Требования к оформлению творческого проекта

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

По выполнению творческого проекта ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

По специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания

Одобрено Согласовано

Предметной (цикловой ) методической Предметной (цикловой ) методической

Комиссией преподавателей по специальности комиссией мастеров производственного

«Технология продукции общестаенного питания»

Председатель_____________ Л.А.Скулкина обучения Председатель____________

№___«__»___________2014 Е.А. Шулепова №___«__»___________2014

Составитель: Суклкина Лариса Александровна преподаватель спецдисциплин

Пояснительная записка

Творческий проект представляют собой совокупность ряда знаний, которые студент должен освоить в рамках данного модуля, т.е. умений, знаний и практического опыта в определенной области профессиональной деятельности

иметь практический опыт:

-разработки ассортимента сложных холодных сложных блюд и соусов;

- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

- приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- декорирования блюд сложными холодными соусами;

- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

уметь:

-органолептически оценивать качество продуктовдля приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

знать:

- ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

- варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

- правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

- способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

- требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

- требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

- температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

- правила соусной композиции сложных холодных соусов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

- технология приготовления канапе легких и сложных холодных закусок, сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

- методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

- варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

- варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

- варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд соусов и заготовок к ним;

- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

Экзамен квалификационный по профессиональному модулю 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции проходит в виде защиты творческого проекта и является одним из основных видов контроля в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания.

Защита творческого проекта в рамках ОПОП СПО. Технология оценивания: сопоставление продукта (проекта) с эталоном (осуществляется экспертами-экзаменаторами до процедуры защиты) и оценка продемонстрированных на защите умений посредством экспертных оценок членов аттестационно - квалификационной комиссии.

Задания для выполнения творческого проекта разрабатывается преподавателями профессионального цикла и работодателями. Задания формируются на основе рабочей программы профессионального модуля в части раздела задания должны целостно отражать объём проверяющих общих и профессиональных компетенций, практического опыта, умений и знаний. Экзаменационное задание представляет собой комплекс практических знаний, которые студент должен освоить в рамках данного модуля, т.е. умений, знаний и практического опыта в определенной области профессиональной деятельности.

Из предложенного перечня заданий, студент самостоятельно составляет композицию сложного холодного блюда, которая состоит из сложного холодного блюда из рыбы или мяса или сельскохозяйственной (домашней) птицы, канапе, легкой и сложной холодной закуски и холодного соуса. Темы творческих проектов рассматриваются на ПЦК преподавателей по специальности «Технология продукции общественного питания» и утверждается директором техникума. После утверждения тем преподавателями профессионального цикла проводятся консультации, утвержденные учебным планом на которых, студентам выдаются экзаменационные задания одновременно с программой практики по профессиональному модулю 02 перед выходом на практику. В ходе производственной практики студент осваивает не только её программу, но и выполняет творческий проект, строго по методическим рекомендациям. За счет объема времени, отведенного на внеаудиторную самостоятельную работу в рамках освоения профессионального модуля, студент осуществляет приготовление сложной холодной композиции, её оформление и подготовку презентации выполненного экзаменационного задания.

Для определения освоения вида профессиональной деятельности преподавателями разрабатывается оценочный лист, в котором отражены оценка методологических характеристик, оценка результатов, полученных автором работы, оценка оформления работы, оценка творческой работы и оценка защиты творческого проекта. Оценивание творческого проекта проводится экспертом по 20 бальной системе и по окончанию экзамена выносится решение об освоении или не освоении модуля.

На экзамен квалификационный по ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции студенту необходимо представить «портфолио» в виде комплекта обязательной документации:

· Маршрутный лист освоения модуля с оценками по МДК, учебной и производственной практике;

· Аттестационный лист по учебной практике;

· Аттестационный лист по производственной практике;

Результатом освоения программы профессионального модуля 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции является овладение студентами видом профессиональной деятельности, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями

Код	Наименование результата обучения
ПК 2.1.	Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок
ПК 2.2	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3.	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Требования к оформлению творческого проекта

Основные положения

· Работа должна быть выполнена на стандартных листах бумаги формата А4, кегль 14, интервал полуторный;

· Размер полей вокруг текста составляет: левое – 30мм, правое – 10мм, верхнее – 20мм, нижнее – 20мм;

· Страницы следует пронумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номера страниц проставляют в верхнем правом углу листа без точки в конце;

· Титульный лист - включается в общую нумерацию страниц, но номер станицы на нем не указывается. Таким образом, как правило, нумерация начинается со 2-ой «Содержание»;

· Заголовки должны быть выполнены кегль 16, шрифт полужирный. В заголовках отсутствуют переносы. В конце заголовков отсутствуют знаки препинания;

· Абзацы напечатаны с красной строки, при этом от левого поля имеется отступ 1,25 см;

· Список используемой литературы составлен в алфавитном порядке;

· Описание каждого источника в списке литературы содержит фамилию автора, заглавие, место издания, год издания; адрес web-страниц, если используются ресурсы Интернет;

· Объем творческого проекта 10-12 листовформат А4.

Общими требованиями к творческому проекту являются:

- Логическая последовательность изложения материала;

- Конкретность изложения результатов работы;

- Достоверность информации и взаимная увязка материала между собой.

Задание для выполнения творческого проекта

Студенту необходимо выбрать из предложенного перечня блюд:

· одно сложное холодное блюдо из мяса, рыбы, курицы,

· одну простую закуску,

· одну сложную закуску,

· бутерброды канапе,

· один холодный соус

из выбранного перечня блюд необходимо составить композицию на 4 порции, подобрать в современном стиле посуду, красиво оформить блюдо.

Структура работы

Структурными элементами творческого проекта являются следующие разделы:

- титульный лист;

- содержание;

- введение;

- практическая часть;

- творческая часть;

- выводы и рекомендации

- список использованных источников;

- приложение;

- портфолио;

- оценочный лист.

Титульный лист: является первой страницей, оформляется по строго определенному стандарту ( приложение 1)

В содержаниипоследовательно перечисляются все вопросы, пронумерованные согласно их размещению в работе, с обязательным указанием страниц. (приложение 2).

Во введении Необходимо указать цели работы и вытекающие из неё задачи творческого проекта, а также отразить знания и умения полученные при освоении ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. (приложение 3)

Практическая часть состоит из расчетов и правильного заполнения технологической документации на сложное холодное блюдо из рыбы или мяса или курицы:

· рассчитать калорийность сложного холодного блюда из рыбы или мяса или курицы; (приложение 4)

· рассчитать калькуляционную карту сложного холодного блюда из рыбы или мяса или курицы; (приложение 5)

· заполнить технико-технологическую карту сложного холодного блюда из рыбы или мяса или курицы; (приложение 6)

· заполнить технологические карты на бутерброды канапе, простые и сложные закуски, холодный соус; (приложение 7)

Творческая часть выполнена в виде фотографии приготовленной композиции которая состоит из сложного холодного блюда из рыбы или мяса или сельскохозяйственной (домашней) птицы, канапе, легкой и сложной холодной закуски и холодного соуса, а также предложены варианты оформления и рекомендации по улучшению качества блюд;

Заключениедолжно быть конкретное и в сжатой форме, в котором содержатся выводы относительно возможности практического применения материалов работы; (приложение 8)

В список литературынеобходимо включить только те источники, которые непосредственно использовались студентом в работе; (приложение 9)

Приложение содержит диск с презентацией CD RW и оценочный лист;

Портфолио содержит:

· Маршрутный лист освоения модуля с оценками по МДК, учебной и производственной практике;

· Аттестационный лист по учебной практике;

· Аттестационный лист по производственной практике;

Порядок проверки работы

Выполненный творческий проект сдаётся на проверку, для получения рецензии в установленные учебным графиком сроки, т.е. за 10 дней до экзамена квалификационного.

Получив положительную рецензию, студент допускается к экзамену квалификационному, который проходит в виде защиты творческого проекта. При получении отрицательной рецензии до экзамена студент не допускается, студент в короткие сроки дорабатывает творческий проект и снова сдает проект на рецензию.

Литература

Нормативная

1. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – М.: Хлебпродинформ,1 часть:1996 – 517с., 2 часть: 1997-559с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – С-П.: Профикс, 2008– 771с.

Основная

1. Ковалев Н.И., КуткинаМ.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2008 – 467с.

2.Справочник технолога общественного питания. – М.: Издательские новости, 2007 – 815с.

3. Современный рецептурный кулинарный справочник для ПОП. . – М.: Харвест, 2011 – 779с.

Дополнительная

Кракнел Г.Л., Кауфман Р.Д. Большая книга кулинарного искусства. – М.: Астрель, 2008. – 911с.

2. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Школа гастронома».