Тема 4.12. Технология приготовления мучных кондитерских и кулинарных изделий, мучных блюд

К мучным изделиям относятся: мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики, лапша, клецки); мучные кулинарные изделия (пи­рожки, пирог, пончики, ватрушки, расстегаи, кулебяки); сдобные хлебобулоч­ное изделия; мучные кондитерские изделия.

Пищевая ценность мучных изделий определяется в первую очередь хи­мическим составом муки. В состав мучных кулинарных, хлебобулочных и кон­дитерских изделий входят высококалорийные продукты - яйца, жиры, сахара.

Перед изучением данной учебной темы необходимо повторить вопросы измене­ния белков муки, изменение сахаров, крахмала, образование новых вкусовых и ароматических веществ.

При изучении данной учебной темы, прежде всего, нужно усвоить процесс при­готовления теста (образование клейковины, формирование структуры теста).

Изучив способы разрыхления теста, отметьте требования к муке для различных видов теста в зависимости от способа рыхления.

При изучении дрожжевого теста следует отметить влияние качества клейковины на газоудерживающую способность теста и пористость изделий. Следует изучить условия развития дрожжей, влияние повышенного содержания сахара и жира в тесте на развитие дрожжей, влияние повышенного содержания сахара и жира в тесте на развитие дрожжей, а отсюда - на выбор способа при­готовления теста (опарный, безопасный). Изучая опарный способ приготовле­ния теста, отметьте, что изделия из «слабой муки» так же, как и сдобные изде­лия, приготавливают опарным способом.

Изучите ассортимент изделий и технологию приготовления, процессы, происходящие при приготовлении теста, расстойке, выпечке изделий. Отметьте при этом, что специфический аромат выпеченных дрожжевых изделий обу­словлен сложными эфирами, образовавшимися при выпечке в результате взаи­модействия спирта и молочной кислоты, продуктов спиртового и молочнокис­лого брожения.

Изучая приготовления изделий из бездрожжевого теста, отметьте способ разрыхления данного теста, качество муки для него; значение температурного режима и скорости замеса для песочного и пресного сдобного теста; цель зава­ривания муки при приготовлении заварного теста; особенности температурного режима при выпечке.

При изучении бисквитного теста отметьте роль крахмала в основном би­сквите, влияние продолжительности введения муки на качество бисквита.

В рецептурах на все мучные изделия, за исключением мучных блюд (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики), расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5%. При использо­вании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в разме­ре 1 % на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же ко­личество увеличивается расход влаги (воды, молока) (с. 43 Сборника рецептур).

В сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий указаны раскладки на 1 кг, 10 кг, 100 шт. готовых изделий. Поэтому если надо определить, сколько сырья требуется на изготов­ление определенного блюда или изделия, то производится соответствующий расчет. Расчет сырья на мучные кондитерские изделия производится пофазно. Для этого производят расчет сырья отдельно на тесто, фарш, крем, си­роп и т.п., а затем блюда или изделия из теста.

Задача

Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 кг кулебяки из пресного слоеного теста с мясным фаршем, влажность муки 13 %. На производстве имеется говядина первой категории.

Решение:

Рецептура № 1127 «Кулебяка из пресного слоеного теста»

Наименование сырья	Расход сырья на 10 кг (г)	Расход сырья на 20 кг (г)
Тесто слоеное № 1101
Мука на подпыл
Фарш № 1138
Меланж для смазки кулебяки
Выход	10 000	20 000

Рецептура №1101 Тесто слоеное пресное для мучных изделий

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг (г)	Расход сырья на 12 600 (г)
Мука пшеничная в/с (вл. 14.5%)
Мука с влажностью 13%
В том числе на подпыл
На подготовку жиров
Маргарин
Меланж или яйцо
Соль
Кислота лимонная		12,6
Вода
Выход
Влажность	35%

Определяем количество муки с влажностью 13%

14,5 -13 = 1,4 т. е на 1, 5% меньше

531 х 1,5

531 - -------------- = 523 г

Количество воды увеличивается на 100 г. Имеем

2,860+0,1 = 2,960

Рецептура №1138 Фарш мясной с луком

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг( г)	Расход сырья на 10600 ( г)
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо 1 категории)
Маргарин столовый
Лук репчатый
Масса пассерованного лука	-		-
Мука пшеничная
Перец черный молотый	0,5	0,5	5,3	5,3
Соль
Петрушка			95,4
Выход	-

Пример расчёта упека к изделиям

1. Определите потери в массе в кг и упёк в % к массе текста при выпечке 100 шт. булочек школьных, масса 75 г.

По рецептуре № 284 Булочка школьная Сборника рецептура мучных кондитерских и булочных изделий на 100 шт. булочки расходуется 8500 г теста. Масса выпеченных булочек 7500. Следовательно потери в массе 1000г. Определяем упёк:

8,5 – 7,5

У = --------------- - 100 = 11,76 = 12 (%).

8,5

Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Выражают его в процентах:

Мв.т – Мм

П = -------------- х 100

Мм

где П – припёк теста (изделия), %;

Мв.т – масса выпеченного теста, изделия, г, кг;

Мм – масса взятой для теста муки, г, кг;

Пример расчёта припёка к изделиям

2. Рассчитайте какой припёк получится при изготовлении 100 шт. Витушек молочных массой 200г.

По рецептуре № 289 Витушка молочная на 100 шт. булочек расходуется 14706 г муки. Масса выпеченных 100 шт. булочек 20000 г. Определим припёк:

20000 – 14706

П = ----------------- х 100 = 36 (%)

Выход готовых изделий можно выразить в процентах

Мп. – Пмв

В = -------------- х 100

Мп

где В – выход готовых изделий;

Мп – масса изделия о выпекании (полуфабрикат), г, кг;

Пмв – потери в массе при выпекании, г, кг.

Пример расчёта выхода изделий:

3. Рассчитайте выход при выпечке 100 шт. булочек массой по 50 г. Рецептура 290. Булочка «Веснушка». Масса изделий до выпекания 5850 г. Масса Выпеченных булочек 5000 г. Потери в массе при выпекании 850 г. Выход составит:

5850 – 850

В = ---------------- х 100 = 85 (%).