Расчет горячих, холодных напитков, хлеба, мучных и кондитерских изделий.
Институт пищевых технологий и дизайна» - филиал
Государственное бюджетное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
«Нижегородский инженерно-экономический институт»
Кафедра «Технология общественного питания»
СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
профессиональный модуль 06
Тема: Проектирование холодного цеха ресторана при гостинице на 66 человек
……
г. Нижний Новгород
2014г
Содержание
Введение………………………………………………………………………….…
1. Особенности производственной деятельности предприятия
1.1 Характеристика ? предприятия ………………………….
1.2 . Расчет питающихся и блюд по часам работы торгового зала………….
2. Организация и проектирование холодного цеха
2.1.Составление производственной програмы цеха
2.2. Расчет числительности работников. Составление графиков выхода на работу
2.3. Расчет и подбор оборудования цеха. Расчет площади цеха.
2.4.Расчёт экономических показателей цеха.
Заключение
Список литературы
Графический материал
Введение
Особенности производственной деятельности предприятия
Характеристика проектируемого предприятия.
Теория!!!
Расчет питающихся и блюд по часам работы торгового зала
Nчас =Р*с*n (чел),где
Р- количество мест в предприятии
С- средний % загрузки торгового зала в (%) из наблюдений или по примерному графику загрузки торгового зала.
n- оборачиваемость одного места в час.
| Часы работы торгового зала | Количество мест в предприятии | Количество посадок в час | Средний % загрузки зала | Количество потребителей за час | Коэффициент перерасчета блюд |
| Т.Т.З | Р. мест | N. раз | C, % | N час, чел | К=  |
| 8 00-9 00 | 0,08 | ||||
| 9 00-10 00 | 0,02 | ||||
| 10 00-11 00 | 0,18 | ||||
| 11 00-12 00 | 1,5 | 0,09 | |||
| 12 00-13 00 | 1,5 | 0,09 | |||
| 13 00-14 00 | 1,5 | 0,10 | |||
| 14 00-15 00 | 1,5 | 0,09 | |||
| 15 00-16 00 | 1,5 | 0,09 | |||
| 16 00-17 00 | 1,5 | 0,06 | |||
| 18 00-19 00 | 0,6 | 0,04 | |||
| 19 00-20 00 | 0,6 | 0,04 | |||
| 20 00-21 00 | 0,6 | 0,04 | |||
| 21 00-22 00 | 0,6 | 0,04 | |||
| 22 00-23 00 | 0,6 | 0,04 | |||
| Nдень=908 чел | ∑ = 1 |
Расчет предполагаемой мощности предприятия, расчет блюд по группам, наименованиям. Определение потребного количества холодных, горячих напитков, мучных, кондитерских изделий, хлеба.
М=N*т, блюд,где
М- количество блюд выпускаемых за день.
N- количество потребителей обслуживаемых данным предприятием за день.
т – коэффициент потребления блюд одним посетителем (из приложения).
Предположим в столовой при промышленном производстве на 120 мест за день обслужилось 800 человек, а коэффициент потребления для столовой при промышленном производстве m– 2,5, то тогда мощность за день;
М=908*3 =2724 блюд
Таблица Расчет блюд по группам
| № П/П | Наименование блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления отдельных блюд | Количество блюд по группам |
| Холодные блюда и закуски | 0,9 | |||
| Первые блюда | 0,6 | |||
| Вторые блюда | 1,2 | |||
| Сладкие блюда | 0,3 | |||
| Итого |
Расчет горячих, холодных напитков, хлеба, мучных и кондитерских изделий.
Таблица
| № П/П | Наименование напитков, изделий | Кол-во потреби-телей | Нормы потребления Н.п (гр., литр) | Количество напитков | |
| Литр | Порция | ||||
| Горячие напитки Холодные напитки Мучные кондитерские изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный | 0,05 0,25 0,5 | 45,4 45,4кг 90,8кг | |||
Каждая отдельная строчка
Подчеркиваний нет шрифт одинаковый
2.Организация и проектирование холодного цеха
План-меню ресторана на 29 февраля 2014г
| № рецептуры по сборнику | Наименование блюд, закусок, напитков, изделий. | Выход | Количество блюд |
| Холодные блюда и закуски | |||
| Яйца с икрой Салат из моркови с орехами и медом Салат «коктейль» овощной Салат «коктейль» с курицей и фруктами Закуска «Сыр слоеный» Салат мясной Салат столичный Винегрет | |||
| Первые блюда | |||
| Борщ украинский Солянка сборная мясная Суп-лапша домашняя Суп-пюре из зеленого горошка | |||
| Вторые блюда | |||
| Рыба припущенная с соусом белое вино | |||
| Эскалоп. …… | |||
| Поросенок жаренный | |||
| Шашлык по-башкирски | |||
| Сладкие блюда | |||
| Мусс апельсиновый или мандариновый Хоч-стоон Творог в желе Десерт «радуга» | |||
| Горячие напитки | |||
| Чай кофе какао | |||
| Холодные напитки | |||
| Напиток клюквенный | |||
| Напиток из плодов шиповника | |||
| Квас клюквенный | |||
| Квас яблочный | |||
| Мучные кондитерские изделия | |||
| Профитроли | |||
| Ушки слоеные | |||
| Меренги | |||
| Сочни с творогом | |||
| Хлеб ржаной | |||
| Хлеб пшеничный |