Правила оформления (подачи). Горячие супы при раздаче должны иметь температуру отпуска 75оС, холодные – не выше 14оС
Горячие супы при раздаче должны иметь температуру отпуска 75оС, холодные – не выше 14оС. Для отпуска супов используют глубокие столовые тарелки и суповые миски объемом 500 и 250 мл, а также бульонные чашки, объемом 300 и 400 мл с одной или двумя ручками. Температура посуды для подачи горячих супов должна составлять 40°С
Рецептура блюда
«Суп из овощей»
Рецептура № 202
| НАИМЕНОВАНИЕ продуктов | Выход блюда на 1000г. | Выход блюда на 1порцию | ||
| вес брутто | вес нетто | вес брутто | вес нетто | |
| Капуста белокочанная | ||||
| Картофель | 66.75 | |||
| Морковь | 12.5 | |||
| Петрушка (корень) | 6.75 | |||
| Лук репчатый | ||||
| Лук порей | 6.5 | |||
| Горошек зелёный | 11.5 | 7.5 | ||
| Помидоры свежие | 23.5 | |||
| Маргарин столовый | ||||
| Бульон или вода | 187.5 | 187.5 | ||
| Выход | - | - |
Используемое оборудование и инвентарь
Плита электрическая, кастрюля, сковорода, стол, доска, нож, тарелка.
Краткая товароведная характеристика продуктов
Капуста белокочанная – кочан должен быть плотным, без потемнений, плесени, гнили, паразитов.
Картофель – клубни должны быть без грязи, проростков, цельными, без повреждений грызунами, гнили и плесени.
Морковь –должна быть с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.
Петрушка (корень) – не допускаются загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами коренья.
Лук репчатый – должен быть зрелый, чистый, сухой, однородной окраски, не допускается повреждения, посторонние запахи и вкус.
Помидоры – цвет и форма плодов должны соответствовать их ботаническому сорту, консистенция должна быть плотной, не допускается наличие на плодах вмятин и повреждений.
Бульон – светлый, не мутный, без примесей. С характерным запахом изначального продукта (мяса, рыбы, овощей и т.д.)
Технология приготовления
Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками или дольками, морковь и петрушку дольками, брусочками, репчатый лук и помидоры – дольками, коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассерованные овощи, картофель, варят 10 – 15 мин, добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры, консервированный горошек, специи, соль и варят до готовности.
Способы подачи
Наливают суп в подогретую до 40°С тарелку, температура супа должна быть не менее 75°С. При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного зелени. Так же можно подавать со сметаной.
Условия и сроки реализации
Качество супов зависит от способа хранения. При длительном хранении ухудшается вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание вскипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане).
Фотография блюда
Рыба, припущенная с основным белым соусом
Характеристика блюд из рыбы
Значение в питании
Рыба — превосходный источник полноценного белка, общее количество белков в рыбе около 20 %, особенно богаты белком рыбы морских пород. Так, в мясе скумбрии — 21—23 % белка, тунца — 22—26 %. Белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах, если мясо усваивается организмом 5 часов, то рыба только 2—3 часа. В рыбе в пять раз меньше соединительной ткани, чем в мясе, а это способствует значительному сокращению временя тепловой обработки.
Рыбий жир в отличие от жира домашних животных при обычной температуре жидкий и поэтому легко усваивается, в его составе 75 % ненасыщенных жирных кислот, в два раза больше, чем в растительном масле. Содержание жира в различных видах рыб колеблется от 1 до 30 %.
Жирорастворимые витамины (A, D, Е, А) содержатся во всех видах рыб, особенно много витаминов в печени. Кроме того, рыба содержит витамины В1, В2, РР.
Рыба богата экстрактивными веществами, которые при варке переходят в бульон
Классификация
Ассортимент блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря очень разнообразен. Из одного вида рыб, применяя различные способы тепловой обработки, можно приготовить блюда, которые отличаются по вкусу и пищевой ценности. В зависимости от способа тепловой обработки ассортимент блюд из рыбы делят на группы: отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные блюда. Виды рыб, которые имеют приятный тонкий аромат, вкус, лучше использовать для припускания, варки, чтобы сохранить эти свойства рыбы в готовом блюде. Блюда из рыбы в отварном виде более нежные, в бульон из них переходит значительное количество минеральных и экстрактивных веществ. На содержание в блюде количества жира влияют вид рыбы и способ тепловой обработки. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, палтуса, сома и мойвы. Мало жира в тканях тресковых, окуневых рыб, щуки, судака. В тканях рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляют осетровые, лососевые виды рыб, у которых жир равномерно распределен в мышечных тканях. Содержание жира в различных видах рыб необходимо учитывать, чтобы подобрать к ним соответствующий гарнир, соус, которые улучшат вкус, аромат, пищевую ценность блюда из рыбы. Соленую рыбу после вымачивания обычно припускают или варят, так как этот способ уменьшает содержание в ней соли и улучшает вкус за счет добавления кореньев, специй.
Свежую сельдь, карася, чехонь, корюшку, навагу, хек лучше жарить. Для всех других видов рыб можно использовать любой способ приготовления блюд. В некоторых случаях для улучшения вкуса рыбных блюд применяют комбинированные способы тепловой обработки. Потери массы рыбы при этом составляют 18— 20 %. Зная выход готового блюда, учитывая процент потерь, можно легко определить исходную массу полуфабриката. Обычно выход рыбы на порцию составляет — 75, 100 и 125 г.