Раздел 2.Приготовление холодных соусов и гарниров для холодных блюд и закусок
Тема 2.1. Составные части сложных холодных блюд и закусок и их приготовление
Практическое занятие 1
Дата проведения практического занятия_______________________________
(день, месяц, год)
Тема занятие: Решение задач по расчету сырья для холодных гарниров и соусов и составление технологической документации
Студент должен уметь: проводить расчеты по определению сырья для сложных холодных гарниров и соусов, составлять ТТК.
Обеспечение занятия:
Литература:
1.Сборник рецептур на продукцию общественного питания М:, ДеЛи плюс 2011г, Сборник технологических нормативов
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий М:, Экономика,1982г
3.Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А Кравцова учебник «Технология приготовления пищи», Деловая культура, Москва, 2009г
4.Г.И.Поскребышева Соусы и приправы М:,ОЛМА_ПРЕСС, 2006
Рабочая тетрадь. Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.
Вопросы для повторения:
1.Перечислите гарниры, рекомендуемые к холодным блюдам:
- мясным:
- рыбным:
- из птицы:
2.Перечислите соуса на основе майонеза и растительного масла
3.Укажите основные признаки назначения холодных блюд и закусок в питании человека
4.Какие требования предъявляются к посуде для холодных закусок и блюд?
Методические рекомендации
Последовательность действий:
- поиск рецептуры (в сборнике рецептур);
- изучение рецептуры и расчет сырья на требуемое количество порций с учетом выхода соуса или гарнира;
- расчет калорийности и пищевой ценности;
- составление ТД.
Задание 1
Рассчитать сырье для приготовления сложного холодного гарнира выходом 150г для 50 порций, № рец. 810 (4-й вариант) -1982 (с соусом майонез)
(расчет проводить на обратной стороне листа)
Задание 2 (решается совместно с преподавателем):
Возьмем из журнала рецептуру соуса: «соус яичный с ежевикой»
Рецептуры соуса нет в сборнике рецептур (разработка фирменного соуса для предприятия)
Продукты даны массой «нетто», в граммах, необходимо найти массу брутто и выход соуса.
Рецептура:
Желтки перепелиных яиц – 10 шт (1 перепелиное яйцо=1/4 части куриного яйца).
ежевика – 100 г
лимон – 1шт (приблизительно 60 г брутто)
сахар – 1 чайная ложка
соль – на кончике ножа
куркума на кончике ножа
оливковое масло - 1/2стакана
Примечание: желток -39% от массы яйца
Технология:
Растереть желтки, постепенно добавляя сок и цедру лимона. Куркуму опустить в кипящее оливковое масло и добавить в него растертые желтки, посолить. Подготовленную массу аккуратно смешать с целыми ягодами ежевики
Соус подается к нежирному холодному мясу из свинины
Решение
Находим массу сырья брутто по массе нетто (таблица 32 сборника рецептур 1982 г);
переводим массу продуктов в граммы;
составляем технико – технологическую карту по утвержденному образцу (см. Л1,стр 917);
проставляем массу «брутто» и массу «нетто» в ТТК (п.4 ТТК)
Выход соуса зависит от проводимых операций и потерь при холодной и тепловой обработки и проставляется в ТТК (п.4 ТТК)
Утверждаю:
Директор ПОП_________
______________/_______/
«____»____________2016г
Технико-технологическая карта №
Наименование изделия:________________________________________________________
_____________
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо иликулинарную продукцию (указывается название блюда) _________________________________________ ___________________________________________________вырабатываемое ООО ___________________и реализуется в предприятии общественного питания (указать тип ПОП) через торговый зал, или магазин кулинарии, или торговую сеть, или в филиалах предприятия (нужное подчеркнуть).
Требование к сырью
Используемое сырье, продукты, полуфабрикаты для приготовления__________________ ___________________________________ __________________________________________ должно соответствовать нормативной документации и удостоверению качества, иметь сопроводительные документы, подтверждающие безопасность и качество.
Допускается замена сырья на соответствующее сырье отечественного или импортного производства, с разрешения органов Роспотребнадзора.
3.Рецептура:__________________________________________________________________
(указывается наименование блюда)
| Наименование сырья, п/ф | Масса сырья в граммах Брутто | Масса сырья в граммах Нетто |
| Выход готового соуса |
Технология приготовления
4.1. Подготовка сырья к производству блюда _____________________________________
(название блюда)
____________
производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Сборник технологических нормативов) 1996г.
4.2. Краткая технология приготовления блюда или изделия _________________________
(название блюда)
________________
_______________________________.