Технология приготовления. Цель занятия

Цель занятия

Целью занятия является овладение приемами и способами приготовления блюд из жареных овощей, их оформления и подачи; научиться делать выводы о соответствии органолептических показателей блюд и гарниров требованиям к качеству.

Посуда и инвентарь

Кастрюли емкостью 1-3 л, ножи поварские, сковороды, дуршлаг, металлическая лопатка, мелкие столовые и пирожковые тарелки, ложки столовые, доски разделочные, весы настольные.

Общее положение

Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки – варке, припусканию, жаренью, тушению и запеканию.

Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.

Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, миниральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах

Ход работ

Вариант 1

В таблице 4.1 приведена рецептура №359 «Картофель, жаренный с луком»

Таблица 4.1 – Картофель, жаренный с луком (№359)

Наименование сырья	Расход сырья, г
на 1 порцию	на 4 порции
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г

Картофель жареный №356 или 357	-		-
Лук репчатый
Масло растительное
Масса пассированного лука	-		-
Выход:	-		-

Технология приготовления

Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жаренный картофель перемешивают с луком.

В таблице 4.2 приведена рецептура № 367/853«Шницель из капусты»

Таблица 4.2 – Шницель из капусты (№367/853)

Наименование сырья	Расход сырья, г
на 1 порцию	на 4 порции
брутто	нетто	брутто	нетто

Капуста белокочанная
Мука пшеничная
Яйца	-		-
Сухари
Масса полуфабриката	-		-
Масло растительное
Масса жареного шницеля	-		-
Соус № 853	-		-
Выход	-	150/50	-	600/200

Технология приготовления

Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой, затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

Отпускают шницель с растопленным маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.

В таблице 4.3 приведена рецептура № 195^б«Драники по-домашнему»

Таблица4.3 – Драники по-домашнему (№195^б)

Наименование сырья	Расход сырья, г
на 1 порцию	на 4 порции
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г

Картофель	425,6	319,2	1702,4	1276,8
Мука пшеничная	5,6	5,6	22,4	22,4
Лук репчатый	20,16	16,8	80,64	67,2

Продолжение таблицы 4.3 – Драники по-домашнему (№195^б)

Наименование сырья	Расход сырья, г
на 1 порцию	на 4 порции
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г

Масло раст.	22,4	22,4	44,8	44,8
Масло сливочное	11,2	11,2
или сметана
Выход:с маслом со сметаной	-		-

Технология приготовления

Сырой очищенный картофель и лук протирают, добавляют муку, соль, тщательно перемешивают и немедленно вытекают драники. Отпускают драники с маслом или сметаной, а также моченой брусникой, протертой смородиной или клюквой (40 г)

Вариант 2

В таблице 4.4 приведена рецептура № 356 «Картофель жареный ломтиками (из отварного)»

Таблица 4.4 – Картофель, жареный ломтиками (из отварного) (№356)

Наименование сырья	Расход сырья, г
на 1 порцию	на 4 порции
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Картофель
Жир животный топленый
Масса жаренного картофеля	-		-
Сметана
Выход	-	250/20		1000/80

Технология приготовления

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически помешивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5-10 г на порцию. Картофель можно отпускать без сметаны.

В таблице 4.5 приведена рецептура № 360/838 «Котлеты картофельные»

Таблица 4.5 – Котлеты картофельные (№360/838)

Наименование сырья	Расход сырья, г
на 1 порцию	на 4 порции
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Картофель
Яйца	-		-
Сухари или мука пшеничная
Масса полуфабриката	-		-
Кулинарный жир или масло растительное
Масса жаренных котлет	-		-
Соус №838	-		-
Выход	-	200/50	-	800/200

Технология приготовления

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50°С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, которые панируют в сухарях или муке.

Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске котлеты поливают растопленным маслом или сбоку к ним подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.

В таблице 4.6 приведена рецептура № 207^б «Пампушки картофельные»

Таблица 4.6 – Пампушки картофельные (№207^б)

Наименование сырья	Расход сырья, г
на 1 порцию	на 4 порции
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Картофель
Мука пшеничная
яйца	-		-

Продолжение таблицы 4.6 – Пампушки картофельные (№207^б)

Наименование сырья	Расход сырья, г
на 1 порцию	на 4 порции
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Масса п/ф	-		-
Масло растительное
Масса жаренных пампушек	-		-
Соус № 8553-855 , 858	-		-
Выход: с соусом	-		-
со сметаной	-		-
С маслом сливочным	-		-

Технология приготовления

Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40-50⁰С, добавляют яйца, муку. Массу вымешивают, раскатывают на поверхности, смазанной жиром, до толщины 2 см, нарезают в виде ромбиков, обжаривают с обеих сторон.

Подают на подогретой мелкой столовой тарелке с маслом сливочным или маргарином, или сметаной, или соусом.

Температура подачи – не ниже +65⁰С.

Вариант 3