По организации самостоятельной работы обучающимися заочной формы обучения в межсессионный период и выполнения контрольной работы
Методические указания
МДК 02.01«Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Курс:II
Группа:ТПОПуз-1
Преподаватель: Заец Т.С.
Рассмотрено и одобрено на заседании
предметно- цикловой комиссии: «Технологии продукции
общественного питания»
Протокол № ___ от _______20____г
Председатель: И.Ф.Никулина.
Методические указания разработаны на основании государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности: 19.02.10 « Технология продукции общественного питания» и в соответствии с учебным планом по специальности для групп заочной формы обучения.
| Код | Наименование результата обучения | |
| ПК 2.1 | Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок | |
| ПК 2.2 | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы | |
| ПК 2.3 | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. | |
| ОК.1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | |
| ОК.2 | Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество | |
| ОК .3 | Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях | |
| ОК.4 | Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития | |
| ОК.5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности | |
| ОК.6 | Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями | |
| ОК.7 | Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий | |
| ОК.8 | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации | |
| ОК.9 | Быть готовым к смене технологий и профессиональной деятельности | |
Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 127часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –38часов;
в т.ч.аудиторных-18 часов
практических занятий- 8 часов
лабораторных занятий- 12 часов
самостоятельной работы обучающегося – 89 часов;
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями, обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
- организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
- приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
- сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- декорирования блюд сложными холодными соусами;
- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проводить расчеты по формулам;
- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
знать:
- ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы,
- сложных холодных соусов;
- варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
- правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
- способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
- требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
- требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
- температурный и санитарный режимы, правила приготовления различных типов канапе, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
- правила соусной композиции сложных холодных соусов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
- технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
- методы сервировки, способы и температуру подачи канапе, легких и сложных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
- варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
- варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
- технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд и различных продуктов;
- варианты правильного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
| Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающихся | Самостоятельная работа обучающихся, часов | Учебная, часов | Производственная, часов | ||||
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
| - | |||||||
| ПК. 2.1 | Раздел 1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски. | ||||||
| ПК. 2.2 | Раздел 2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы | ||||||
| ПК. 2.3 | Раздел3.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов | ||||||
| Учебная практика Производственная практика, часов | |||||||
| Всего за МДК |
Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения | |||
| Раздел ПМ 1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски. | ||||||
| МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции | ||||||
| Тема 1.1. Ассортимент и технология приготовления канапе и легких закусок | Содержание | |||||
| 1. | Организация рабочего места по приготовлению канапе, легких и сложных холодных закусок. Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных закусок | |||||
| Самостоятельная работа№1 Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления канапе и сложных закусок | ||||||
| Ассортимент канапе, легких закусок. Технология приготовления канапе, легких закусок. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе и легких закусок. Требование к качеству готовых канапе и легких закусок. | ||||||
| Самостоятельная работа№2 Технология приготовления канапе, легких закусок. | ||||||
| Ассортимент сложных холодных закусок. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок. | ||||||
| Самостоятельная работа№3 Технология приготовления сложных холодных закусок | ||||||
| Практическое занятие № 1 Работа с нормативно- технологической документацией. Расчет массы продуктов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. | ||||||
| Самостоятельная работа №4 Составление технологических карт и схем. Работа со сборником рецептур, решение задач. Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы. | ||||||
| Приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. Оценка качества блюд. | ||||||
| Самостоятельная работа №5 Составление технологических карт и схем. Работа со сборником рецептур, решение задач. Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы | ||||||
| Раздел ПМ 2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы | ||||||
| МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции | ||||||
| Тема 2.1. Ассортимент и технология приготовления и оформления сложных холодных блюд из рыбы | Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы. Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд. Актуальные направления в приготовлении сложных холодных блюд из рыбы. | |||||
| Самостоятельная работа №6 Технология приготовления холодных сложных блюд из рыбы. | ||||||
| Практическое занятие № 9 Работа с нормативно- технологической документацией. Расчет массы продуктов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы | ||||||
| Самостоятельная работа№20 Составление технологических карт и схем. Работа со сборником рецептур, решение задач. Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы | ||||||
| Лабораторное занятие №2 Приготовление сложных холодных рыбных блюд и ее органолептическая оценка | ||||||
|
Составление технологических карт и схем. Работа со сборником рецептур, решение задач. Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы | ||||||
| Тема 2.2. Ассортимент и технология приготовления и оформления сложных холодных блюд из мяса | Ассортимент сложных холодных блюд из мяса. Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса. Методы сервировки, способы и температура подачи сложных холодных блюд из мяса Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса. | |||||
| Самостоятельная работа №7 Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса. | ||||||
| Ассортимент сложных холодных блюд из птицы. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из птицы. Технология приготовления сложных холодных блюд из птицы. Методы сервировки, способы и температура подачи сложных холодных блюд из птицы. | ||||||
| Самостоятельная работа №8 Технология приготовления сложных холодных блюд из домашней птицы. | ||||||
| Практическое занятие № 3 Работа с нормативно- технологической документацией. Расчет массы продуктов для приготовления сложных холодных блюд из мяса и домашней птицы. | ||||||
| Самостоятельная работа №9 Составление технологических карт и схем. Работа со сборником рецептур, решение задач. Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы | ||||||
| Лабораторное занятие№3 Приготовление сложных холодных блюд из мяса и домашней птицы ее органолептическая оценка. | ||||||
| Самостоятельная работа №10 Составление технологических карт и схем. Работа со сборником рецептур, решение задач. Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы | ||||||
| Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых сложных холодных кулинарной продукции. | ||||||
| Раздел ПМ 3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. | ||||||
| МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции | ||||||
| Тема 3.1. Ассортимент и технология приготовления сложных холодных соусов | Ассортимент сложных холодных соусов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных соусов. Ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов. | |||||
| Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов. Правила соусной композиции сложных холодных соусов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасного использования при приготовлении сложных холодных соусов | ||||||
| Самостоятельная работа №11 Технология приготовления сложных холодных соусов. | ||||||
| Практическое занятие № 4 Расчет массы продуктов для приготовления сложных соусов | ||||||
| Самостоятельная работа №12 Составление технологических карт и схем. Работа со сборником рецептур, решение задач. Подбор оборудования и инвентаря для холодного цеха по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы |