Настойные способы

Простейшей группой среди способов затирания являются настойные, так как при применении этих способов весь затор никогда не разделяется. Нагревание всего затора осуществляют постепенно, с выдерживанием температурных пауз, необходимых для действия ферментов.

Для настойного способа затирания требуется только одна обогреваемая емкость. Так как затор не перекачивается, поглощение воздуха минимально, что является позитивным фактором, поскольку кислород при затирании ведет к окислению полифенолов, а с ними - и к размыванию вкуса и более высокой цветности готового пива.

При инфузионном способе большую роль играет эффект перемешивания. Мешалка должна иметь возможность приспосабливаться к соответствующей стадии процесса затирания благодаря электродвигателю привода мешалки с переключением полюсов и двумя скоростями или должна иметься возможность для плавного регулирования. При этом возрастает значение конструкции лопасти мешалки. Если при выдерживании пауз мешалку выключают, то увеличивается время осахаривания и фильтрования затора, а выход экстракта ухудшается, так как образуется перепад температур, ухудшающий переход экстрактивных веществ в сусло и затрудняющий работу ферментов.

Если перерабатывается очень хорошо растворенный солод, то достаточно того, чтобы температура последовательно поднималась по нарастающей шкале, оптимальная для действия амилаз температура поддерживалась около 20 мин и после осахаривания затор перекачивался бы в фильтрационный аппарат (рис. 3.38).

Это означает, что очень хорошо растворенный солод можно затирать при 62°С, не опасаясь, что сусло будет содержать слишком много высокомолекулярных ß-глюканов (проблема с фильтрованием) и при этом не будет достигнуто желательное количество свободного аминного азота (FAN) на уровне 200-220 мг/л (см. раздел 1.1.4.2.2). При высокой температуре начала затирания уже не работают пептидазы, и поэтому они больше не могут образовывать аминокислот. С другой стороны, с помощью термостойких протеиназ образуются высокомолекулярные пенообразующие вещества. Преимущество высокой температуры затирания и связанной с ней длительности затирания менее 1,5 ч успешно используется сегодня на ряде пивоваренных предприятий, когда у них в распоряжении имеется очень хорошо растворенный солод.

Ограничивающим фактором для применения пауз при 50°С является степень растворения солода (см. раздел 2.4.1.3.1). При слабо или плохо растворенных солодах уже имеющийся свободный (ß-глюкан должен продолжать расщепляться глюканазами. Проблема состоит в том, что нельзя пропустить паузы, оптимальной для действия α-амилазы (62-65°С). При этом неизбежно, что при такой температуре ß-глюкан будет продолжать растворяться с помощью ß-глюкансолюбилазы (и тем больше, чем хуже растворен солод). Для нормально растворенного солода (имеющего такие показатели, как вязкость < 1,52 мПа • с, содержание ß-глюкана < 150 мг/л) затирание общей продолжительностью максимум 2 ч и с начальной температурой 50°С (рис. 3.38а) всегда надежно обеспечивает положительный эффект, и этот способ используют очень многие пивоваренные предприятия.

Преимущества настойных способов заключаются прежде всего в следующем:

· они допускают легкую возможность осуществить автоматизацию процесса;

· они способствуют более низкому потреблению энергии, чем отварочные способы;

· они легче контролируемы.

Недостатком является несколько более затрудненное достижение нормальной йодной пробы и соответственно - несколько меньший выход варочного цеха при переработке солода плохого качества.

Явные преимущества настойных способов ведут к тому, что в настоящее время они находят все большее распространение.