Требования к качеству

Внешний вид – кусочки имеют более или менее правильную форму, покрыты оболочкой из теста равномерной золотистой окраски.

Цвет теста – светло-золотистый, рыбы на разломе, белый с кремовым оттенком.

Консистенция – рыба хорошо прожаренная, но не пересушена, сочная.

Вкус и запах – специфический, свойственный жареной рыбе, с ароматом лимона.

Соус – ароматный, окрашенный в бледно-зелёный цвет, с включениями равномерно измельчённых наполнителей.

Зелень – свежая, яркая.

Руководитель предприятия _____________________

Калькулятор _

Зав. производством ___________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №.

Манты.

Рецептура № 670 Колонка 1 Сборник рецептур М. 1996 г.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Норма закладки продуктов, г на 1 порцию
Масса брутто	Масса нетто
Мука пшеничная в/с
в т. ч. на подпыл
Вода
Соль
Масса теста:
Баранина 1 категории (лопаточная или тазобедренная часть)
Или говядина 1 категории (заднетазовая часть)
Лук репчатый
Перец красный молотый
Соль	1,5	1,5
Вода
Масса фарша	--
Масса полуфабриката	--
Масло растительное (на смазку каскана)
Уксус 3%
Выход:	--

Технология приготовления.

Тесто пресное.

Муку просеивают на стол в виде горки, делают углубление (воронку), вливают подсоленную воду, согласно рецептуре и замешивают крутое пресное тесто (влажность 39%).

Тесто накрывают влажной тканью и выдерживают 40-60 минут (белки муки при этом набухают и тесто становится более эластичным).

Фарш.

Мясо жирной баранины или говядины мелко рубят или измельчают на мясорубке с крупной решеткой. Мясо соединяют с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и хорошо перемешивают. В фарш можно добавить чеснок.

Формование.

Подготовленное тесто раскатывают в пласт, затем делят на полосы. Каждую полосу закатывают в жгут толщиной 25 мм, нарезают цилиндрики (кусочки) массой 19-20 г и раскатывают на круглые лепёшки, с утончёнными краями.

На середину лепёшки кладут фарш и, прижимая края, защипывают сверху посредине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Манты укладывают на смазанную жиром решётку, вставляемую в специальный котёл (каскан) или кастрюлю (мантышницу) и варят на пару в течение 30-35 минут при плотно закрытой крышке.

Отпускают манты, поливая сантаном (бульон (10г) с уксусом (15г) и сливочным маслом (5 г)) или сметаной, или уксус подают отдельно.

Если мясо тощее, то часть мяса (не более 10%) можно заменить курдючным салом.

Требования к качеству.

Внешний вид. Блюдо подают в соответствующей посуде; изделия не деформированы, оболочка без разрывов.

Цвет – белый с сероватым оттенком (в зависимости от качества муки).

Вкус и запах – свежеварёного теста и мяса соответствующего вида и специй.

Консистенция - тесто однородное, без комков, изделие полностью проварено, поверхность не клейкая.

Не допускаются: посторонние привкусы и запахи.

Руководитель предприятия _____________________

Калькулятор ______________

Зав. производством _______________

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______

___________________________

Наименование блюда, изделия

Рецептура № ______ колонка № ______ Сборник рецептур _____________

Наименование сырья, полуфабрикатов.	Норма закладки продуктов, г на ________________________________
Масса брутто	Масса нетто










ВЫХОД:

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

_____

Требования к оформлению и отпуску:

_____

Требования к качеству:

Внешний вид:________________________

_____

Цвет:________________________________

Консистенция:________________________

_____

Вкус и запах:________________________

_____

Руководитель предприятия __________

Зав. производством __________________

Калькулятор __________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______

___Наименование блюда, изделия

Рецептура № ______ колонка № ______Сборник рецептур ______________

Наименование сырья, полуфабрикатов.	Норма закладки продуктов, г на __________	Норма закладки продуктов, г на __________
Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто















ВЫХОД:

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

_____

Требования к качеству:

Внешний вид:________________________

_____

Цвет:________________________________

Консистенция:________________________

_____

Вкус и запах:________________________

_____

Руководитель предприятия __________

Зав. производством __________________

Калькулятор __________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ___

____________________________

Наименование изделия

№ рецептуры _________Нормативный документ

Полуфабрикаты в г. ______________________

________________________________

Выход: __________

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г.	Расход сырья на _______ готовой продукции
			В натуре	В сухих веществах
















Итого сырья на полуфабрикаты
Выход полуфабрикатов



Итого сырья
Выход полуфабрикатов в готовой продукции
Выход готовой продукции