностей предприятия, формулы расчета нормативов единичны;

· отличается количество показателей, предлагаемых для оценки основных направлений финансового состояния в разных методиках (часто при анализе важно качественное содержание показателей, их способность раскрыть уровень и динамику финансового состояния, а отнюдь не количество рассчитанных коэффициентов.

Вертикальный и горизонтальный анализы отчетности позволяют получить наиболее общее представление об имевших место качественных изменениях в структуре средств и их источников, а также динамике этих изменений. Данные приемы используются практически во всех методиках. Различия проявляются в количестве используемых для анализа таблиц, степени детализации статей отчетности и очередности использования данных приемов в методиках анализа финансового состояния предприятий. В частности, В.В. Ковалев предлагает вертикальный и горизонтальный анализы уплотненного баланса-нетто осуществлять только при необходимости детализированного анализа финансового состояния.

В методиках А.Д. Шеремета, Е.В. Негашева, Л.В. Донцовой, Н.А. Никифоровой и др. структурный анализ является необходимым элементом для ознакомления с общей картиной финансового состояния. С него начинают анализ. Активы и пассивы постепенно детализируют вплоть до элементов статей, составляющих группы имущества и источников его формирования, результаты сводят в таблицы, которые включают и горизонтальный и вертикальный анализ.

Вертикальный анализ показывает структуру средств предприятия и их источников. Он проводится в целях выявления удельного веса отдельных статей отчетности в общем, итоговом показателе и последующего сравнения результата с данными предыдущего периода, что позволяет отслеживать и прогнозировать структурные сдвиги в составе хозяйственных средств и источников их покрытия.

Горизонтальный анализ позволяет выявить тенденции изменения отдельных статей или их групп, входящих в состав бухгалтерской отчетности. Этот анализ состоит в сравнении показателей отчетности с показателями предыдущих периодов.

Горизонтальный и вертикальный анализы дополняют друг друга. Поэтому на практике нередко строят аналитические таблицы, характеризующие как структуру отчетной бухгалтерской формы, так и динамику отдельных ее показателей (А. Д. Шеремет, Е. В. Негашев и др.). Оба эти вида анализа особенно ценны при межхозяйственных сопоставлениях, поскольку позволяют сравнивать отчетность совершенно разных по роду деятельности и объемам производства предприятий.

Значительно реже применяется трендовый анализ. Он используется, когда необходимо проследить по показателям тенденцию развития, сделать прогноз на перспективу.

Трендовый анализ заключается в сравнении каждой позиции отчетности с рядом предшествующих периодов и определение тренда, т. е. основной тенденции динамики показателя, очищенной от случайных влияний и индивидуальных особенностей отдельных периодов. Этот анализ основан на расчете относительных отклонений показателей отчетности за ряд лет от уровня базисного года.

Вертикальный анализ, горизонтальный и трендовый называют «видами сравнительного анализа».

Специалистов анализа финансового состояния объединяет общий подход, основанный на использовании метода аналитических коэффициентов. Он сводится к расчету по данным отчетности коэффициентов и показателей, число которых составляет в среднем от 50 до 200 шт.

В последнее время наметилась тенденция к созданию системы индексов и коэффициентов, определяющих все стороны деятельности предприятия, что повлекло рост рассчитываемых показателей в несколько раз.

Анализ финансово-хозяйственной деятельности играет важную роль в повышении экономической эффективности деятельности организации, в её управлении, в укреплении её финансового состояния.

Он представляет собой экономическую науку, которая изучает экономику организаций, их деятельность с точки зрения оценки их работы по выполнению бизнес-планов, оценки их имущественно-финансового состояния и с целью выявления неиспользованных резервов повышения эффективности деятельности организаций. Принятие обоснованных, оптимальных управленческих решений невозможно без предварительного проведения всестороннего, глубокого экономического анализа деятельности организации.

Результаты проведенного экономического анализа используются для установления обоснованных плановых заданий. Показатели бизнес-планов устанавливаются исходя из фактически достигнутых показателей, проанализированных с точки зрения возможностей их улучшения. Это же относится и к нормированию. Нормы и нормативы определяются на основании ранее действовавших, проанализированных с точки зрения возможностей их оптимизации. Например, нормы расходования материалов на изготовление продукции должны устанавливаться с учетом необходимости их снижения без ущерба качеству и конкурентоспособности продукции. Следовательно, анализ хозяйственной деятельности способствует установлению обоснованных величин плановых показателей и различных нормативов.

Экономический анализ содействует повышению эффективности деятельности организаций, наиболее рациональному и эффективному использованию основных фондов, материальных, трудовых и финансовых ресурсов, устранению излишних издержек и потерь, и, следовательно, проведению в жизнь режима экономии. Непреложным законом хозяйствования является достижение наибольших результатов при наименьших затратах. Важнейшую роль в этом играет экономический анализ, позволяющий путем устранения причин излишних затрат минимизировать себестоимость выпускаемой продукции и, следовательно, максимизировать величину получаемой прибыли. Велика роль анализа хозяйственной деятельности в укреплении финансового состояния организаций.

Анализ позволяет установить наличие или отсутствие у организации финансовых затруднений, выявить их причины и наметить мероприятия по устранению этих причин. Анализ также дает возможность констатировать степень платежеспособности и ликвидности организации и прогнозировать возможное банкротство организации в будущем.

При анализе финансовых результатов деятельности организации устанавливаются причины убытков, намечаются пути устранения этих причин, изучается влияние отдельных факторов на величину прибыли, делаются рекомендации по максимизации прибыли за счет использования выявленных резервов ее роста и намечаются пути их использования.

Столовая предприятия имеет следующую динамику прибыли. Прибыль от реализации в отчетном периоде по сравнению с прошлым годом увеличилась на 40 тыс. руб. За 2013 год была получена прибыль от реализации продукции собственного производства и покупных товаров в размере 220 тыс. руб. В динамике к 2011 году увеличение прибыли составило 69.2%. Уровень рентабельности увеличился до 2,4% к товарообороту.

5. Организация системы товародвижение и создание необходимых условий для хранения, складирование и перемещение закупаемых продуктов.

Товародвижение - это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления.

Основные принципы товародвижения:

- оптимальныезвенности товародвижения;

- эффективное использование транспортных средств;

- эффективное использование торгово-технологического оборудования;

- сокращение количества операций с товаром.

Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик-предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.

Для скоропортящихся, а также для крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т.д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся - складская, а в большинстве случаев применяется - смешанная форма снабжения.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной - завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

- сохранность груза при транспортировке;

- своевременную доставку груза;

- соблюдение правил загрузки и транспортирования груза;

- эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по документам: накладным, товарно-транспортным накладным; счету-фактуре.

Продукты получают по количеству и качеству.

Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 ч. с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом назавес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным - не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным - не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч, для нескоропортящихся - 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

- мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

- сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

- консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

- овощи и плоды с признаками гнили;

- грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;

- продукцию растениеводства без качественного удостоверения;

- пищевые продукты с истекшими сроками годности. В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, как указано выше.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

- нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) -8-10 дней;

- скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) - 2-5 дней;

- запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах - подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

- обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

- исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

- не допускать встречных, перекрестных движений товаров;

- обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные требования:

- складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

- оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;

- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

- для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

- для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

- охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования:

- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

- освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1 : 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м2;

- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

- полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

- ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки - 2,7 м.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

- Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

- Штабельный - продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

- Ящичный- в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

- Насыпной - продукты хранят навалом - в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

- Подвесной - используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами.