Пирожное бисквитное «Bliss» (нарезное)
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | расход полуфабрикатов и сырья на одно изделие массой 75 гр | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Бисквитный полуфабрикат | 76,00 | 39,22 | 29,8 |
Крем кофейный | 86,0 | 22,73 | 19,54 |
Шоколадная глазурь | 99,2 | 10,4 | 10,31 |
Орехи | 96,2 | 2,655 | 2,554 |
Выход: | 62,204 |
Краткое описание технологического процесса.
Готовят бисквит основным способом. Намазывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, слоем 5-7 мм. Выпекают при температуре 200 – 2200С в течение 10 минут, охлаждают и перекладывают на стол бумагой верх. Бумагу снимают, а пласт смазывают кремом, сворачивают в рулет и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем поверхность рулета покрывают шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь затвердеет, рулет разрезают на пирожные под острым углом.
Качественная оценка мучного кондитерского изделия.
Внешний вид – пирожное овальное или круглое, с ровными, четкими краями.
Цвет – равномерный от светло до темно коричневого.
Запах – приятный характерный данному виду изделия.
Вкус – в меру сладкий.
Консистенция – мелкопористая, пышная.
Вес готового изделия (в г) – 75.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На бисквитный полуфабрикат
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | расход полуфабрикатов и сырья на одно изделие массой 39,22гр | |
в натуре | в натуре | ||
Мука пш. в/с | 85,5 | 11,02 | 9,42 |
Крахмал | 80,0 | 2,721 | 2,176 |
Сахар-песок | 99,9 | 13,6 | 13,58 |
Меланж | 27,0 | 22,688 | 6,125 |
Эссенция | 0,137 | ||
Выход: | 39,22 | 31,301 |
Краткое описание технологического процесса.
Меланж с сахаром-песком предварительно подогревают до 400С, взбивают сначала медленно, а со временем ускоряют обороты в течение 30-40 минут до увеличения в объеме в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с крахмалом, эссенцией и перемешивают не более 15 секунд. Муку следуют вводить в 2-3 приема. Тесто выкладывают в форму и выпекают при температуре 190-2000С в течение 40-65 минут. Выпеченный бисквит охлаждают и выстаивают 8 часов при температуре 15-200С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Качественная оценка мучного кондитерского изделия.
Внешний вид – с ровными краями, корочка гладкая, тонкая
Цвет – светло-коричневый.
Запах – свойственный полуфабрикату
Вкус – свойственный полуфабрикату.
Консистенция – пышная, без комочков, насыщенная воздухом, равномерно перемешана.
Мякиш – пористый, эластичный, желтоватого цвета.
Влажность – 25-28%
Вес готового изделия (в г) – 39,22.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура на крем «Кофейный»
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | расход полуфабрикатов и сырья на одно изделие массой 22,73 гр | |
в натуре | в натуре | ||
Масло сливочное | 75,0 | 13,69 | 10,26 |
Сахарная пудра | 99,85 | 6,855 | 6,84 |
Кофе жаренное | 95,3 | 0,54 | 0,51 |
Ликер | 61,3 | 0,69 | 0,42 |
Орехи жаренные | 96,2 | 2,054 | 1,975 |
Выход: | 22,73 | 20,005 |
Краткое описание технологического процесса.
Масло зачищают, разрезают на куски и взбивают вместе с сахарной пудрой. Во время взбивания добавляют кофейную вытяжку и мелко измельченные поджаренные орехи, ликер. Взбивают 10-15 минут.
Качественная оценка мучного кондитерского изделия.
Внешний вид – без комочков и посторонних примесей.
Цвет – темно коричневый.
Запах – приятный характерный данному виду изделия.
Вкус – кофе.
Консистенция – эластичная, однородная, нежная.
Вес готового изделия (в г) – 22,73.
Составление технико-технологических карт.
Наименование сырья | Содержание сухих веществ, % | Общий расход на 1 изделие | Содержание сахара | Содержание жира | |||
в натуре | В сухих веществах | % | Кг | % | Кг | ||
Мука пш. в/с | 85,5 | 11,02 | 9,42 | 1,0 | 0,11 | 1,3 | 0,14 |
Сахар-песок | 99,9 | 13,6 | 13,58 | 99,8 | 13,57 | - | - |
Меланж | 27,0 | 22,688 | 0,125 | 0,7 | 0,15 | 11,5 | 2,6 |
Масло сливочное | 75,0 | 13,69 | 10,26 | 0,1 | 0,013 | 72,5 | 9,92 |
Сахарная пудра | 99,85 | 6,855 | 6,84 | 99,8 | 6,84 | - | - |
Крахмал | 80,0 | 2,721 | 2,176 | - | - | 78,2 | 2,12 |
Эссенция | 0,137 | - | - | - | - | ||
Орехи | 96,2 | 2,054 | 1,975 | 11,1 | 0,22 | 60,8 | 1,24 |
Кофе | 95,3 | 0,54 | 0,51 | 29,5 | 0,15 | 14,4 | 0,077 |
Ликер | 61,3 | 0,69 | 0,42 | 40,0 | 0,27 | - | - |
Итого: | 45,306 | 21,323 | 16,097 | ||||
Выход: | 75,00 |
Так содержание, общего сахара в пирожном бисквитное «Bliss» (нарезное)составит:
Содержание сахара: 21,323× 100/45,306=47,064%
Содержание жира: 16,097× 100/45,306=35,53%
Пищевая и энергетическая ценность.
Энергетическая ценность = (Б + Ж + У)
Б (1г) = 4 (ккал)
Ж (1г) = 9 (ккал)
У (1г) = 4 (ккал)
Наименование продукта | Н на 1 порц. | На 100 г | На 1 изделие | Энергетическая ценность на 1 изделие | ||||||
Б | Ж | У | Б | Ж | У | Б | Ж | У | ||
Мука пш. в/с | 11,02 | 10,8 | 1,3 | 69,9 | 1,19 | 0,14 | 7,7 | 20,052 | 159,3 | 144,924 |
Сахар-песок | 13,6 | 99,8 | 13,57 | |||||||
Меланж | 22,688 | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 2,88 | 2,6 | 0,15 | |||
Масло сливочное | 13,69 | 0,8 | 72,5 | 1,3 | 0,10 | 9,92 | 0,17 | |||
Сахарная пудра | 6,855 | 99,8 | 6,84 | |||||||
Крахмал | 2,721 | 0,1 | 78,2 | 0,002 | 2,12 | |||||
Орехи | 2,054 | 16,2 | 60,8 | 11,1 | 0,33 | 1,24 | 0,22 | |||
Кофе | 0,54 | 0,2 | 0,5 | 0,2 | 0,001 | 0,0027 | 0,001 | |||
Глазурь шоколадная | 10,4 | 4,9 | 34,5 | 52,5 | 0,51 | 3,8 | 5,46 | |||
Итого: | 5,013 | 17,7 | 36,231 | 324,276 |
Б = 5,013: выход 1п.*100 5,013:75*100= 6,684
Ж=17,7: выход 1п.*100 17,7:75*100= 23,6
У=36,231: выход 1п.*100 36,231:75*100= 48,308
Б=5,013×4= 20,052
Ж=17,7 ×9= 159,3
У=36,231×4= 144,924
Технико-технологическая карта № 1 (образец)
Пирожное бисквитное «Bliss» (нарезное)
Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Пирожное бисквитное «Bliss» (нарезное) , вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Рецептура.
2.1. Рецептура на пирожное бисквитное «Bliss» (нарезное)
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | расход полуфабрикатов и сырья на одно изделие массой 75 гр | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Бисквитный полуфабрикат | 76,00 | 39,22 | 29,8 |
Крем кофейный | 86,0 | 22,73 | 19,54 |
Шоколадная глазурь | 99,2 | 10,4 | 10,31 |
Орехи | 96,2 | 2,655 | 2,554 |
Выход: | 62,204 |