Расчет влажности теста, массовой доли сахара и жира в сдобных булочных, мучных кулинарных и кондитерских изделиях, мучных и отделочных полуфабрикатах для кондитерских изделий

Кассовая доля жира и сахара нормируется ГОСТ, РСТ или ТУ на каждый вид изделия. Эти нормы являются гарантийными. При анализах допускаются отклонения от этих норм; они указаны в примечаниях к таблицам физико-химических показателей в каждой НТД. Если на какой-либо вид изделий нормативно-техническая документация отсутствует, то массовую долю жира и сахара определяют путем расчета по рецептуре. Для этого согласно таблицам химического состава пищевых продуктов (или НТД на сырьё) считают сумму сухих веществ в граммах в сырье, входящем в рецептуру. Далее находят суммарное содержание чистого жира из компонентов сырья, содержание сахара и рассчитывают их процентное содержание в пересчете на сухое вещество. При этом принижают, что допускаемые отклонения содержания сахара и жира от расчетного по рецептуре в меньшую сторону не должны быть более указанных в табл. 54.

Таблица 54

Наименование показателей Допускаемые отклонения, %
до 5 5-10 10-20 20-30 30 и более
Содержание сахара 0,5 1,0 1,5
Содержание жира 0,5 0,5 1,5

Пример расчета 1. На анализ доставлена ватрушка с творогом, приготовленная по рец. № 1098 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г.

Расход сырья для теста (нетто, г) указан в табл. 55.

Рассчитываем массовую долю сухих веществ в тесте исходя из пропорции:

6118 – 3803,37

100 – Х

Х = Расчет влажности теста, массовой доли сахара и жира в сдобных булочных, мучных кулинарных и кондитерских изделиях, мучных и отделочных полуфабрикатах для кондитерских изделий - student2.ru = 62,17%

Таблица 55

Сырьё Расход сырья на 100 ватрушек массой по 75г (нетто) Количество сухих веществ Количество жира Количество сахара
% г % г % г
Мука пшеничная высшего сорта Расчет влажности теста, массовой доли сахара и жира в сдобных булочных, мучных кулинарных и кондитерских изделиях, мучных и отделочных полуфабрикатах для кондитерских изделий - student2.ru 85,5[38] 3178,89
Мукана подпыл 148 , 77
Сахар 99,86 196,72     89,8 196,61
Маргарин столовый (молочный) 84,1 141,29 82,0 137,76
Меланж 26,0 51,22 11,5 22,66
Соль 99,8 57,88
Дрогли (прессованные) 26,0 28,6
Бода
Выход теста            
масса сырья   3803,37 160,42 196,61


Влажность теста составит 100 – 62,17% = 37,83% или

Х1 = Расчет влажности теста, массовой доли сахара и жира в сдобных булочных, мучных кулинарных и кондитерских изделиях, мучных и отделочных полуфабрикатах для кондитерских изделий - student2.ru = 37,83%

Влажность основы ватрушек устанавливают путем анализа образцов, полученных при контрольных выпечках изделий, в количестве не менее трех.

В соответствии с рецептурой массовая доля жира в тесте и основе ватрушек в пересчете на сухое вещество составит:

Х2 = Расчет влажности теста, массовой доли сахара и жира в сдобных булочных, мучных кулинарных и кондитерских изделиях, мучных и отделочных полуфабрикатах для кондитерских изделий - student2.ru = 4,22% или 4,2%

При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 0,5%, массовая доля жира в тесте и основе ватрушек должна быть не менее 3,7%.

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество составит:

Х3 = Расчет влажности теста, массовой доли сахара и жира в сдобных булочных, мучных кулинарных и кондитерских изделиях, мучных и отделочных полуфабрикатах для кондитерских изделий - student2.ru = 5,17%

При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 1%массовая доля сахара в тесте и основе ватрушек должна быть не менее 4,2%.

Для изготовления 100 ватрушек используют фарш творожный в количестве 3 кг по рец. № 1135 (III колонка) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г. Расход сырья (нетто, г) указан в табл. 56.

Таблица 56

Сырье Расход сырья (нетто) на 3000 г фарша для 100 ватрушек, г Количество сухих веществ Количество сахара
% г % г
Творог полу- жирный 29,7 807,25
Яйца 26,0 31,20
Сахар 99,86 149,79 99,8 149,7
Мука пшеничная 85,5 102,6
Ванилин 0,3
Масса сырья 3108,3 1090,84 149,7
Выход 1052,83 144,5

С целью проверки качества фарша на промежуточной стадии технологического процесса рассчитывают содержание в нем сухих веществ (Х, %), исходя из следующей пропорции:

3000 – 1052,83

100 – Х, Х = Расчет влажности теста, массовой доли сахара и жира в сдобных булочных, мучных кулинарных и кондитерских изделиях, мучных и отделочных полуфабрикатах для кондитерских изделий - student2.ru = 35,09% или 35,9%

Массовая доля сахара в фарше творожном составит:

Х = Расчет влажности теста, массовой доли сахара и жира в сдобных булочных, мучных кулинарных и кондитерских изделиях, мучных и отделочных полуфабрикатах для кондитерских изделий - student2.ru = 4,82% или 4,8%

При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 0,5% массовая доля сахара в фарше должна быть не менее 4,3%.

Содержание сахара в фарше готового изделия, а также фарша в процентах к массе изделия устанавливают путем анализа образцов, полученных при контрольных выпечках изделий в количестве не менее трех.

Расчет физико-химических показателей – влажность теста, массовая доля сухих веществ фарша (полуфабриката), массовая доля сахара пирожков (печеных и жареных), пирогов, кулебяк производят аналогично расчету рецептуры ватрушки с творогом, При расчете минимально допустимого содержания сухих веществ фаршей, подвергавшихся тепловой обработке (мясной с луком, мясной с рисом, рисовый, с яйцом, из капусты тушеной и т.п.), учитывают потери сухих веществ, равные 10%, аналогично расчету сухих веществ для вторых блюд.

Пример расчета 2. Для изготовления 10 кг пирога полуоткрытого с использованием яблочного фарша, приготовленного по рец. № 1137 (1-й вариант) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г, требуется 4 кг фарша. Расход сырья (нетто, г) указан в табл. 57.

Таблица 57

Сырье Расход сырья-(нетто) на 4000 г фарша, г Количество сухих веществ Количество сахара
% г % г
Яблоки свежие 13,0 526 , 24 9,0 364,32
Масса припущенных яблок
Сахар 99,86 1198,2 99,8 1197,6
Корица 4,0
Масса фарша после кулинарной обработки 1728,44 1561,92
Выход

Рассчитываем минимально допустимую массовую долю сухих веществ в фарше:

Хmin = 1728,44 · 0,9 = 1556,6 г.

Минимально допустимая массовая доля сухих веществ (Хmin, %) составит:

Хmin = Расчет влажности теста, массовой доли сахара и жира в сдобных булочных, мучных кулинарных и кондитерских изделиях, мучных и отделочных полуфабрикатах для кондитерских изделий - student2.ru = 38,9%.

Массовая доля сахара в .фарше составит:

Х = Расчет влажности теста, массовой доли сахара и жира в сдобных булочных, мучных кулинарных и кондитерских изделиях, мучных и отделочных полуфабрикатах для кондитерских изделий - student2.ru = 39,05%.

При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 2%массовая доля сахара в фарше должна быть не менее 37%.

Пример расчета 3. На анализ доставлен крем "Шарлотт", приготовленный по рец. № 39(59) Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделии для предприятий общественного питания, 1986 г. Согласно рец. № 39, в крем входит сироп "Шарлотт", рец. и 40(60). Расход сырья (нетто, кг) сиропа "Шарлотт" указан в табл. 58.

Таблица 58

Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья нетто, на 1 т, кг Сахар Жир
в натуре в сухих веществах % кг % кг
Сахар 99,85 631,34 630,39 99,7 629,44
Яйца 27,00 112,24 30,30 10,0 11,2
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 3,1[39] 13,05 3,2 13,4
Масса сырья 1164,48 711,20 642,49 24,6
Выход 68,50 1000,00 685,60 619,38 23,7
    100,00 68,56 61,94 2,3

Примечание. Расчет массовой доли сухих веществ, жира и сахара произведен с использованием данных вышеуказанного Сборника

Согласно рецептуре массовая доля общего сахара, выраженного в сахарозе (без пересчета на сухое вещество), составит:

Х1 = Расчет влажности теста, массовой доли сахара и жира в сдобных булочных, мучных кулинарных и кондитерских изделиях, мучных и отделочных полуфабрикатах для кондитерских изделий - student2.ru = 61,94%

(с допустимыми отклонениями по ТУ 10.04.08.13-88: минус 1,5 + 2,0%).

Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество):

Х2 = Расчет влажности теста, массовой доли сахара и жира в сдобных булочных, мучных кулинарных и кондитерских изделиях, мучных и отделочных полуфабрикатах для кондитерских изделий - student2.ru = 90,34% или 90,3%

(с допустимыми отклонениями по ТУ 10.04.08.13-88: минус 1,5 + 2,0%)

Расход сырья (нетто, кг) крема "Шарлотт'1 (основного по рецептуре % 33(59) указан в табл. 59.

Таблица 59

Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья нетто, на 1т, кг Сахар Жир
в натуре в сухих веществах % кг % кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 82,50 348,34
Сироп "Шарлотт" № 40 (60) 68,56 594,11 407,32 61,94 367,99 2,38 14,4
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 99,70 4,09
Коньяк или вино десертное 1,64
Масса сырья 1022,06 766,09 372,07 362,4
Выход 75,00 1000,00 750,00 363,77 354,8
    100,00 75,0 36,38 35,4

Влажность крема – 25 ± 2%.

Массовая доля общего сахара, выраженного в сахарозе (без пересчета на сухое вещество), составит:

Х1 = Расчет влажности теста, массовой доли сахара и жира в сдобных булочных, мучных кулинарных и кондитерских изделиях, мучных и отделочных полуфабрикатах для кондитерских изделий - student2.ru = 36,4% +2 –1,5%

Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество:

Х2 = Расчет влажности теста, массовой доли сахара и жира в сдобных булочных, мучных кулинарных и кондитерских изделиях, мучных и отделочных полуфабрикатах для кондитерских изделий - student2.ru = 48,6%

с допускаемыми отклонениями 48,6 – 1,5 = 47,1%;

48,6 + 2 = 50,1%.

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество составит:

Х3 = Расчет влажности теста, массовой доли сахара и жира в сдобных булочных, мучных кулинарных и кондитерских изделиях, мучных и отделочных полуфабрикатах для кондитерских изделий - student2.ru = 47,3%

с допускаемыми отклонениями 47,3 – 1,5 = 45,8%;

47,3 + 2 = 49,3%.

Рассчитываем водную фазу крема: в 100 г крема содержится 25 г воды и 36,4 г сахарозы, что в сумме составит 61,4 г ( водная фаза).

Массовая доля сахарозы в пересчете на водную фазу составит:

Х4= Расчет влажности теста, массовой доли сахара и жира в сдобных булочных, мучных кулинарных и кондитерских изделиях, мучных и отделочных полуфабрикатах для кондитерских изделий - student2.ru = 59,3%

Физико-химические показатели качества кремов представлены в табл. 60.

Таблица 60

Крем и № рецептуры Сборника 1986 г. Влажность, % Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % Массовая доля общего сахара (сахарозы), % Массовая доля сухих веществ в водной вытяжке, по рефрактометру, %
без пересчета на сухое вещество в пересчете на сухое вещество
Шарлотт. и 39(59) 25±2 47,3 36,4 48,5 40,0
Шарлотт шоколадный, 45 (67) 24,5±2 43,6 35,6 47,2 40,0
Новый, № 41 (61) 22±2 48,6 38,7 49,6 46,6

Наши рекомендации