ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
№ по сборнику рецептур: № 000 (I, II колонка)
Наименование блюда: «Макароны отварные с томатом».
Область применения: кафе
Требования к качеству сырья: Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Зразы куриные с омлетом и овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Рецептура блюда
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Макароны отварные | - | 83.33 |
| Томатное пюре | 13.33 | 13.33 |
| Маргарин | 6.67 | 6.67 |
| Петрушка (зелень) | 1.33 |
Рис. 1. Макароны отварные с томатом
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
| Белки, г | 16.91 |
| Жиры, г | 81.44 |
| Углеводы, г | 17.24 |
| Калорийность, ккал | 1053.4 |
| B1, мг | 0.073 |
| B2, мг | 0.301 |
| C, мг | |
| Ca, мг | 69.16 |
| Fe, мг | 0.2394 |
Товароведная характеристика основного используемого сырья
Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.
Макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные.
Трубчатые изделия.
В зависимости от формы и длины их подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья.
Макароны — трубки с прямым срезом. Длина коротких макарон — от 15 до 30 см, длинных — не менее 30 см. В зависимости от размера поперечного сечения макароны бывают; соломка (диаметр до 4,0 мм), особые (от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (от 5,6 до 7,0 мм) и любительские (более 7,0 мм).
Рожки — изогнутые или прямые трубки с прямым срезом. Длина рожков по внешней кривой — от 1,5 до 4,0 см, любительских — от 3,0 до 10. В зависимости от внешнего диаметра рожки бывают: соломка, особые, обыкновенные и любительские.
Перья — трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого — от 3,0 до 10,0 см. В зависимости от внешнего диаметра перья бывают такие же, как и макароны, кроме соломки.
Форма сечения трубчатых изделий может быть круглой, квадратной, рифленой и др.
Нитеобразные изделия.
К ним относят вермишель.
Вермишель имеет разнообразную форму сечения: квадратную, круглую, эллипсоидальную и др. В зависимости отразмера сечения различают (в мм, не более): паутинку — 0,8, тонкую — 1,2, обыкновенную — 1,5, любительскую — 3,0. По длине вермишель бывает: длинной — длиной не менее 20 см и короткой — не менее 2 см.
Лентообразные изделия.
К ним относят лапшу.
Лапша бывает гладкой или рифленой, края могут быть прямыми, волнообразными, пилообразными. По длине лапшу различают: длинную — длиной не менее 20 см и короткую — не менее 2 см. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина должна быть не более 2 мм.
Вермишель, лапшу, макароны (соломку) могут выпускать в виде мотков, гнезд, размеры их не ограничивают.
Фигурные изделия.
Выпускают их любой формы и размеров, выштамповывают фигурные изделия в виде алфавита, звездочек, ракушек и др.
Требования к качеству и хранению
Цвет макаронных изделий должен быть однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующий сорту муки, без следов непромеса. При внесении добавок цвет должен изменяться соответственно добавкам. Поверхность изделий должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, излом должен быть стекловидный. Форма правильная, соответствующая наименованию изделий. Вкус и запах должны быть свойственными, без горечи, затхлости, запаха плесени. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комки, разваливаться по швам. Влажность изделий — не более 13 %, кислотность — не более 4, с добавками томатопродуктов — не более 10. В зависимости от вида упаковки и типа макаронных изделий в них нормируется количество лома, крошки и деформированных изделий. Наличие амбарных вредителей не допускается.
Хранят макаронные изделия в чистых сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не более 30 °С и относительной влажности не более 70%.