Требования к качеству соусов
Горячие соус с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соус средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Цвет соуса должен быть от белого до светло-кремового цвета.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Производственное задание
1 Рассчитать набор сырья для приготовления 1кг. Соуса молочного №794 Сб. рец.,2011 и Соуса сметанного № 798 Сб. рец.,2011, заполнив технологические карты.
2 Приготовить по 1 кг соуса каждого вида.
3 Оформить и сдать работу.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
1 Составить технологическую схему приготовления приготовленных соусов.
2 Изучить технологию приготовления соусов:
Вариант 1 Соус молочный (сладкий) №795 Сб. рец., 2011.
Вариант 2. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)№796Сб. рец., 2011.
Вариант 3. Соус сметанный с томатом и луком№801 Сб. рец., 2011.
Составить технологические карты для указанных блюд.
ЛАБОРАТОРНО ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №5
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ, НА УКСУСЕ, МАСЛЯНЫХ СМЕСЕЙ
Общие сведения
В старинной русской кухне отдельно приготовленные соусы использовали мало. Обычно жидкость, оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подливки назывались муковники. В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный, луковый и т. д). Соусы в современном понимании получили распространение в России в XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились.
Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.
Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.
В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.
По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично-масляных и др.
Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.
По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).
По цвету соусы подразделяют на красные и белые (мясные соусы).
По технологии приготовления различают соусы основные и производные.
Классификация соусов
Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые, и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.
Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис.
Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат.
Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком (черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пряностей кладут в соус за 10—15 мин. до готовности, лавровый лист - за 5 мин, а молотый перец - в готовый соус.
Цели работы
1 Выработать практические умения и навыки по организации рабочего места в соусном отделении горячего цеха.
2 Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья, соблюдению технологических приемов и процессов при приготовлении соусов.
3 Выработать навыки по соблюдению безопасных приемов труда, санитарных норм и правил личной гигиены повара, условий хранения и сроков реализации соусов, бережному отношению к оборудованию, экономному расходованию электроэнергии.
4 Научить аккуратности и точности в работе, соблюдению норм выхода, порционированию и подаче соусов.
Оборудование: весы настольные электрические, электрическая плита «Мечта» модель 29, столы производственные, миксер.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1…1,5 л, миски, ложки, соусники.
Сырье: яйца, горчица, сахар, уксус, соль, масло растительное, масло растительное, зелень укропа и петрушки.