Расчет основного сырья и вспомогательных материалов

Российский рынок замороженных полуфабрикатов в целом несколько лет подряд показывал высокие темпы роста, что обусловлено многими факторами. Во-первых, это рост уровня жизни населения и дохода на душу населения. Во-вторых — дефицит свободного времени покупателей. Современный образ жизни заставляет жителей крупных городов экономить время и силы на приготовлении блюд в домашних условиях, отдавая предпочтение продуктам, которые требуют только разогрева.

Среди основных тенденций российского рынка замороженных полуфабрикатов до середины 2015 года можно выделить увеличение спроса на продукцию класса премиум, выпуск качественных продуктов, прошедших высокотехнологичную переработку, и продукции полной готовности, а также стагнацию полуфабрикатов в среднем ценовом сегменте, снижение влияния ценовых факторов конкуренции, повышение значения брендинга и расширение ассортимента. Начавшийся кризис, конечно, внес свои коррективы[4].

Пельмени остаются самым крупным сегментом замороженной продукции.

Рынок пельменей является самым емким среди других замороженных полуфабрикатов, и эта тенденция сохраняется на протяжении уже многих лет. Данная ниша на сегодняшний день сильно насыщена, а ассортимент широк. Специфика пельменного рынка такова, что кроме основного пула федеральных брендов в каждом регионе представлено много местных производителей, ничуть не уступающих по популярности маркам общероссийского масштаба. В связи с этим, как единогласно отмечают эксперты, на рынке наблюдается жесткая ценовая, а также ассортиментная конкуренция, которая сильно отличается в зависимости от конкретного локального рынка. Один из самых актуальных в сегменте пельменей вопросов связан с сырьем и его стоимостью.

Таким образом, зная мощность цеха, требуется подобрать ассортимент вырабатываемых пельменей. При подборе ассортимента следует помнить, что для выработки пельменей должны быть использованы все сорта жилованного мяса с учётом контрольных выходов мяса.

Производительная мощность пельменного цеха составляет 4,5 т мяса на костях в смену. Введены 6 видов пельменей. Методом компьютерного моделирования была решена оптимизационная задача. По полученному количеству основного сырья произведен выбор оптимального ассортимента пельменей, представленный в таблице 1.

Таблица 1. Оптимальный ассортимент пельменей

№№	Наименование	Количество, кг/смену
	Пельмени Русские №2	823,5
	Пельмени Русские №3
	Пельмени Иркутские	2741,76
	Всего	4501,26

Расчет основного сырья

Схема разделки говядины и свинины обрезной

Таблица 2. Схема разделки говядины I категории

Наименование	Выход % к массе сырья
Норма	Выход, т
Мясо жилованное и жир	75,5	1887,5
Кость	21,2
Сухожилия, хрящи	3,0
Технические зачистки	0,3	7,5
Всего:

Таблица 3. Схема разделки свинины II категории

Наименование	Выход % к массе сырья
Норма	Выход, т
Мясо жилованное и жир	84,7
Кость	13,0
Сухожилия, хрящи	2,1
Технические зачистки	0,2
Всего:

Оптимальное соотношение основного сырья по видам:

гов. в/с=1887,5*20/100= 377,5кг св. н/ж=1694*40/100=677,6кг.

гов. 1/с=1887,5*45/100= 849,4кг. св. п/ж=1694*40/100=677,6кг.

гов .2/с=1887,5*35/100=660,6кг. св. жир.= 1694*20/100=338,8кг.

Таким образом, в результате проведенной оптимизации из восьми наименований пельменей (приложение 1) цех будет вырабатывать в смену три вида пельменей, при этом объем производства составляет 4501,26 кг/смену.

2. Выбор и обоснование технологических схем производства

Технологическая схема пельменей.

Приём мяса

Размораживание (t=20-25ºС, в течении 12 ч.)

Разделка, обвалка, жиловка.

Измельчение на волчке d=2-3мм.

Перемешивание компонентов и приготовление

фарша в фаршемешалке (в теч. 4-5 мин.)

Формование в пельменном на автомате;

(подготовка муки; отопление до 18-20º),

(просеивание),

(приготовление и перемешивание теста в теч. 15 мин.)

Выдерживание теста в теч. 40-50 мин. при t=20-22ºС)

Замораживание(t

воз.=27-35º,

Vвоз.=2,0-3,0м/с,

Т=20-25мин.)

Галтовка.

Упаковывание, маркировка.

Хранение (при t= -10ºС в теч. 10 сут.;

при t= -5ºС в течении 48 ч.)

Реализация.