Блюда для фуршетов в кафе и ресторанах
Содержание Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
- Сборник рецептур блюд. Раздел Бутерброды
- Сборник рецептур блюд. Раздел Салаты
- Сборник рецептур блюд. Раздел Закуски из овощей и грибов
- Сборник рецептур блюд. Раздел Закуски из мясных гастрономических продуктов и сыра
- Сборник рецептур блюд. Раздел Закуски из рыбных гастрономических продуктов
- Сборник рецептур блюд. Раздел Закуски из морепродуктов
- Сборник рецептур блюд. Раздел Блюда из грибов
- Сборник рецептур блюд. Раздел Блюда из овощей
- Сборник рецептур блюд. Раздел Блюда из круп, яиц, творога
- Сборник рецептур блюд. Раздел Блюда из теста
- Сборник рецептур блюд. Раздел Супы
- Сборник рецептур блюд. Раздел Блюда из мяса
- Сборник рецептур блюд. Раздел Блюда из птицы
- Сборник рецептур блюд. Раздел Блюда из рыбы
- Сборник рецептур блюд. Раздел Блюда из морепродуктов
- Сборник рецептур блюд. Раздел Гарниры из овощей
- Сборник рецептур блюд. Раздел Соусы и приправы
- Сборник рецептур блюд. Раздел Десерты
- Сборник рецептур блюд. Раздел Горячие б/а напитки
- Сборник рецептур блюд. Раздел Холодные б/а напитки
- Сборник рецептур блюд. Раздел Коктейли
Русская кухня
http://100menu.ru/pages/pages.index/russian.index.htm
Меню 1. Русская кухня (вариант 1 - пироговая, средний чек 150 руб.)
Меню 1. Русская кухня (вариант 2 - средний чек 300 руб.)
Меню 1. Русская кухня (вариант 3 - средний чек 500 руб.)
Меню 2. Ресторан русской советской кухни (средний чек – 700 руб., наценка – 300%)
Меню 3. Ресторан русской рыбной кухни (средний чек – 1200 руб., наценка - 300%)
Меню 4. Ресторан русской мясной кухни (средний чек 1300 руб., наценка 300%)
Меню 5. Летнее кафе русской кухни (средний чек – 200 руб., наценка – 200%)
Меню 6. Кафе старинной русской кухни (средний чек 350 руб., наценка – 300%)
Меню 7. Кафе русской кухни в бизнес-центре (средний чек – 300 руб., наценка – 200%)
Меню 8. Вегетарианское кафе русской кухни, работающее по системе «фри-фло» (средний чек – 350 руб., наценка 300%)
Меню 9. Ресторан традиционной русской кухни для иностранных гостей (средний чек a la carte – 1500 руб. (При обслуживании организационных коллективов: обед – 500 руб., ужин – 900 руб.). Наценка – 300%)
Меню 10. Ресторан русской северной кухни (средний чек 700 руб., наценка 300%)
Кухни народов мира
http://100menu.ru/pages/pages.index/mir.index.htm
|
Кондитерский цех
http://100menu.ru/pages/pages.index/konditer.index.htm
1. Тесто песочное |
2. Тесто слоеное |
3. Тесто для пирогов и бриошей |
4. Тесто заварное |
5. Тесто для бисквитного печенья Савоярди |
6. Тесто для листового бисквита |
7. Тесто для тарталеток |
8. Тесто для бисквитных коржей |
9. Тесто для бисквитных рулетов |
10. Тесто для десертных форм |
11. Тесто для миндального бисквита |
12. Тесто для саварена и ромовых баб |
13. Тесто фило |
14. Тесто для миндального печенья Дакуаз |
15. Тулипное тесто |
Технологии общепит
http://100menu.ru/pages/pages.index/techno.index.htm
1. Использование пищевых добавок |
2. Добавки, улучшающие цвет пищевых продуктов и напитков |
3. Добавки, улучшающие аромат пищевых продуктов и напитков |
4. Добавки, улучшающие вкус пищевых продуктов и напитков |
5. Добавки, регулирующие консистенцию продуктов |
6. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов |
7. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов (продолжение) |
8. Добавки, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов |
9. Добавки, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов (продолжение) |
10. Технология приготовления супов. Общие сведения |
11. Технология приготовления супов (продолжение) |
12. Технология приготовления супов. Полуфабрикаты. Бульон. |
13. Технология приготовления супов. Бульон (продолжение) |
14. Технология приготовления супов. Подготовка овощей |
15. Технология приготовления супов. Заправочные супы |
16. Технология приготовления супов. Щи, борщи, рассольники |
17. Технология приготовления супов. Солянки, супы из свежих овощей, картофельные супы |
18. Технология приготовления супов. Супы из круп, бобовых и мучных изделий, молочные супы |
19. Технология приготовления супов. Пюреобразные супы, крем-супы |
20. Технология приготовления супов. Прозрачные супы, холодные супы, сладкие супы из плодов и ягод |
21. Способы кулинарной обработки, применяемые при производстве продукции общественного питания |
22.Способы кулинарной обработки, применяемые при производстве продукции общественного питания (продолжение) |
23. Гидромеханические способы обработки мяса |
24. Химические, биохимические, микробиологические способы обработки мяса |
25. Термические способы обработки мяса |
26. Классификация способов тепловой обработки мяса |
27. Характеристика способов тепловой обработки мяса |
28. Характеристика способов тепловой обработки мяса (продолжение) |
29. Схема механической обработки мяса |
30. Разделка говяжьих полутуш и четвертин |
31. Обвалка и зачистка передней четвертины говяжьей туши |
32. Обвалка и зачистка задней четвертины говяжьей туши |
33. Кулинарное использование частей говядины |
34. Разделка туш баранины, козлятины, телятины |
35. Разделка туш свинины |
36. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов |
37. Ассортимент полуфабрикатов из говядины |
38. Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины |
39. Полуфабрикаты из рубленого мяса |
40. Централизованное производство мясных полуфабрикатов |
41. Централизованное производство мясных полуфабрикатов (продолжение) |
42. Централизованное производство мясных полуфабрикатов (продолжение) |
43. Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса |
44. Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов |
45. Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов (продолжение) |
46. Изменения белков пищевых продуктов |
47. Изменения белков пищевых продуктов (продолжение) |
48. Изменения белков пищевых продуктов (продолжение) |
49. Изменения жиров пищевых продуктов |
50. Изменения жиров пищевых продуктов (продолжение) |
51. Изменения жиров при варке |
52. Изменения жиров при жарке |
53. Физико-химические изменения жиров при жарке во фритюре |
54. Физико-химические изменения жиров при жарке во фритюре (продолжение) |
55. Влияние жарки на пищевую ценность жира |
56. Изменения углеводов пищевых продуктов |
57. Изменения углеводов пищевых продуктов (продолжение) |
58. Изменения крахмала |
59. Изменения крахмала (продолжение) |
60. Коэффициенты деструкции крахмала |
Товароведение
http://100menu.ru/pages/pages.index/tovaroved.index.htm
Вода |
1. Вода в нашем организме |
2. Какие примеси содержатся в воде |
3. Чем обусловлены вкус и запах воды |
4. Физико-химические показатели качества воды |
5. Требования к воде технологического назначения |
6. Требования к воде технического назначения |
7. Подготовка воды для пищевого производства |
8. Подготовка воды для пищевого производства ( продолжение) |
Молочные продукты |
1. Товароведение молочных продуктов |
2. Химический состав и cвойства молока |
3. Механическая обработка молока |
4. Тепловая обработка молока |
5. Товароведение цельномолочных продуктов |
6. Технология кисломолочных напитков |
7. Товароведение кисломолочных напитков |
8. Товароведение творога |
9. Товароведение сметаны |
10. Товароведение мороженого |
11. Товароведение сливочного масла |
12. Товароведение натуральных сыров |
13. Товароведение натуральных сыров (продолжение) |
14. Товароведение молочных консервов |
Животные и растительные жиры, маргарины |
1. Растительные масла |
2. Ассортимент растительных масел |
3. Товароведение животных топленых жиров |
4. Товароведение маргарина |
5. Требования к качеству маргаринов |
6. Товароведение кулинарных жиров |
Рыба и морепродукты |
1. Химический состав и пищевая ценность рыбы |
2. Семейства важнейших промысловых рыб |
3. Живая, охлажденная и мороженая рыба |
4. Живая, охлажденная и мороженая рыба (продолжение) |
5. Товароведение соленой рыбы |
6. Товароведение сушеной и вяленой рыбы |
7. Товароведение копченой рыбы |
8. Товароведение балычных изделий и рыбных п/ф |
9. Товароведение икры |
10. Товароведение икры (продолжение) |
11. Товароведение нерыбного водного сырья |
12. Товароведение рыбных консервов и пресервов |
13. Товароведение рыбных консервов и пресервов (продолжение) |
Мясо и мясопродукты |
1. Мясожировое производство |
2. Убой и обескровление животных |
3. Технология переработки убойных животных |
4. Обработка субпродуктов |
5. Обработка жирового сырья |
6. Обработка кишечного сырья |
7. Первичная переработка птицы |
8. Производство баночных мясных консервов |
9. Сырье для изготовления мясных консервов |
10. Наполнение и герметизация банок при изготовлении мясных консервов |
11. Оценка качества мяса и мясных продуктов |
12. Товароведение яйца. Состав и возможные дефекты |
Колбаса, мясокопчености |
1. Колбасное производство. Требования к сырью |
2. Подготовка основного сырья для изготовления колбас |
3. Подготовка основного сырья для изготовления колбас (продолжение) |
4. Приготовление фарша для изготовления колбас |
5. Формование колбасных изделий |
6. Термическая обработка колбасных изделий |
Овощи |
1. Пищевая ценность свежих овощей и плодов |
2. Классификация свежих овощей |
3. Товароведение овощей. Клубнеплоды |
4. Болезни и повреждения картофеля |
5. Товароведение овощей. Корнеплоды |
6. Болезни и повреждения корнеплодов |
7. Товароведение овощей. Капустные овощи |
8. Товароведение овощей. Луковые овощи |
9. Товароведение овощей. Салатно-шпинатные овощи |
10. Товароведение овощей. Пряные овощи |
11. Товароведение овощей. Десертные овощи |
12. Товароведение овощей. Тыквенные овощи |
13. Товароведение овощей. Томатные овощи |
14. Товароведение овощей. Бобовые и зерновые овощи |
15. Товароведение свежих и переработанных грибов |
Фрукты и плоды |
1. Классификация свежих плодов |
2. Товароведение косточковых плодов |
3. Товароведение ягод |
4. Товароведение орехоплодных |
5. Товароведение цитрусовых плодов |
6. Товароведение субтропических и тропических плодов |
Переработанные овощи, фрукты и плоды |
1. Товароведение переработанных овощей и плодов. Квашение |
2. Товароведение переработанных овощей и плодов. Маринад |
3. Товароведение переработанных овощей и плодов. Сушка |
4. Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре |
5. Быстрозамороженные плоды и овощи |
Крупа и мука |
1. Свойства зерна |
2. Свойства крупы |
3. Крупы из проса, гречихи, овса |
4. Крупы из риса, пшеницы, ячменя, кукурузы, бобовых |
5. Требования к качеству круп |
6. Свойства муки |
7. Химический состав муки |
8. Требования к качеству муки |
Макаронные изделия |
1. Свойства макаронных изделий |
2. Пищевое сырье для изготовления макаронных изделий |
3. Технология изготовления макаронных изделий |
4. Приготовление теста для макаронных изделий |
5. Формирование макаронных изделий |
6. Обдувание, резание, сушка макаронных изделий |
Хлеб и хлебобулочные изделия |
1. Хлеб и хлебобулочные изделия |
2. Производство хлеба |
3. Ассортимент хлеба |
4. Требования к качеству хлеба |
5. Сухарные изделия |
6. Бараночные изделия |
Крахмал, сахар, мед, пищевые концентраты |
1. Товароведение крахмала |
2. Товароведение крахмалопродуктов |
3. Товароведение сахара |
4. Товароведение меда |
5. Товароведение пищевых концентратов |
6. Товароведение пищевых концентратов (продолжение) |
Вкусовые товары |
1. Товароведение вкусовых товаров |
2. Товароведение чая и чайных напитков |
3. Товароведение кофе и кофейных напитков |
4. Товароведение прянностей |
5. Товароведение. Приправы |
Кондитерские изделия |
1. Товароведение мармелада |
2. Товароведение пастилы и зефира |
3. Товароведение варенья, джема, повидла |
4. Товароведение шоколада и какао-порошка |
5. Товароведение шоколада и какао-порошка (продолжение) |
6. Товароведение карамельных изделий |
7. Требования к качеству карамели |
8. Товароведение конфетных изделий |
9. Товароведение ириса и драже |
10. Товароведение халвы |
11. Товароведение печенья |
12. Товароведение печенья (продолжение) |
13. Товароведение пряников |
14. Товароведение вафель |
15. Товароведение пирожных и тортов |
16. Товароведение пирожных и тортов (продолжение) |
17. Товароведение восточных сладостей |
18. Товароведение кондитерских изделий специального назначения |
Алкогольные и б/а напитки. табачные изделия |
1. Крепкие алкогольные напитки |
2. Крепкие алкогольные напитки (продолжение) |
3. Товароведение. Вина |
4. Товароведение. Шампанское |
5. Требования к качеству виноградных вин и коньяков |
6. Товароведение. Слабоалкогольные напитки |
7. Товароведение. Безалкогольные напитки |
8. Товароведение табачных изделий |
100MENU.RU - Составление меню для общепита http://vk.com/club7686595
http://1pub.ru/pages/normativ/1.htm
НОРМАТИВЫ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА | |
1. ПОСТАНОВЛЕНИЕ "О некоторых вопросах практики применения административной ответственности, предусмотренной статьей 14.5 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях, за неприменение контрольно-кассовых машин" 2. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 3. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" 4. О ПРИМЕНЕНИИ КОНТРОЛЬНО-КАССОВОЙ ТЕХНИКИ ПРИ ОСУЩЕСТВЛЕНИИ НАЛИЧНЫХ ДЕНЕЖНЫХ РАСЧЕТОВ И/ИЛИ РАСЧЕТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПЛАТЕЖНЫХ КАРТ 5-6. О КАЧЕСТВЕ И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Федеральный закон № 29-ФЗ 7-8. О КАЧЕСТВЕ И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Федеральный закон № 29-ФЗ (продолжение) 9-10. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению 11-12. ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН "ОБ АДМИНИСТРАТИВНОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТИ ЮРИДИЧЕСКИХ ЛИЦ (ОРГАНИЗАЦИЙ) И ИНДИВИДУАЛЬНЫХ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЕЙ ЗА ПРАВОНАРУШЕНИЯ В ОБЛАСТИ ПРОИЗВОДСТВА И ОБОРОТА ЭТИЛОВОГО СПИРТА, АЛКОГОЛЬНОЙ И СПИРТОСОДЕРЖАЩЕЙ ПРОДУКЦИИ" 13-14. ИНСТРУКЦИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ И ОСУЩЕСТВЛЕНИЮ ГОСУДАРСТВЕННОГО ПОЖАРНОГО НАДЗОРА В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 15-16. ИНСТРУКЦИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ И ОСУЩЕСТВЛЕНИЮ ГОСУДАРСТВЕННОГО ПОЖАРНОГО НАДЗОРА В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ (продолжение) 17-18. ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПРАВИЛ ОКАЗАНИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. Постановление Правительства Российской Федерации 19. ПРАВИЛА ПРОДАЖИ АЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ 20. УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. Общие требования. ГОСТ Р 50764-95 | 21-22. СТАНДАРТЫ ОТРАСЛИ. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-1-95 23. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ДЛЯ БАРМЕНА 24. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для кондитера ТИ Р М-039-2002 25. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для кулинара мучных изделий ТИ Р М-040-2002 26. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для кухонного рабочего ТИ Р М-041-2002 27. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для машиниста моечной машины (мойщика посуды) 28. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для работника, выполняющего работу по обвалке мяса и птицы, жиловке мяса и субпродуктов 29. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для официанта ТИ Р М-043-2002 30. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для пекаря ТИ Р М-044-2002 31. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для повара ТИ Р М-045-2002 32. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для подсобного рабочего ТИ Р М-047-2002 33. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для изготовителя пищевых полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей ТИ Р М-036-2002 34. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для работника, выполняющего работу по очистке корнеплодов и картофеля ТИ Р М-051-2002 35. ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для работника, выполняющего работу по сбору посуды со столов ТИ Р М-053-2002 36. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ДЛЯ БУФЕТЧИКА |
Фуршет
http://100menu.ru/pages/pages.index/furchet.index.htm
Блюда для фуршетов в кафе и ресторанах
Канапе с сыром
Канапе с сыром и окороком
Канапе с бужениной и окороком
Канапе с паштетом
Канапе с икрой и севрюгой
Канапе с икрой, семгой и осетром
Канапе с паюсной икрой
Канапе с килькой и яйцом
Корзиночки или волованы с салатом
Корзиночки с паштетом
Корзиночки с языком или ветчиной
Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком
Волованы с икрой
Волованы с курицей
Волованы с окороком
Волованы с семгой или кетой
Банкет в ресторане
http://100menu.ru/pages/pages.index/banket.index.htm