Технологическая карта на
(наименование мучных кондитерских или булочных изделий)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |
| в натуре | в сухих веществах | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты | ||||
| Выход полуфабриката | ||||
| Выход готовой продукции | ||||
| Влажность, % |
Технология приготовления
Требования к качеству
| Характеристика полуфабриката | Характеристика готового изделия | ||
| внешний вид | форма | вкус и запах | |
Приложение 5
Сведения о массе 1 штуки пищевых продуктов
| Продукт | Масса 1 шт., граммы | Продукт | Масса 1 шт., граммы | ||
| Хлеб и хлебобулочные изделия | Молочные продукты | ||||
| Булочные изделия | Цельномолочные продукты | ||||
| Булки городские | Сырки глазированные | ||||
| Сдобные изделия | Сыры | ||||
| Сдоба выборгская | Сыры оплавленные | 30 и 100 | |||
| Сдоба обыкновенная | Мороженое | ||||
| Рожки сдобные | Мороженое | 100 и 250 | |||
| Хлебобулочные изделия с молоком | Овощи, картофель, плоды, ягоды и грибы | ||||
| Булка черкизовская | Овощи | ||||
| Булочка молочная | Картофель | ||||
| Хлебобулочные изделия с растительным маслом | Лук репчатый | ||||
| Булка ярославская | Морковь красная | ||||
| Национальные сорта | Огурцы грунтовые | ||||
| Лепешки оби-нон | Петрушка (корень) | ||||
| Бараночные изделия | Томаты | ||||
| Баранки простые | диаметр 5,5 см. | ||||
| Баранки молочные | 6,5 см. | ||||
| Сушки простые | Фрукты | ||||
| Сухарные изделия | Абрикосы | ||||
| Сухари сливочные | Бананы | ||||
| Кондитерские изделия | Гранат | ||||
| Сырье | Груша | ||||
| Сахар-рафинад прессованный | 7,5 | Инжир | |||
| Сахар-рафинад быстро растворимый | Персики | ||||
| Карамель | Слива | ||||
| Карамель с начинками | Хурма японская | ||||
| Конфеты, глазированные шоколадом | Яблоки | ||||
| Конфеты | 12,5 | диаметр 5 см. | |||
| Ассорти с пралиновыми начинками | 11,5 | 6,5 см. | |||
| Конфеты неглазированные | 7,5 см. | ||||
| Батончики | Цитрусовые | ||||
| Конфеты | Апельсин | ||||
| Ирис | диаметр 6,5 см. | ||||
| Ирис | 7,5 см | ||||
| |||||
| Мармелад | Грейпфрут | ||||
| Мармелад | 12,5 | Лимон | |||
| Пастила и зефир | Ягоды | ||||
| Пастила | Земляника садовая | ||||
| Зефир | Мясо и мясные продукты | ||||
| Мучные кондитерские изделия | Колбасные изделия | ||||
| Печенье сахарное | 13,5 | Сардельки | |||
| Печенье затяжное | Сосиски | ||||
| Печенье сдобное | Птица и птицепродукты | ||||
| Галеты | 15,5 | ||||
| Крекеры | Яйцепродукты | ||||
| Вафли | Яйца куриные 1 категории | ||||
| Пряники | Яйца перепелиные | ||||
Приложение 6
Таблица массы и меры некоторых продуктов
| Продукт | Стакан чайный | Стакан граненый | Столовая ложка | Чайная ложка |
| масса, г | ||||
| Мука пшеничная(с горкой) | ||||
| Крахмал | ||||
| Сухари пшеничные молотые | – | |||
| Крупа манная гречневая ядрица рис пшено овсяная геркулес перловая ячневая | ||||
| Молоко | ||||
| Молоко (сухое) | ||||
| Сметана | – | |||
| Сливки 20%-ные | ||||
| Творог жирный | – | – | ||
| Творог нежирный | – | – | ||
| Кефир, простокваша, ряженка | ||||
| Сыр тертый | – | |||
| Масло топленое | ||||
| Масло сливочное | – | |||
| Маргарин растопленный | ||||
| Масло растительное | ||||
| Сахар-песок | ||||
| Сахарная пудра | ||||
| Сода питьевая | – | – | ||
| Соль | – | |||
| Уксус | ||||
| Томатное пюре | – | |||
| Пюре ягодное | – | |||
| Корица молотая | – | – |
| ||||||
| Кислота лимонная кристал. | – | – | ||||
| Кофе молотый | – | – | ||||
| Какао-порошок | – | – | ||||
| Миндаль (ядро) | ||||||
| Фундук (ядро) | ||||||
| Грецкий орех (ядро) | – | – | ||||
| Арахис (ядро) | ||||||
| Изюм |
П р и м е ч а н и е:
Меры приведены из расчета полного заполнения стаканов и ложек. При этом сыпучими продуктами следует заполнять стаканы и ложки с горкой, не утрясая.
|
 | |||
 |
Приложение 8