Значение контроля качества, основные термины и понятия в области качества продукции

Красноярск 2014 г.

Рецензенты:

О.С. Карцева, преподаватель спец. дисциплин краевого государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования (среднее специальное учебное заведение) “Красноярский технологический техникум пищевой промышленности”

Л.И. Кузьмичева, методист краевого государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования (среднее специальное учебное заведение) “Красноярский технологический техникум пищевой промышленности”

Л.Ф. Вечеря, инженер I категории, эксперт в области сертификации услуг общественного питания ООО “ЦСЭ” “Красноярск - Тест”.

Составитель:

Канаева Г.В.

Канаева Г.В. Учебное пособие по дисциплине “Контроль качества продукции и услуг общественного питания” / Г.В. Канаева; Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования (среднее специальное учебное заведение).– Красноярск, 2014. - 66 с.

Учебное пособие составлено в соответствии с ФГОС, учебным планом и рабочей программой дисциплины “Контроль качества продукции и услуг общественного питания ” для базового уровня среднего профессионального образования. В учебном пособии даны основные понятия в области качества продукции и услуг, классификация показателей качества и методов контроля качества, приведена организация контроля качества на предприятиях общественного питания.

В пособии рассматриваются правила отбора проб, методы определения органолептических и физико-химических показателей, применяемость физико-химических показателей качества продукции общественного питания.

Печатается по решению методического Совета Краевого государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования (среднее специальное учебное заведение) “Красноярский технологический техникум пищевой промышленности” от ……….2014 г.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение ………………………………………………………………………. 4

1. Значение контроля качества. Основные термины и понятия в области качества продукции ………………………………………………………… 5

1.1 Факторы, влияющие на качество продукции ………………………….. 5

1.2 Основные термины и понятия в области качества продукции ……….. 6

1.3 Классификация показателей качества …………………………………. 6

1.4 Нормативные документы ……………………………………………… 11

2. Методы контроля качества ………………………………………………... 12

3. Отбор проб для лабораторного анализа ………………………………….. 17

4. Организация контроля качества на предприятиях ОП …………………….20

4.1 Классификация видов контроля …………………………………………20

4.2 Виды производственного контроля, состав служб …………………. 20

4.3 Порядок проведения бракеража кулинарной продукции …………….. 24

4.4 Критерии качества ………………………………………………………. 25

4.5 Технологические требования к готовой продукции ……………………26

4.6 Государственный надзор и контроль ………………………………….. 27

4.7 Контрольная закупка ……………………………………………………. 28

4.8 Правовая и нормативная база контроля качества ……………………. 29

5. Контроль качества услуг общественного питания …………………………30

5.1 Виды услуг общественного питания ……………………………………30

5.2 Общие требования к услугам общественного питания ………………..30

5.3 Методы оценки и контроля качества услуг ОП ………………………..31

5.4 Определение органолептических показателей. Основные

термины …………………………………………………………………. 32

5.5 Определение физико-химических показателей ………………………...35

5.6 Определение полноты вложения сырья ……………………………….. 36

5.7 Проверка соблюдения калорийности горячего блюда ……………….. 38

6. Контроль качества фритюрных жиров ……………………………………… 41

7. Идентификация и фальсификация сырья и продукции ……………………. 45

Библиографический список …………………………………………………. 49

Приложение А. Задания для самостоятельной работы …………………….. 51

Приложение Б. Снижение балльной оценки показателей

качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты ……….. 54

Приложение В. Применяемость физико-химических показателей

качества продукции общественного питания ……………………………… 57

Приложение Г. Пример технико-технологической карты …………………. 60

Приложение Д. Пример расчета пищевой ценности блюда

“ Котлеты морковные ” ……………………………………………………… 62 Приложение Е. Потери пищевых веществ (в %) при основных видах

тепловой кулинарной обработки ……………………………………………. 63

Приложение Ж. Метрологическое обеспечение технологического

процесса производства котлет морковных ………………………………….. 64

ВВЕДЕНИЕ

Обеспечение безопасности и качества продуктов питания является важнейшей стратегической задачей государства на современном этапе развития.

Предприятия общественного питания призваны обеспечить потребителей вкусной, питательной и разнообразной пищей, приготовленной в соответствии с установленными рецептурами и технологией. Важным звеном в решении этой задачи является технологический контроль производства, который позволяет контролировать качество сырья, полуфабрикатов, нормы вложения сырья, технологический процесс и в случае необходимости быстро его исправлять; контролировать выход готовых изделий и их доброкачественность.

В учебном пособии даны основные понятия в области контроля качества продукции и услуг общественного питания, классификация методов контроля качества, приведена организация контроля качества на предприятиях общественного питания, рассматриваются вопросы применяемости физико-химических показателей, приведена методика определения полноты вложения сырья. Пособие составлено в соответствии с ФГОС, учебным планом и рабочей программой дисциплины “Контроль качества продукции и услуг общественного питания”, рассчитано на 20 часов теоретических занятий. Из них 10 часов аудиторных занятий и 10 часов для самостоятельного изучения. Предусматриваются практические задания для самостоятельной работы, даны рекомендации по их выполнению.

В пособии приведены необходимые выписки из действующих стандартов, справочные материалы, приведен перечень нормативной документации, в соответствии с которой должна вырабатываться продукция общественного питания. Методические рекомендации предназначены для студентов всех форм обучения и для преподавателей.

ЗНАЧЕНИЕ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА, ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ПОНЯТИЯ В ОБЛАСТИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей. Способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности.

Одним из важных слагаемых, характеризующих состояние питания, считается качество пищи, всей кулинарной продукции. Организация систематического контроля за качеством блюд и кулинарных изделий является необходимым условием обеспечения качества продукции общественного питания.

В последние годы приняты важные законы РФ, призванные защитить интересы населения: “О защите прав потребителей”, “О стандартизации”, “Закон о единстве измерений”. Эти законы защищают права потребителей на безопасную качественную продукцию и услуги.

Качество продукции формируется на стадии ее разработки и закладывается в нормативные документы (НД), обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации.