Требования к оформлению курсовой работы. 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (базовой подготовки)

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

ПМ.02 ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (базовой подготовки)

Ижевск, 2016

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Курсовая работа представляет собой вид учебной, научно-исследовательской деятельности, проводимой студентом самостоятельно по темам, предложенным преподавателем по междисциплинарному курсу.

Выполнение студентом курсовой работы осуществляется на заключительном этапе изучения междисциплинарного курса профессионального модуля.

Цели выполнения курсовой работы:

- систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по междисциплинарному курсу профессионального модуля в соответствии с требованиями к уровню подготовки студентов, установленными требованиями профессионального модуля;

- применение полученных знаний, умений и практического опыта при решении нестандартных профессиональных задач;

- углубление теоретических знаний в соответствии с заданной темой;

- формирование умений применять теоретические знания при решении нестандартных профессиональных задач;

- формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;

- развитие творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;

- подготовка к выпускной квалификационной работе.

Курсовая работа является частью выпускной квалификационной работы по специальности 19.02.03Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

В ходе выполнения курсовой работы Вы должны:

приобрести практический опыт (ПО):

ПО 1. Контроля качества сырья и готовой продукции.

ПО 2. Ведения процесса изготовления хлеба и хлебобулочных изделий.

ПО 3. Эксплуатации и обслуживания технологического оборудования для производства хлеба и хлебобулочных изделий.

сформировать умения (У):

У 1. Определять качество сырья и готовой продукции органолептически и аппаратно.

У 2. По результатам контроля давать рекомендации для оптимизации технологического процесса.

У 4. Рассчитывать производственные рецептуры.

У 5. Определять расход сырья.

У 6. Рассчитывать потери и затраты сырья, полуфабрикатов на отдельных участках технологического процесса.

У 8. Рассчитывать массу тестовой заготовки, упек и усушку, выход готовых изделий.

У 9. Подбирать операции и режимы разделки и выпечки для различных групп изделий.

У 11. Проектировать и подбирать оборудование для автоматизированных и комплексно-механизированных линий для производства хлеба и хлебобулочных изделий.

У 12. Соблюдать правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии.

закрепить знания (З):

З 1. Требования стандартов к качеству сырья и готовой продукции.

З 2. Органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой продукции.

З 3. Основные методы органолептических и физико-химических испытаний.

З 4. Ассортимент, рецептуру и способы приготовления хлеба и хлебобулочных изделий.

З 5. Сущность процессов брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства.

З 6. Способы регулирования скорости брожения полуфабрикатов.

З 7. Методы расчета производственных рецептур, расхода сырья, затрат и потерь сырья и полуфабрикатов на отдельных участках технологического процесса.

З 8. Правила эксплуатации основных видов оборудования при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

З 9. Понятие «унифицированные рецептуры».

З 10. Назначение, сущность и режимы операций разделки.

З 11. Требования к соблюдению массы штучных изделий.

З 12. Сущность процессов, происходящих в тесте и хлебе при выпечке.

З 13. Режимы выпечки в зависимости от вырабатываемого ассортимента.

З 14. Виды технологических потерь и затрат на производстве.

З 15. Нормы расхода сырья и выхода готовых изделий, пути их снижения.

З 16. Причины и технологическое значение упека и усушки хлеба, меры по их снижению.

З 17. Понятие «выход хлеба».

З 18. Способы укладки, условия и сроки хранения хлеба, хлебобулочных, сдобных изделий.

З 19. Способы сохранения свежести хлеба и хлебобулочных изделий.

З 20. Виды, назначение и принцип действия основного технологического, вспомогательного и транспортного оборудования хлебопекарного производства.

З 21. Правила безопасной эксплуатации оборудования.

З 22. Правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии в хлебопекарном производстве.

освоить профессиональные компетенции (ПК):

ПК 2.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

ПК 2.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

ПК 2.3. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий.

ПК 2.4. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования хлебопекарного производства.

Требования к оформлению курсовой работы

1.1. Общий объем курсовой работы составляет (не учитывая титульный лист, список сокращений, содержание и приложения) 22-26 листов.

1.2. Текстовый материал курсовой работы выполняют на одной стороне стандартного листа белой бумаги формата А4 (210х297), при этом используют шрифт Times New Roman стандартного размера, с выравниванием теста по ширине листа, кегль 14, межстрочный интервал – 1,5, стиль текста – обычный, поля слева – 2,5 см, справа – 1 см, сверху и снизу – 2,5 см. Текст работы набирают в редакторе WORD, делят на абзацы, начало которых пишут с красной строки, отступая 5 печатных знаков от линии строки.

1.3. Все страницы работы, включая расчеты, таблицы, список используемой литературы, нумеруют по порядку от титульного листа и содержания до последней страницы без пропусков и добавлений. Титульный лист, список сокращений, содержание включают в общую нумерацию работы, но номер страницы не проставляют. Порядковый номер печатают в середине нижнего поля страницы, начиная с цифры 3.

1.4. Слова «СОДЕРЖАНИЕ», «ВВЕДЕНИЕ», «ЗАКЛЮЧЕНИЕ» записывают симметрично тексту, не применяя полужирного начертания.

1.5. Заголовки разделов начинают с абзацного отступа прописными буквами без подчеркивания, расставляя нумерацию арабскими цифрами, через один интервал, точка в конце заголовка не ставят. Переносы слов в заголовке не допускают.

1.6. Подразделы нумеруют арабскими цифрами в пределах каждого раздела, разделенные точкой (1.1, 1.2) и записывают с абзацного отступа.

1.7. Каждый раздел начинают с новой страницы, подразделы располагают друг за другом вплотную.

1.8. Расстояние от заголовка до текста 2 интервала.

1.9. Таблицы обозначают словом «Таблица» и указывают порядковый номер, который пишут в левом верхнем углу без абзацного отступа, знак № и точка в конце заголовка не ставятся.

1.10. Графу «№ п/п» в таблицу не включают.

1.11. На все таблицы в тексте указывают ссылки.

1.12. Чертежи располагают в верхней части страницы, условные обозначения – в нижней части страницы.

1.13. Формулы записывают в буквенном и/или числовом выражении, затем расшифровывают входящие в них индексы и величины. Значение каждого индекса, величины указывают с новой строки.

1.14. Выше и ниже каждой формулы оставляют не менее одной свободной строки.

Структура курсовой работы

2.1. Структура курсовой работы включает в себя:

· Титульный лист (приложение № 1)

· Список сокращений (приложение № 2)

· Содержание

· Введение (1-2 страницы)

· Характеристику изделия и рецептуру

· Характеристику сырья (3-5 страниц)

· Технологическую часть (5-7 страниц)

- Подготовку сырья к производству

- Технологический процесс производства

· Упаковку и хранение (1-2 страницы)

· Требования к качеству

· Расчет производственной рецептуры

· Технологический процесс производства в аппаратурном оформлении

· Организацию производства

· Охрану труда (2-3 страницы)

· Заключение (0,5-1 страница)

· Список используемой литературы (не менее 5 наименований)

2.1.1. Титульный содержит следующие реквизиты: полное название учебного заведения, тему курсовой работы, название междисциплинарного курса профессионального модуля, фамилию, имя, отчество студента, специальность, курс, группу, фамилию, инициалы руководителя курсовой работы, место и год выполнения курсовой работы).

2.1.2. Список сокращений содержит сокращения, которые используются в тексте курсовой работы, таблицах, расшифровках индексов и величин формул.

2.1.3. В разделе «Введение» обосновывают выбор темы, ее теоретическую и практическую актуальность, указывают вид изделия, формулируют цель выполнения курсовой работы, определяют задачи, решаемые для ее достижения.

2.1.4. В разделе «Характеристика изделия и рецептура» указывают наименование изделия, характеризуют внешний вид изделия, указывают массу изделия, унифицированную рецептуру, выход изделия.

2.1.5. В разделе «Характеристика сырья» характеризуют основное и дополнительное сырье, предусмотренное унифицированной рецептурой, в том числе указывают его химический состав, органолептические и физико-химические показатели качества, условия и сроки хранения.

2.1.6. В разделе «Подготовка сырья к производству» указывают способы подготовки основного и дополнительного сырья к производству.

2.1.7. В разделе «Технологический процесс производства» описывают этапы производства изделия, в том числе указывают показатели качества полуфабрикатов, технологические потери и затраты, расчет массы тестовой заготовки, форму, размеры изделия (если предусмотрено рецептурой), типы используемого технологического оборудования, технологические режимы и их параметры.

2.1.8. В разделе «Упаковка и хранение» обосновывают применение упаковки изделий, указывают требования к упаковочным материалам, способы укладки, сроки и условия хранения изделий.

2.1.9. Раздел «Требования к качеству» начинают со слов «….(название изделия) должно изготовляться в соответствии с требованиями рецептур и технологических инструкций с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям ….(название изделия) должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

По физико-химическим показателям …. (название изделия) должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.»

В таблице 1 указывают органолептические показатели: внешний вид (форма, поверхность, цвет и т.д.), состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость), вкус, запах и их характеристику.

Например,

Таблица № 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма ….. Состояние мякиша: пропеченность	Округлая, овальная..... …....   Пропеченный, не липкий …

В таблице 2 указывают физико-химические показатели: массовую долю влаги, кислотность, пористость, массовую доля сахара и жира в пересчете на сухое вещество (указывают в зависимости от вида хлебобулочных изделий) и их норму.

Например,

Таблица № 2

Наименование показателя	Норма
Влажность, %, не более Кислотность, град., не более ……………	47,0 3,5 …...

2.1.10. В разделе «Расчет производственной рецептуры» рассчитывают выход изделий, определяют расход основного и дополнительного сырья, учитывая объем тестомесильной машины, рассчитывают энергетическую ценность изделия.

2.1.11. В разделе «Технологический процесс производства в аппаратурном оформлении» выполняют чертеж производственной линии, на котором последовательно располагают технологическое оборудование (вид сбоку), применяемое на всех этапах производства изделия, указывают условные обозначения.

2.1.12. В разделе «Организация производства» выполняют чертеж участков технологического процесса производства (вид сверху), в том числе на чертеже располагают склад для хранения сырья, участок для подготовки сырья, участок для приготовления полуфабрикатов, тестоприготовительное отделение, тесторазделочное отделение, пекарное отделение, склад готовой продукции, производственную лабораторию и т.д., указывают условные обозначения. На всех участках указывают технологическое оборудование, в складах - расположение сырья и готовых изделий.

2.1.13.В разделе «Охрана труда» характеризуют организацию труда в организациях пищевой промышленности, применение форм труда, виды инструктажей и их краткую характеристику, технику безопасности при работе с отдельными видами технологического оборудования.

2.1.14. В разделе «Заключение» делают основные выводы и предложения, характеризующие итоги работы по решению представленных в курсовой работе задач (оценка разработанного изделия, в том числе перспективы производства изделия в организациях отрасли, итоги, перечень и краткая характеристика предлагаемых мероприятий по устранению выявленных недостатков, рекомендации по улучшению показателей качества изделий, технологического процесса производства).

2.1.15. В разделе «Список используемой литературы» указывают:

- нормативные документы;

- специальная научная и учебная литература: монографии, книги, учебники, учебные пособия, статьи из журналов и другой периодической печати в алфавитном порядке их авторов, а при отсутствии последних (если фамилии авторов не вынесены на титульный лист) по первой букве названия.