Глава 3. Технология приготовления блюда «Оладьи из тыквы» и кондитерского изделия «Пирожное песочное с белковым кремом (нарезное)» в виде алгоритмов приготовления
|
 |
|
 |
3.2.1 Последовательность выполнения операций при приготовлении крема
|
 |
3.2.2 Последовательность выполнения операций при приготовлении сахарного сиропа:
 |
Заключение
В выпускной квалификационной работе на тему «Технологический процесс приготовления блюда «Оладьи из тыквы» и кондитерского изделия «Пирожное песочное с белковым кремом (нарезное)» были решены следующие задачи:
Изучена по ГОСТам и описана в работе характеристика и требования к качеству сырья, требуемого для приготовления блюда и кондитерского изделия;
Описана организация рабочих мест овощного, горячего и кондитерского цехов для приготовления блюда и кондитерского изделия;
Подобрано требуемое оборудование, инвентарь, посуда для приготовления блюда и кондитерского изделия;
Составлены алгоритмы приготовления блюд: «Оладьи из тыквы» и кондитерского изделия «Пирожное песочное с белковым кремом (нарезное)»;
Составлены технологические карты для приготовления блюда «Оладьи из тыквы» и кондитерского изделия «Пирожное песочное с белковым кремом (нарезное)».
Список литературы:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство Москва 1982г.
2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. Санкт-Петербург «Профи» 2009г.
ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия.
4. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.
5. ГОСТ Р 55502-2013 Яйца куриные пищевые. Торговые описания.
6. ГОСТ Р 52943-2008 Птицеперерабатывающая промышленность.
7. Продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы пищевые. Термины и определения.
8. ГОСТ 32099-2013 Повидло. Общие технические условия.
9. ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3, 4).
10. ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия.
11. ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия.
12. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия.
13. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия.
14. ГОСТ Р 52177-2003. Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия (с Изменениями N 1, 2).
15. ГОСТ 17481-72. Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2).
ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли
(наименование организации и предприятия)
Рецептура № 4672011г. сборника рецептур
на продукцию общественного питания.
Технологическая карта № 1
Наименование блюда«Оладьи из тыквы»
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто или п/ф г, кг | Масса готового продукта г, кг | Масса на 10 порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации | |
| Тыква | 0,97 | Тыкву моют, очищают от кожицы, удаляют семена. Нарезают кусочками, протирают. В протертую массу добавляют муку, молоко, сахар, яйца и соль. Перемешивают до однородной массы. В сковороде разогревают кулинарный жир. Выкладывают ложкой тесто и жарят оладьи с обеих сторон. Подают на тарелке 2 шт. на порцию, поливают сметаной. | ||||
| Мука пшеничная | 0,25 | |||||
| Молоко | 0,15 | |||||
| Яйца | ¼ шт | 0,1 | ||||
| Сахар | 0,08 | |||||
| Сода | 0,01 | |||||
| Масса полуфабриката | - | 155 | ||||
| Кулинарный жир | 0,1 | |||||
| Масса готовых оладий | - | - | 125 | |||
| Сметана | 0,3 | |||||
| Выход на 1 порцию г. | - | |||||
| Выход на 1 кг | ||||||
| Белки Жиры Углеводы Калорийность | ||||||
| Требования к качеству | ||||||
| Внешний вид: | оладьи овальной или круглой формы; без рваных краев, пористые, поверхность | |||||
| равномерно зарумянена с обеих сторон, не подгоревшая. | ||||||
| Вкус и запах: | сладкие; аромат жареной тыквы. | |||||
| Цвет: | поверхность светло-коричневая; цвет на срезе свойственен тыкве. | |||||
| Консистенция: | однородная, без кусочков не протертой тыквы. | |||||
ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли
(наименование организации и предприятия)
Рецептура № 46 2009г. сборника рецептур
мучных кондитерских и булочных изделий.
Технологическая карта № 2
Наименование блюда«Пирожное песочное с белковым кремом (нарезное)»
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто или п/ф г, кг | Масса готового продукта г, кг | Масса на 10 шт по 42г | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации | |
| Мука пшеничная | 167,5 | В дежу кладут сливочное масло, сахар-песок, меланж, натрий двууглекислый, углекислый аммоний, соль, эссенцию. Перемешивают до образования однородной массы. Всыпают просеянную муку и замешивают 1-2 минуты. Тесто раскатывают пластами толщиной 3-4 мм. Пласты выпекают на противнях при ţ 200-225°С 10-15минут. Пласты склеивают фруктовой начинкой, разрезают на пирожные. Украшают белковым кремом, посыпают рафинадной пудрой | ||||
| Сахар-песок | ||||||
| Меланж | 21,7 | |||||
| Масло сливочное | ||||||
| Натрий двууглекис. | 1,6 | 1,6 | 0,16 | |||
| Аммоний углекисл. | 1,6 | 1,6 | 0,16 | |||
| Соль | 6,2 | 6,2 | 0,62 | |||
| Эссенция | 6,3 | 6,3 | 0,63 | |||
| Песочный п/ф | - | 3009 | 301 | |||
| Выход п/ф в готовой продукции | - | 2913 | 291,3 | |||
| Начинка фруктовая | 51,6 | |||||
| Отделочный п/ф в готовой продукции | - | 730 | 73 | |||
| Пудра рафинадная | 5,9 | |||||
| Выход на 100 шт г | - | |||||
| Белки Жиры Углеводы Калорийность | ||||||
| Требования к качеству | ||||||
| Внешний вид: | пирожные нарезаны одинаковой формы (квадратной, ромб, круглой), | |||||
| поверхность отделана белковым кремом, посыпана сахарной пудрой. | ||||||
| Вкус и запах: | соответствует входящим продуктам. | |||||
| Цвет: | теста- светло-желтый; крема –белый. | |||||
| Консистенция | теста –мягкая, рассыпчатая ; крема – нежная, обволакивающая. | |||||
ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли
(наименование организации и предприятия)
Рецептура № 51 2009г. сборника рецептур
мучных кондитерских и булочных изделий.
Технологическая карта № 3
Наименование блюдаКрем белковый (заварной)
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто или п/ф г, кг | Масса готового продукта г, кг | Масса на 10 шт | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации | |
| Белки яичные | 24,5 | Охлаждённые яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала на малом, затем на большом числе оборотов 7-10 минут. Ко взбитой массе добавляют 15-20% сахара-песка, предусмот-ренного рецептурой, и взбивают еще 10 минут. Продолжая взбивать тонкой струйкой вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3-7 минут. Продолжая взбивать тонкой струйкой вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3-7 минут. Для сиропа: Сахар-песок и воду соединяют в соотношении 4:1. Уваривают в сотейнике до ţ 118-120°С (проба на слабый шарик). | ||||
| Сахар- песок | 9,8 | |||||
| Пудра ванильная | 18,4 | 18,4 | 1,84 | |||
| Для сиропа: | ||||||
| Сахар- песок | 39,3 | |||||
| Вода | 9,8 | |||||
| Белковый п/ф: | - | 755 | 75,5 | |||
| Выход на 100 шт г | - | |||||
| Белки Жиры Углеводы Калорийность | ||||||
| Требования к качеству | ||||||
| Внешний вид: | легкая пышная масса, хорошо лежит на поверхности, сохраняет узор. | |||||
| Вкус и запах: | сладкий, ванильный. | |||||
| Цвет: | снежно-белый. | |||||
| Консистенция | однородная без крупинок сахара, нежная, пышная. | |||||