Расчет сырья готовой продукции, вспомогательных материалов и тары
Целью раздела является выполнение сырьевого расчета консервного цеха мясокомбината, мощностью 13 туб/см консервов.
Ассортимент включает:
- ветчинные консервы – 10 туб/см;
- каша гречневая с говядиной – 5 туб/см;
- завтрак туриста - 6 туб/см;
- колбасный фарш любительский – 1 туб/см;
- фарш сосисочный – 2 туб/см;
- паштет печеночный - 2 туб/см.
Возьмем в расчет, что цех работает в одну смену, 5 дней в неделю 20 дней в месяц.
Для упрощения производственного процесса первые 10 дней цех будет выпускать кашу гречневую с говядиной, завтрак туриста и фарш сосисочный. А во вторые 10 дней ветчинные консервы, колбасный фарш любительский и паштет печеночный.
Определяем, сколько консервов каждого вида цех выпускает за месяц:
Первая десятидневка:
- каша гречневая с говядиной – 5 × 10=50 туб;
- завтрак туриста – 6 × 10 = 60 туб;
- фарш сосисочный – 2 × 10 = 20 туб;
Всего 130 туб в месяц.
Вторая десятидневка:
- ветчинные консервы – 10 × 10=100 туб;
- колбасный фарш любительский – 1 × 10 = 10 туб;
- паштет печеночный – 2 × 10 = 20 туб.
Всего 130 туб в месяц.
Итого цех будет вырабатывать 260 туб в месяц.
Вследствие нецелесообразности изготовления ежесменно всего ассортимента консервов принимаем во внимание, что в цехе будет работать одна линия производительностью 13 туб/см одного вида консервов.
График производства консервов на каждую смену наглядно показан в таблице 2.1.
Таблица 2.1 – График производства консервов за месяц
| Раб. дни | Каша гречневая с говядиной | Завтрак туриста | Фарш сосисочный | Ветчинные консервы | Колбасный фарш любительский | Паштет печеночный |
| 5 туб/см | 6 туб/см | 2 туб/см | 10 туб/см | 1 туб/см | 2 туб/см | |
| – | – | – | – | |||
| – | – | – | – | |||
| – | – | – | – | |||
| – | – | – | – | |||
| – | – | – | – | |||
| – | – | – | – | – | ||
| – | – | – | – | – | ||
| – | − | – | – | – | ||
| – | – | – | – | |||
| – | – | – | – | – | ||
| – | – | – | – | – | ||
| – | – | – | – | – | ||
| – | – | – | – | – | ||
| – | – | – | – | – | ||
| – | – | – | − | – | ||
| – | – | – | − | – | ||
| – | – | – | − | – | ||
| – | – | – | − | |||
| – | – | – | – | |||
| – | – | – | – | – | ||
| Ито- го: | 50 туб | 60 туб | 20 туб | 100 туб | 10 туб | 20 туб |
Перевод условных банок в физические банки, тыс./см производят с использованием коэффициентов перевода, зависящие от объема банки, по формуле:
 | (2.1) |
где N – количество физических банок данного наименования в смену, тыс. шт;
B – количество условных банок консервов данного наименования в смену, тыс. шт;
K – коэффициент перевода условных банок в физические.
Принимаем для каждого вида консервов банку определенного номера, производим расчет, результаты оформляем в виде таблицы 2.2.
Таблица 2.2 – Перевод условных банок в физические
| Вид консервов | Колич-ество туб/см | Номер банки | Вмести-мость, см3 | Коэффициент перевода | Количество физических банок, тыс/см |
| Каша гречневая с говядиной | 1,07 | 12,15 | |||
| Завтрак туриста | 1,67 | 7,78 | |||
| Фарш сосисочный | 1,07 | 12,15 | |||
| Ветчинные консервы | 1,67 | 7,78 | |||
| Колбасный фарш любительский | 1,07 | 12,15 | |||
| Паштет печеночный | 1,07 | 12,15 |
Количество сырья по видам А, кг/см, необходимого для производства разных групп консервов, вычисляем по формуле:
 | (2.2) |
где N – количество физических банок данного наименования в смену, тыс. шт;
P – норма закладки сырья определенного вида по рецептуре на 1000 физических банок.
Исходные данные и результаты расчета представлены в таблице 1 приложение А.
Количество мяса на кости Ак, кг/см, необходимого для производства мясных, и мясорастительных консервов вычисляют по формуле:
 | (2.3) |
где Аж – количество жилованного мяса, необходимого для сменной выработки консервов, кг/см;
Z – норма выхода жилованного мяса от веса мяса на кости.
а) Каша гречневая с говядиной:
 | кг/см (говядина второй категории) |
б) Завтрак туриста:
 | кг/см (говядина первой категории) |
в) Фарш сосисочный:
 | кг/см (говядина первой категории) |
 | кг/см (свинина второй категории) |
г) Ветчинные консервы:
 | кг/см (свинина второй категории) |
д) Колбасный фарш любительский:
 | кг/см (говядина первой категории) |
Таблица 2.3 – Ведомость разделки говядины первой категории
| Сырье | Норма выхода, % к массе мяса на кости | Масса получаемого сырья, кг/см | ||
| Колбасный фарш любительский | Завтрак туриста | Фарш сосисочный | ||
| Говядина жилованная | 74,8 | 1198,1 | 793,4 | |
| Жир-сырец | 1,8 | 46,6 | 16,8 | 36,2 |
| Кость | 20,3 | 525,4 | ||
| Сухожилия, хрящи | 2,6 | 67,3 | 53,4 | 58,1 |
| Технические зачистки и потери | 0,5 | 12,9 | 8,4 | 10,9 |
| Всего: | 1763,3 | 902,8 | 944,1 |
Таблица 2.4 – Ведомость разделки говядины второй категории
| Сырье | Норма выхода, % к массе мяса на кости | Масса получаемого сырья, кг/см |
| Каша гречневая с говядиной | ||
| Говядина жилованная | 71,8 | 2405,7 |
| Жир-сырец | 1,2 | 21,7 |
| Кость | 22,6 | 407,6 |
| Сухожилия, хрящи | 3,8 | 68,5 |
| Технические потери и зачистки | 0,6 | 10,8 |
| Всего: | 2901,4 |
Таблица 2.5 – Ведомость разделки свинины второй категории
| Сырье | Норма выхода, % к массе мяса на кости | Масса получаемого сырья, кг/см | |
| Фарш сосисочный | Ветчинные консервы | ||
| Свинина жилованная | 77,8 | 3921,1 | |
| Шпик | 9,8 | 310,6 | |
| Кость | 10,4 | 282,3 | 329,6 |
| Сухожилия, хрящи | 1,5 | 40,7 | 47,5 |
| Технические зачистки и потери | 0,5 | 13,6 | 15,9 |
| Всего: | 923,4 | 4516,7 |
Зная количество мяса на кости, необходимое для сменной выработки консервов, с учетом норм выхода, массу сырья М, кг/см, получаемого при разделке мяса на кости вычисляют по формуле:
 | (2.4) |
где 
– количество мяса на кости, кг/см;
Z – норма выхода, % к массе мяса на кости.
Используя, расчетные данные количества мяса на кости составляем ведомость разделки мяса в виде таблицы 2.3, 2.4 и 2.5.
Далее составляем баланс по мясному сырью с учетом его потребного количества по видам, результаты отображены в таблице 2 приложение А.
Жир-сырец говяжий:
–47,9+16,8–468,8= –499,9 – недостаток жира-сырца говяжьего компенсируем из колбасного производства
Шпик:
–253,1+310,6+266= +323,5 – это количество шпика используется для производства паштета печеночного со свиным жиром.
Далее составляем баланс сырья, оставшегося от разделки мяса на кости приведенную в таблице 3 приложение А.
Сводная таблица, характеризующая общее количество сырья, необходимое для производства консервов, представлена в таблице 4 приложение А.
При изготовлении субпродуктовых консервов, количество субпродуктов АСС, кг/см, после жиловки определяют по формуле:
 | ( (2.5) |
где АС.Н – масса необработанных субпродуктов, кг/см;
С – норма выхода жилованных субпродуктов, % к массе необработанных. Результаты расчета представлены в виде таблицы 2.6.
Отходы от обработки субпродуктов используют для производства кормовой муки.
Количество сырья после варки находят по формуле (2.5), принимая за С норму выхода вареного сырья, % к массе сырых обработанных субпродуктов.
Результаты расчета представлены в виде таблицы 2.7.
Таблица 2.6 – Количество субпродуктов после жиловки
| Сырье | Норма выхода жилованных субпродуктов, % | Масса необработанных субпродуктов, кг/см | Количество субпродуктов после жиловки, кг/см |
| Печень | 1288,4 | 1159,6 | |
| Мозги | 189,7 | 170,7 |
Таблица 2.7 – Количество субпродуктов после варки
| Сырье | Норма выхода вареного сырья, % | Масса обработанных субпродуктов, кг/см | Количество субпродуктов после варки, кг/см |
| Печень | 1159,6 | 811,7 | |
| Мозги | 170,7 | 119,5 |
Количество вспомогательных материалов и тары определяют в соответствии с нормами расхода, приведенными в таблице 2.8.
Таблица 2.8 – Норма расхода вспомогательных материалов и тары на производство консервов
| Материалы, тара | Единица измерения | Производство консервов, туб/см | Норма | |
| на 1 туб | на 7 туб | |||
| Кружки пергаментные | шт. | |||
| Гофротара | шт. | 66,6 | 466,2 |
Расчет рабочей силы
Раздел предусматривает выполнение укрупненного расчета, на основании которого устанавливается общее количество работающих в цехе, и уточненного, на основании которого выполняется расстановка рабочих по ходу технологического процесса.
Укрупненный расчет выполняется по формуле:
 | (2.6) |
где А – сменное количество продукции, туб;
Т – норматив трудоемкости, чел/ч;
8 – длительность смены, ч.
Уточненный расчет выполняется по формуле:
 | (2.7) |
где А – количество готовой продукции, тыс. шт.;
Т – норма выработки на 1 рабочего, тыс. физ. банок.
Основанием для расчета является количество готовой продукции и норма технологической трудоемкости. Результаты расчета сводим в таблицу 2.13.
Таблица 2.9 – Расчет общего количества рабочих
| Наименование продукции | Количество готовой продукции, туб. | Технологическая трудоемкость ед. продукции, чел. ч. | Количеств рабочих | |
| расчетное | принятое | |||
| Консервы | 24,3 | 22,8 |
Численность основных производственных рабочих рассчитывают на основании нормы выработки в зависимости от вида консервов по формуле 2.7. Результаты расчетов сводим в таблице 5 приложение А.
Основное число рабочих в консервном цехе 23 человека. Количество вспомогательных рабочих принимается в размере 15 – 20 % от основных, что составит 5 человек. Общее количество рабочих, занятых на технологических операциях принимается 28 человек.