Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Пищевая ценность сырьевого набора фирменного блюда Пицца «Сан-Марино», определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.) Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ, в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма. Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов» для сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на 1 порцию и на 100 г съедобной части. Расчет пищевой ценности сырьевого набора, потерь основных пищевых веществ и пищевой ценности готового блюда сводится в таблицы. По данным расчетов проводится анализ таблиц по содержанию основных пищевых веществ в готовом блюде, сбалансированности белков, жиров, углеводов, (Б:Ж:У); соотношения кальция, фосфора, магния.

Таблица - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда Пицца «Сан-Марино»

Продукты	Масса	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Крахмал	Клетчатка	Зола	Орг. кислоты	Минеральные вещества	Витамины	Энергетическая ценность ккал
Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	B1	B2	PP	C
Граммы	Миллиграммы
Мука пшеничная		5,6	4,12	0,44	28,24	27,4	1,4	0,2		1,2	48,8	7,2	6,4	34,4	0,48		0,07	0,02	0,48		133,6
Дрожжи прессованные		0,74	0,13	0,03	0,08			0,02		0,21	5,9	0,27	0,51		0,03		0,006	0,007	0,11		1,09
Молоко		4,45	0,15	0,13	0,24			0,04	0,005	2,5	7,3		0,7	4,5	0,005		0,002	0,008	0,005	0,07	2,7
Сахар		0,001	-	-	0,00	-	-	0,001	-	0,01	0,03	0,03	-	-	0,003	-	-	-	-	-	3,99
Вода			-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	--	-	-	-	-	-	-
Всего в тестовой заготовке		27,79	4,4	0,6	29,56	27,4	1,4	0,26	0,005	3,92	62,03	13,5	7,61	42,9	0,52		0,078	0,035	0,595	0,07	141,38
Томатный сок		10,37	0,11	0,01	0,32	0,01	0,08	0,06	0,06	0,33	26,4	0,77	1,32	3,52	0,08		0,003	0,003	0,03	1,1	1,98
Сахар		0,001	-	-	0,00	-	-	0,001	-	0,01	0,03	0,03	-	-	0,003	-	-	-	-	-	3,99
Базилик, чеснок, орегано		1,8	0,2	0,02	0,9	0,78	0,05	0,05	0,003	0,51	7,8	5,4	0,9		0,05		0,002	0,002	0,036	0,3	4,47
Всего для соуса		12,18	0,31	0,03	2,21	0,79	0,13	0,11	0,063	0,85	34,23	6,2	2,22	6,52	0,13		0,005	0,005	0,066	1,4	10,44
Шампиньоны		24,57	1,16	0,27	0,03		0,7	0,27		1,62	143,1	1,08	4,05	31,05	0,08		0,03	0,12	1,3	1,89	7,29
Лук репчатый		12,9	0,21	0,03	1,23	0,02	0,45	0,15	0,03	0,6	26,25	4,65	2,1	8,7	0,12		0,008	0,003	0,03	1,5	6,15
Масло оливковое		0,004	-		-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,04	0,008	-	-	-	-	-	17,96
Судак (филе)		18,22	4,23	0,25				0,3		8,05	64,4	8,05	5,75	52,9	0,12	2,3	0,02	0,03	0,46	0,69	19,32
Помидоры		6,44	0,08	0,01	0,27	0,02	0,1	0,05	0,06	0,21	20,3	0,98	1,4	1,82	0,06		0,004	0,003	0,04	1,75	1,68
Сыр		9,67	5,8	7,18				0,96	0,38	201,6				153,6	0,22		0,01	0,07	0,02	0,24	89,04
Всего в начинке		71,8	11,48	9,74	1,53	0,04	1,25	1,73	0,47	212,08	278,05	230,76	25,3	248,11	0,61	50,3	0,072	0,226	1,85	6,07	141,44

Вывод по пищевой ценности

Блюдо отличается высоким содержанием белка (порция нашего блюда удовлетворяет суточную потребность здорового взрослого человека в белке на 15,1 %), содержит много минеральных веществ (таких как калий, фосфор, железо), витаминов, особенно ретинола.

Можно сказать, что данные соотношения близки к нормам, и можно сделать вывод, что разработанное фирменное блюдо

«Сан-Марино» может удовлетворить потребности организма человека в необходимых пищевых веществах.

Энергетическая ценность порции составляет 222 ккал.

Таблица – Потери основных пищевых веществ блюда «Сан-Марино» при тепловой обработке

Продукты	Масса	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Крахмал	Клетчатка	Зола	Орг. кислоты	Минеральные вещества	Витамины	Энергетическая ценность ккал
Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	B1	B2	PP	C
Граммы	Миллиграммы
Тестовая заготовка)	15,5	11,95	0,22	0,04	2,66	2,19	0,098	0,05	0,001	0,86	9,3	1,62	1,67	7,72	0,16	-	-	-	0,05	-	9,99
Соус	2,85	2,56	0,006	0,003	-0,38	0,15		0,004		0,05	1,03	0,12	0,07	0,13	0,002	-	0,001	0,001	0,01	0,84	0,63
Для начинки:
Шампиньоны	3,24	2,95	0,06	0,01	0,002	-	-	0,01	-	0,1	5,72	0,02	0,16	1,55	0,002	-	0,002	0,005	0,05	0,19	0,36
Лук репчатый	5,25	5,55	0,004	0,003	0,04		-	0,005	-	0,04	0,79	0,09	0,06	0,17	0,02	-	0,002	0,001	0,008	0,75	0,55
Судак (филе)	6,21	4,92	0,8	0,08	-	-	-	0,11	-	2,98	25,76	2,74	1,96	17,99	0,03	0,46	0,004	0,006	0,07	0,24	5,02
Помидоры2,38	2,38	2,51	0,006	0,001	0,05	0,001	-	0,007	0,01	0,02	3,05	0,03	0,18	0,29	0,008	-	0,001	0,001	0,008	1,05	0,18
Всего для начинки	17,08	15,93	0,87	0,09	0,09	0,001	-	0,13	0,01	3,14	35,32	2,88	2,36		0,06	0,46	0,009	0,01	0,14	2,23	6,11

Таблица - Пищевая ценность готового фирменного блюда Пицца «Сан-Марино»

Продукты	Масса	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Крахмал	Клетчатка	Зола	Орг. кислоты	Минеральные вещества	Витамины	Энергетическая ценность
Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	B1	B2	PP	C
Граммы	Миллиграммы	ккал
Тестовая заготовка	46,5	15,84	4,18	0,56	26,9	25,21	1,3	0,21	0,06	3,06	52,73	11,88	5,94	35,18	0,36		0,078	0,035	0,55	0,07	131,39
Соус	12,15	9,62	0,3	0,027	2,59	0,64	0,13	0,11	0,063	0,8	33,2	6,08	2,15	6,39	0,13		0,004	0,004	0,06	0,56	9,81
Начинка	80,92	55,87	10,61	9,65	1,44	0,04	1,25	1,6	0,46	208,94	242,73	227,88	22,94	228,11	0,55	49,84	0,06	0,22	1,71	3,84	135,33
Рукола		0,86	0,03	0,005	0,06	0,001	0,03	0,02	0,001	0,43	3,35	2,23	0,7	0,93	0,02		-	0,001	0,006		0,4
Итого в одной порции		82,19	15,12	10,24	30,99	25,89	2,71	1,94	0,584	213,23	332,01	248,07	31,73	270,61	1,06	50,84	0,142	0,27	2,33	4,47	276,93
Итого на 100г съедобной части		65,75	12,1	8,19	24,79	20,71	2,17	1,55	0,47	170,58	265,61	198,46	25,38	216,49	0,85	40,67	0,11	0,22	1,86	3,58

Утверждаю

Директор ООО

____________________

«_____» _________ 2014г

Технико-технологическая карта

Наименование блюда Пицца «Сан-Марино»

1. Область применения

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Сан-Марино», вырабатываемое предприятием общественного питания.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Сан-Марино» используют следующее сырьё

№	Наименование сырья	Нормативная документация
	Мука пшеничная высшего сорта	ГОСТ 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия.
	Молоко пастеризованное	ГОСТ Р 52090-2003. Молоко коровье пастеризованное. Технические условия
	Дрожжи хлебопекарные прессованные	ГОСТ 171 - 81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
	Соль поваренная пищевая	ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия.
	Сахар	ГОСТ 21-78. Сахар-песок. Технические условия
	Сок томатный	ГОСТ 3343-89
	Базилик сухой	Ту 9199-138-79036538-2006
	Чеснок свежий	ГОСТ 27569-87. Чеснок свежий реализуемый. Технические условия.
	Орегано	Ту 9199-138-79036538-2006
	Шампиньоны свежие	ГОСТ Р 53082-2008. Шампиньоны свежие. Технические условия
	Петрушка свежая (зелень)	РСТ РСФСР 748-88. Петрушка свежая. Технические условия
	Соль поваренная	ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия
	Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.
	Лук репчатый первого класса	ГОСТ Р 51783 – 2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия
	Масло оливковое рафинированное	ТУ 9141-019-00336579-03. Масло оливковое рафинированное.
	Филе судака	ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия
	Помидоры свежие	ГОСТ Р 51810-2001. Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия.
	Сыр «Алтайский»	ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия
	Сыр «Маздам»	ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия
	Рукола	ГОСТ 16732-71. Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная. Технические условия

4.5 Сырьё, используемое для приготовления блюда «Сан-Марино», соответствует требованиям нормативной документации.

4.6 Рецептура блюда «Сан-Марино»

Наименование	Брутто (г)	Нетто (г)
Мука пшеничная в/с
Дрожжи прессованные
Молоко пастеризованное
Вода
Сахар песок
Томатный сок
Сахар песок
Базилик сухой
Чеснок свежий
Орегано сухой
Шампиньоны свежие
Лук репчатый
Масло оливковое
Судак (филе) без кожи и кости
Помидор свежий
Сыр «Алтайский»
Сыр «Маздам»
Рукола для украшения
Масса полуфабриката	-
Масса готового изделия	-
Выход готового блюда (1 порции) с оформлением	-

4.7 Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Сан-Марино» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СанПиН 2.3.6.2079-01.

Приготовление теста.

Муку просеивают через сито для извлечения из неё посторонних частиц и обогащения кислородом. Разводят дрожжи в воде с температурой не выше +40º, затем в дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40º воду с молоком и процеживают дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и перемешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделятся от стенок дежи. После этого дежу накрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40º С. Когда тесто увеличится в 1,5-2 раза в объеме, производят обминку в течении 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Затем тесто порционируют и скатывают в колобки.

Соус для пиццы.

Свежий чеснок очищают, промывают холодной водой и нарезают мелким кубиком, сахар, соль, базилик, орегано и мелко нарезанный чеснок вводят в томатный сок и тщательно перемешивают.

Начинка для пиццы.

Шампиньоны свежие зачищают от внешних загрязнений, удаляют червивые и пожухшие места, промывают и нарезают на пластики 2-3мм.

Помидор свежий промывают, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты. Удаляют плодоножку, промывают, очищают от кожицы и нарезают кругляшочками толщиной 2-3 мм.

Лук репчатый промывают, очищают от кожицы, срезают донце и шейку. Промывают и нарезают кольцами.

Сыр зачищают от корочки и пропускают через Robot Couper.

Обработанные лук и грибы кладут в разогретое оливковое масло и жарят до готовности.

Филе судака оттаивают, промывают, зачищают, промывают. Нарезают пластиками толщиной 3 мм.

Приготовление пиццы.

Выкладывают тесто на смазанный оливковым маслом противень, равномерно раскрывая его пальцами по всей поверхности так, чтобы края чуть-чуть возвышались над основной поверхностью, максимальная толщина которой не должна превышать 1-1,5 см.

Наливают соус на раскатанную лепешку и равномерно разравнивают по всей поверхности. Затем равномерно распределяют по поверхности жареные грибы с луком. Затем выкладывают судака по форме пиццы. Сверху слоя судака кладут нарезанные кружочком помидоры. Тертый сыр перемешивают между собой и посыпают равномерно по всей поверхности пиццы. Готовый полуфабрикат выпекают в печи с температурой 300º С в течение 5-7 мин.

Зелень руколы промывают, удаляют пожухшие стебли, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты и промывают холодной проточной водой.

При подаче пиццу разрезают на 8 кусочков и украшают руколой. Подают на круглой тарелке для пиццы.

4.8 Оформление, подача, реализация и хранение

Блюдо Пицца «Сан-Марино»

Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.

Срок реализации блюда – не более 3 часов после окончания технологического процесса.

4.9 Показатели качества безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: правильной круглой формы, поверхность подрумяненная, сыр равномерно распределен по всей поверхности пиццы. Каждый кусочек пиццы украшен листом руколы.

Вкус: Ярко выраженный вкус запеченного судака, выражен вкус грибов, помидора и печеного сыра, дрожжевого теста с ароматом пряностей.

Цвет: золотистая корочка, пицца имеет приятный желто-коричневый цвет. Рукола зеленого цвета.

Запах: печеного теста, сыра, пряностей, рыбы.

Консистенция: теста – мягкая, нежное; начинка - сочная, все продукты сохранили свою форму.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ в начинке, г (не менее) 25,37

Массовая доля сухих веществ в тесте, г (не менее) 32,48

Метод испытаний: высушивание в сушильном шкафу

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	1 × 103
БГКП (колиформные бактерии)	1,0
Staph. aureus, г	1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г
Бактерии рода Proeus	0,1
E.coli	-

Пищевая и энергетическая ценность, 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
12,1	8,19	24,79

Ответственный разработчик: ______________

Глава5. Графическая часть

Заключение

За последнее время в сфере общественного питания России произошло много изменений, что существенно повлияло на кулинарные пристрастия наших соотечественников, сказалось общее стремление к здоровому образу жизни, что, в свою очередь привело к «оздоровлению» кулинарного искусства. В настоящее время серьезно изменились условия и принципы функционирования предприятий общественного питания. Появилось много новых форматов ресторанного бизнеса, одним из которых является пиццерийный бизнес, в рамках которого работают и кафе, что в условиях конкуренции требует постоянной работы по поддержанию конкурентоспособности предприятия. Интенсивное развитие пиццерийного бизнеса в настоящее время имеет объективные причины и основания. По признанию рестораторов, этот бизнес один из самых заманчивых. Хорошо организованное пиццерийное производство каждый день приносит реальные, и немалые, деньги.

Проблема любой пиццерии - найти своего клиента. Задача ресторатора - делать так, чтобы клиент захотел посещать именно это заведение. Добиться успеха можно путем слаженной работы всего коллектива, высокой технологичности производственных процессов и не менее высокого уровня обслуживания. Важно понимать, что сегодня пиццерийный бизнес требует профессионализма, знаний и использования новейших технологических разработок.

Конкурентоспособность - характеристика продукции, её качества, её способности оптимально удовлетворять потребность клиента, т.е. удовлетворять ее при наименьших затратах. Два элемента - потребительские свойства и цена являются главными составляющими конкурентоспособности продукции.

В данной курсовой работе составлена производственная программа кафе - пиццерии «Sergey’S-pizza» на 30 мест. Рассчитано количество посетителей, количество блюд, прочей продукции, составлен план-меню предприятия. На основе предложенного плана-меню рассчитано сырье. Составлены и описаны технологические схемы трех фирменных блюд, на них разработаны технологические карты. Приведены нормативные ссылки.

Список использованных источников

1. Джабоева А. С.Технология продукции общественного питания: Сборник задач: [Электронный ресурс] ЭБС "ИНФРА-М", 2012. - 256с.

2. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания: [Электронный ресурс] ЭБС "ИНФРА-М", 2008. - 400с.

2. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. [Электронный ресурс] ЭБС «Инфра-М», 2008. Режим доступа: Режим доступа: http://znanium.com/catalog.php?item=book

3. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: [Электронный ресурс] ЭБС учебное пособие / Е.Б. Мрыхина – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА – М, 2008. – 176 с.: - (Профессиональное образование) – Режим доступа: http://znanium.com/bookread.php?book=161953

4. Богушева В.А. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие [Текст]. – М.: ИКЦ «МАРТ», Ростов н/Д: издательский центр «МАРТ», 2005. 320с. (Серия технология сервиса).

5. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. [Электронный ресурс] ЭБС «Инфра-М», 2008. Режим доступа: Режим доступа: http://znanium.com/catalog.php?item=book

6. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]. /Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина – М.: КолосC, 2006. – 247 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для судентов высш. учеб. заведений).

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]: уч. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. 496с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. – 750 с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: МП «Вика», 1992. – 800 с.

10. Смагина И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. – М.: Изд-во Эксмо, 2005. – 336 с. – (Образовательный стандарт XXI).

11. Справочник технолога общественного питания / Под ред. Е. П. Козьминой, 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 2007. – 398 с.

12. Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. Практическое пособие. -М.: «Высшая школа», 2008.

13. Усов В.В. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов. – 2-ое изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002. – 416 с.

14. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие.- Р-на-Д «Феникс» -2007. -384с.

15. Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2005. – 98 с.

Приложение

Технико-технологическая карта на пиццу «Маргарита»

1 Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пиццу «Маргарита», вырабатываемое предприятием общественного питания.

1.1

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

· Дрожжевое тесто ГОСТ Р 51404-99

· Помидоры ГОСТ Р 51810-2001

· Сыр ГОСТ Р 51458-99

· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

· Оливковое масло ГОСТ Р 51074-2003

· Орегано ГОСТ 27583-88

· Соль ГОСТ 13830-91

2.2 Сырье, используемое для приготовления пиццы «Маргарита» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

16. Рецептура

3.1. Рецептура «Маргарита»

Наименование сырья	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.
мука пшеничная
сахар
маргарин
яйцо
дрожжи прессованные
вода
соль
Помидоры
Сыр
Орегано
Оливковое масло

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству пиццы «Маргарита» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Раскатать из дрожжевого теста круглые лепешки. Каждую лепешку смазать маслом, положить слой мелко нарезанных очищенных помидоров, посолить. Сверху покрыть нарезанным кольцами луком и ломтиками сыра. Сбрызнуть маслом, посыпать орегано и поставить в духовку на 20 мин.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. Пицца «Маргарита» должна подаваться на мелкой столовой тарелке, разрезанная на порции. Срок реализации пиццы должен составлять не более 10 минут.

5.2.Температура подачи не менее 65⁰

5.3.Готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – нарезанные дольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке.

Цвет – красный, соответствующий запеченным томатам.

Консистенция - консистенция овощей мягкая.

Вкус –слегка заметный вкус орегано, оттеняющий нежный вкус запеченных томатов и выпечки, без постороннего привкуса.

Запах – соответствующий данному блюду, без постороннего привкуса

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 39,2 %.

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 9,3 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более - 1-10³

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. - 1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. – 0,1

Proteus, не допускается в массе продукта, г . –0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, ккал	Энергетическая ценность, кДж
8,1	30,17	4,77	323,01	1292,04

Ответственный разработчик _______________________

Технико–технологическая карта на пиццу «Деревенская»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пиццу «Деревенская», вырабатываемую пиццерией

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления пиццы «Деревенская» используют следующее сырье

мука пшеничная ГОСТ 26574-88

молоко ГОСТ 13217-79

дрожжи прессованные ТУ 9182-001-48975583-2000

сахар ГОСТ 21-94

соль ГОСТ 13830-68

яйца ГОСТ 27583-88

масло сливочное

ГОСТ 37-91

масло растительное ГОСТ 1129-93

томаты ГОСТ 1725-85

чеснок ГОСТ 19830-68

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ

2.2 Сырьё, используемое для приготовления пиццы должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Мука пшеничная Молоко Дрожжи прессованные Сахар Соль Яйца Масло сливочное Масло растительное Томаты Чеснок	37,6 18,8 3,15 4,5 0,6 1/6 шт. 4,5 1,4	37,6 18,8 3,15 4,5 0,6 4,5

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству пиццы «Деревенская» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» (1996)

4.2 Для приготовления теста согреть все ингредиенты до комнатной температуры. Просеять муку в большую миску. Согреть молоко до тепловатого состояния и накрошить в него дрожжи. Добавить 4 ст. л. муки и хорошо размешать. Посыпать щепоткой сахара, накрыть тканью и дать подойти 30 минут. Перемешать муку с сахаром и солью, сделать ямку. Разбить яйца и вылить их в ямку. Настрогать сливочное масло и положить сверху. Вылить дрожжевую массу из кастрюли. Вымесить хорошенько тесто. Накрыть тканью и дать подойти около 1 часа. Еще раз тщательно промесить тесто. Раскатать тонким слоем на посыпанной мукой поверхности. Осторожно переложить лист теста на смазанный маслом противень, выложить кусочками масла и дать подойти 15 минут. Сбрызнуть тесто 1 столовой ложкой оливкового масла. Разрезать помидоры на 4 части и вынуть семена. Порубить овощи и дать им стечь. Разложить по поверхности теста. Крупно порезать чеснок и посыпать им слой помидоров. Приправить. Полить маслом. Поставить в духовку, разогретую до 220°С на 20 минут, пока тесто не подрумянится. По желанию пиццу можно украсить каперсами.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Пицца «Деревенская» должна подаваться на мелкой столовой тарелке, разрезанная на порции.

5.2 Температура подачи пиццы должна быть не менее 65 ⁰С

5.3 Срок реализации пиццы должен составлять не более 10 минут

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид – нарезанные дольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке

Цвет – красный, соответствующий запеченным томатам.

Вкус – острый слегка заметный вкус чеснока, оттеняющий нежный вкус запеченных томатов и выпечки, без постороннего привкуса.

Запах – соответствующий данному блюду, без постороннего привкуса.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 39.2

Массовая доля жира, % (не менее) 9,3

Массовая доля соли, % (не более) 1

6.3 Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта не более 1*10³

Бактерий группы кишечная палочка не допускается в массе продукта г 1,0

Положительные стафилококки не допускаются в массе продукта г 1,0

Protcus не допускается в массе продукта г 0,1

Патогенные микроорганизмы в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта г 25

7 Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
ккал	кДж
5,82	17,44	32,79	311,37	1317,3

Ответственный разработчик _______________________