Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
Методические рекомендации
По выполнению контрольной работы № 1 и № 2
| по дисциплине (модулю) 02 | Организация процесса и приготовление |
| сложной холодной кулинарной продукции | |
| МДК 02.01. | Технология приготовления сложной |
| холодной кулинарной продукции | |
| по специальности | 19.02.10 Технология продукции общественного |
| питания |
Сыктывкар 2015
Разработчики
| ФИО | Квалификационная категория | Должность | |
| Кислякова Г.А. | высшая | преподаватель | |
| Рассмотрены на заседании предметно-цикловой комиссии Протокол № _____ «____»._____________._________ Председатель ПЦК_____________Ортянова В.А. |
Пояснительная записка
Рабочей программой профессионального модуля ПМ 02«Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции», является изучение и освоение профильной специальности, направленной на освоение нескольких компетенций. Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10. «Технология продукции общественного питания» подготовки в части освоения основной профессиональной деятельности(ВПД) – организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 2.1. Организовывать проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок
ПК 2.2. Организовывать проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы
ПК 2.3.Организовывать проводить приготовление сложных холодных соусов.
Профессиональный модуль состоит из междисциплинарного курса МДК.02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»
Методические указания состоят из рекомендаций по выполнению письменной контрольной работы, программы модуля, тем входящих в изучение МДК 02.01. в тематическом плане указаны темы и часы для самостоятельного изучения профессионального модуля.
По дисциплине МДК 02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» студенты – заочники специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания» выполняют 2 контрольные работы, № 1 на третьем курсе и № 2 на четвертом курсе обучения.
По данному модулю предусмотрен квалификационный экзамен, который проводится в период лабораторно-экзаменационной сессии.
К сдаче квалификационного экзамена допускается студент, прошедший теоретический курс обучения в период сессии, полностью выполнивший все практические занятия, домашнюю контрольную работу, лабораторные работы, учебную практику, практику производственную по профилю специальности.
Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающейся должен:
иметь практический опыт:
· разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
· проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
· приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
· сервировки и оформления канапе, легких сложных холодных блюд и соусов
· приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
· сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
· декорирование блюд сложными холодными соусами;
· контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
уметь:
· органолептически оценивать качество сложной холодной кулинарной продукции;
· использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
· проводить расчеты по формулам;
· безопасно пользоваться инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
· выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
· оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
знать:
· ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
· варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
· правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок и блюд из мяса, рыбы, и птицы;
· способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок и блюд из мяса, рыбы, и птицы;
· требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок и блюд из мяса, рыбы, птицы соусов;
· требования к качеству готовых канапе легких и сложных холодных закусок и блюд из мяса, рыбы, и птицы;
· органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
· температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе легких и сложных холодных закусок мясных, рыбных блюд и соусов;
· ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
· правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
· правила соусной композиции сложных холодных соусов;
· виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
· технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок блюд из мяса, рыбы птицы и соусов;
· варианты оформления канапе и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы, птицы и соусов;
· технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;
· варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса, и птицы;
· гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
· требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных блюд, соусов и заготовок к ним;
· риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
· методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.
При изучении МДК-02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» – студенты должны овладеть теоретическими знаниями, практическими умениями и навыками в полном объеме разделов программы в которую входят технологические процессы приготовления:
- салатов из сырых овощей;
- салатов из вареных овощей;
- винегретов;
- холодных блюд и закусок из рыбы;
- холодных блюд и закусок из нерыбного водного сырья;
- холодных блюд и закусок из сельди;
- холодных блюд и закусок из мяса;
- холодных блюд и закусок из птицы;
- холодных закусок из овощей и грибов;
- бутербродов
- горячих закусок.
В результате изучения дисциплины студент
должен знать:
основные понятия, термины и определения в области технологии, способы кулинарной обработки различных видов сырья, классификацию, ассортимент, рецептуры, технологические процессы приготовления холодных блюд и закусок, правила оформления, отпуска, хранения, реализации, критерии качества и безопасности: процессы, формирующие качество продукции, нормативно технологическую базу.
должен уметь:
оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса, приготовить широкий ассортимент холодных блюд и закусок с соблюдением условий технологического процесса, с учетом норм закладки, совместимости и взаимозаменяемости сырья, требованиями нормативной документации, производить необходимые технологические расчеты с использованием сборника рецептур блюд, разрабатывать новые рецептуры и технологии.
По вышеперечисленным разделам студентом выполняются 2 контрольные работы в установленные графиком сроки.
Теоретический материал студенты изучают самостоятельно, а также в период лабораторно-экзаменационной сессии на обзорных занятиях под руководством преподавателя. В этот же период студенты выполняют лабораторные и практические работы, запланированные программой. Контрольная работа выполняется студентом в сроки установленные учебным планом.
К выполнению контрольной работы студент приступает после изучения теоретического материала.