Тпп и отпуска холодных супов
В группу холодных супов включены супы, приготавливаемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.
Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Во всех рецептурах закладка дана на огурцы очищенные с нормой отходов 20%. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны. Количество яиц по II колонке можно увеличить до 2 шт. на 1000 г выхода.
Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом — 4 г нетто на порцию 500 г. Норма соли — 3 г на порцию 500 г.
Для окрошек, приготавливаемых на кефире, используют только фасованный пастеризованный кефир.
Холодные супы хранят в холодильнике, отпускают при температуре не выше 14°С.
Холодные супы, кроме супов, приготавливаемых на кефире, с рыбой, отпускают со сметаной.
Хлебный квас может поступать в предприятия общественного питания от промышленности и может приготавливаться в самом предприятии.
Изготовление кваса допускается в предприятиях общественного питания при условии наличия необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно-эпидемиологической службы в каждом отдельном случае.
44. Расчёт количества сырья, выхода супов. Приготовление и отпуск холодных супов. Требования к качеству холодных супов.
Расчет количества сырья и выхода продукции.
Рассчитать, какое количество порций борща холодного можно приготовить при наличии на производстве 6,5 кг свеклы в июне месяце, а также сделать расчет продуктов, необходимых для приготовления этого количества порций. Выход одной порции 250 г.
Для приготовления одной порции необходимо 40 г свеклы массой нетто. Масса брутто свеклы:
40г – 75% (25% - отходы)
Х г – 100%
Х = 53,5г.
Количество порций: 6500/53,5=121п.(30,25 кг).
№ 313/1 Борщ холодный.
| Наименование сырья | На выход 1 кг ( 4п.), г | На выход 30,25 кг ( 121п.), г | ||
| Масса брутто | Масса нетто | Масса брутто | Масса нетто | |
| Свекла | 200/214 | 6050/6475 | ||
| Морковь | 50/53,5 | 1512,5/1620 | ||
| Лук зеленый | 1905,75 | 1512,5 | ||
| Огурцы свежие | 3781,25 | |||
| Яйца | - | - | ||
| Сахар | 302,5 | 302,5 | ||
| Уксус 9% | 151,25 | 151,25 | ||
| Вода |
Требования к качеству.
Окрошка — мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, яйцо (белок) — нарублено, укроп и лук — мелко нашинкованы. Цвет — от светло- до темно-коричневого, вкус и запах — без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.
Свекольник — свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или шинкованные соломкой, яйцо нарублено. Цвет — от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус — кисло-сладкий со специфическим привкусом свеклы.
Ботвинья должна иметь ярко-зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус — в меру острый от хрена, запах — свежих овощей, кваса и лимонной цедры.
Раздел 5. Организация реализации готовой продукции.