Структура управления и взаимосвязь цехов отделов и служб предприятия.
Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Калужской области
«Калужский технологический колледж»
Специальность: 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
ОТЧЕТ
ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ (СТАЖИРОВКЕ)
На ЗАО «Хлебокомбинат»
Студента 4 курса 137 группы
Руководитель практики от колледжа: Муравлева Ольга Николаевна
 |
оценка дата подпись
Калуга 2012
Содержание
Календарный график преддипломной практики
Введение
4. Структура управления и взаимосвязь цехов отделов и служб предприятия.
4. Состояния промышленной санитарии на предприятие
4. Мероприятия по охране труда и противопожарной защиты
4. Работа планово экономического отдела
4. Характеристика организации технологического процесса
4. Работа технолога
4. Работа мастера
Список литературы
Приложения
Календарный график преддипломной практики (стажировки) на ЗАО «Хлебокомбинат»
| Дата | Наименование тем практики и видов работ практики |
| 23 марта | Задачи и организация практики. Инструктивные документы. консультация руководителя практики. составления графика практики. |
| 26 марта | Вводный инструктаж по техники безопасности и промсанитарии. Общее знакомство с хлебозаводом. |
| 27-28 марта | Структура у правления и взаимосвязь отделов, цехов и служб предприятия. |
| 29 марта | Ознакомления с состоянием промышленной санитарии на предприятие. |
| 2 – 3 апреля | Ознакомление с организации мероприятий по охране труда и противопожарной защиты. |
| 4 апреля | Ознакомление с работой планово – экономического отдела. |
| 5 – 7 апреля 9 – 21 апреля 23 – 30 апреля | Характеристика и организации технологического процесса. Работа в качестве дублирование инженерно – технических работников. Работа технолога Работа мастера |
| 1 - 8 мая | Обобщение материала и зачет по практике |
Введение
Реквизиты предприятия ЗАО «ХЛЕБОКОМБИНАТ»:
Закрытое акционерное общество
248016, Россия, г. Калуга Ул. Карла Либкнехта д. 25
Бесплатная горячая линия 8 800 200-67-10
Телефон отдела сбыта: 8 (4842) 72-22-28
Факс: 8 (4842) 72-22-12
E-mail: [email protected]
www.Kaluga-hleb.ru
Вы всегда можете сделать заявку по бесплатному телефону
8 800 200-67-10
или sms-сообщением: 8 910 522-14-96
hleb-sbt@planetatelecom.
На предприятии вырабатывается широкий ассортимент продукции, который представлен в таблице 1.
Таблица 1 – Ассортимент ЗАО «Хлебокомбинат»
| № п/п | Наименование продукции | Вес (кг) |
| Ржано-пшеничный хлеб | ||
| Хлеб Дарницкий форм., мука рж. обд. пш. 1 с | 0.55 | |
| Хлеб Дарницкий форм., мука рж. обд. пш. 1 с | 0.7 | |
| Хлеб Орловский форм., мука рж. обд., пш. 2 с | 0.35 | |
| Хлеб Столичный форм., мука рж. обд., мука пш. 1 с | 0.55 | |
| Хлеб Столичный под., мука рж. обд., мука пш. 1 с | 0.55 | |
| Хлеб Ржаной из обдирной муки форм. | 0.5 | |
| Хлеб Бородинский форм., мука рж. обойная, пш. 2 с, солод, патока | 0.5 | |
| Х/б изделия Вознесенские форм. | 0.35 | |
| Хлебобулочные изделия и батоны из пшеничной муки | ||
| Батон Нарезной, мука пш. в/с | 0.4 | |
| Батон Нарезной, мука пш. в/с | 0.25 | |
| Батон Особый, мука пш. в/с (багет) | 0.4 | |
| Хлеб Белый формовой, мука пш. в/с | 0.5 | |
| Хлеб Пшеничный мука пш. 1 с | 0.5 | |
| Хлеб Пшеничный мука пш. 2 с | 0.5 | |
| Батон Простой мука пш. 1 с | 0.4 | |
| Хлеб Никитинский форм., мука пш. в/с (сухое молоко) | 0.45 | |
| Булочная Фантазия, мука пш. в/с (плетёнка с маком) | 0.3 | |
| Булка Весенняя, мука пш. в/с (с маком) | 0.3 | |
| Булка Любительская, мука пш. в/с (с изюмом) | 0.2 | |
| Булка Любительская, мука пш. в/с (с изюмом) | 0.35 | |
| Х/б изделия Ароматные, мука пш. 2 с (батончик, кориандр) | 0.3 | |
| Рожки Детские, мука пш. в/с | 0.06 | |
| Рожки Детские, мука пш. в/с | 0.08 | |
| Булочка Кофейная, мука пш. в/с | 0.3 | |
| Х/б изделие лепёшка «Ароматная», в/с | 0.3 | |
| Х/б изделия Луковые форм., в/с | 0.25 | |
| Лаваш, в/с | 0.4 | |
| Лаваш Восточный, в/с | 0.3 | |
| Булочка Маковая, мука пш. в/с | 0.05 | |
| Сайка Изюминка форм., в/с | 0.3 | |
| Сдоба резная, в/с | 0.08 | |
| Плюшка Московская, в/с | 0.08 | |
| Гребешок Слоёный, в/с | 0.08 | |
| Слойка Свердловская, в/с | 0.08 | |
| Сдоба Майская с фруктовой начинкой, в/с | 0.08 | |
| Нарезка | ||
| Хлеб Старообрядческий форм. иодир., мука рж. обд., пш. 2 с в нарезке | 0.55 | |
| Хлеб Дарницкий форм., мука рж. обд., пш. 1 с в нарезке | 0.55 | |
| Хлеб Столичный под., мука рж. обд., мука пш. 1 с в нарезке | 0.55 | |
| Изделия хлебобулочные Здоровье, мука пш. в/с в нарезке | 0.4 | |
| Батон Нарезной, мука пш. в/с в нарезке | 0.4 | |
| Батон Нарезной витаминизированный, мука пш. в/с в нарезке | 0.35 | |
| Хлеб Столичный форм., мука рж. обд., мука пш. 1 с в нарезке | 0.55 | |
| Хлеб Орловский форм., мука рж. обд., пш. 2 с в нарезке | 0.35 | |
| Изделия хлебобулочные лечебно-профилактического и функционального назначения | ||
| Хлеб Старообрядческий форм. иодир., мука рж. обд., пш. 2 с | 0.55 | |
| Хлеб Старообрядческий форм. иодир., мука рж. обд., пш. 2 с | 0.7 | |
| Хлеб Богородский (на хмелевой закваске) форм. | 0.55 | |
| Хлеб Богородский (на хмелевой закваске) форм. | 0.3 | |
| Изделия булочные 8 злаков форм. | 0.3 | |
| Хлебцы Докторские, мука пш. в/с (с отрубями) | 0.2 | |
| Хлебцы Докторские, мука пш. в/с (с отрубями) | 0.3 | |
| Батон Нарезной витаминизированный мука пш. в/с | 0.35 | |
| Изделия булочные «Здоровье» под., мука пш. в/с | 0.4 | |
| Х/б изделие Зёрнышко под. | 0.3 | |
| Сухарно-бараночные изделия и печенье | ||
| Сухари Приокские, мука пш. 1 с (с маком) | 0.3 | |
| Сухари Калужские, мука пш. 1 с (с изюмом) | 0.3 | |
| Сухари Сахарные, мука пш. 1 с | 0.3 | |
| Сушка Чайная, мука пш. 1 с | 0.5 | |
| Баранки Сахарные 1 с | 0.35 | |
| Баранки Горчичные 1 с | 0.35 | |
| Баранки Сдобные, в/с | 0.35 | |
| Баранки Ванильные, в/с | 0.35 | |
| Баранки Сахарные с маком (Киевские) | 0.35 | |
| Оригинальные хлебобулочные изделия | ||
| Хлеб Дворянский подовый, в/с (в нарезке) | 0.5 | |
| Хлеб Бабушкин подовый (в нарезке) | 0.5 | |
| Каравай Юбилейный | 1.0 | |
| Пирог Сластёна с начинкой | 0.9 |
ЗАО «Хлебокомбинат» можно смело назвать гарантом здорового питания в Калужской области.
За последние 10 лет предприятие награждено 150 дипломами, грамотами, медалями, благодарственными письмами исполнительной, законодательной власти г. Калуги, Калужской области, г. Москвы, международных и российских общественных организаций за высокое и стабильное качество продукции, производство изделий лечебно-профилактического, функционального назначения, широкий ассортимент выпускаемой продукции.
ЗАО «Хлебокомбинат» занесено в «Реестр производителей и поставщиков натуральной и безопасной продукции России». Калужский хлебокомбинат никогда в производстве не использовал ни улучшителей, ни разрыхлителей, которые бы ускоряли технологический процесс, снижая тем самым вкусовые качества продукции и ее пищевую ценность; ни химические, биологически активные добавки для придания продукции привлекательного внешнего вида в ущерб здоровью покупателя.
С 2005 года хлебокомбинат ежегодно становится победителем конкурса «Экологически чистая (натуральная) и безопасная продукция», проводимого Международным экологическим фондом и 50 хлебобулочных изделий награждены дипломами и медалями «Экологически чистая (натуральная) и безопасная продукция».
Есть в городе Калуге и Калужской области что-то жизнерадостное, солнечное и веселое. Это хлеб в желтых пакетиках. Это хлеб от Калужского хлебокомбината.
Хлебозавод №1 один из участков ЗАО «Хлебокомбинат». Он располагается в Старичковом переулке. Здесь вырабатывается практически весь ржано-пщшеничный ассортимент ЗАО «Хлебокомбинат». На заводе установлено три расстойно-печных агрегата с печами ХПА-40, два из которых имеют механизированную посадку изделий в формы, а один – ручную. На предприятии для хранения и транспортирования муки используется система БХМ с пневмотранспортом. Тесто готовится на жидкой закваске с заваркой по традиционной технологии. Для хранения готовой продукции используются вагонетки. В настоящее время продукция предприятия реализуется упакованной и в последнее время небольшая часть продукции в виде нарезки.
Все работающие на предприятии руководствуются в повседневной работе Инструкцией по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию и для этого выполняются следующие правила:
· Все помещения хлебопекарного предприятия постоянно содержаться в чистоте.
· В теплое время года все открытее проемы защищены металлической сеткой от мух.
· Запрещается в производственных цехах, экспедициях и сырьевых сладах хлебопекарных предприятии:
Ношения при себе булавок, иголок, бус, спичек, папирос и других посторонних предметов;
Курение;
Нахождения без спецодежды или сан одежды;
Хранения на рабочих местах посторонних предметов и продуктов питания, а также принятие пищи;
Хранения стеклянной посуды.
На предприятие выделено специальное место (комната или часть производственного помещения) для принятия пищи, оборудованное столом, стульями, шкафом и умывальником.
· Вход на территорию разрешается через проходной пункт по пропускам.
· При выдаче разового пропуска требуют от посетителей предъявления документа удостоверяющего личность.
· В корешке пропуска записывается: фамилия посетителя, организация, часы и минуты выдачи пропуска, часы и минуты ухода посетителя.
· Директор предприятия установил круг лиц, которое имеют право делать отметки на пропусках.
Образцы подписи этих лиц с формой пропуска охраняться на контрольно пропускном пункте.
· Рабочие и служащие проходят на предприятия по постоянным пропускам с фотокарточкой. Для рабочего в смене на пропусках указывается номер бригады.
· Лица, не имеющие отношения к работе, не должны находиться в цехе.
· Посещение цехов посторонними лицами только в сопровождении административно-технического персонала.
· В нерабочее время в двери в цехах закрыты на замок.
· На пекарнях, где отсутствуют проходные пункты и не установлены дежурства вахтеров, наружная входная дверь обеспечивается звуковой сигнализацией и в промежутках между сменами бригад дверь закрыта на замок. Бригадир (мастер) работающий в смене, является:
1. ответственный за присутствие на предприятиях посторонних лиц;
2. хранитель ключей от всех входных дверей на предприятии, которые на замках.
Рабочие хлебопекарного и кондитерского производства обеспечены санитарной одеждой. Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов бактериального и механического загрязнения одеждой рабочего в процессе приготовления или отпуска готовой продукции. К санитарной одежде относиться халат, куртка. Брюки, фартук косынка или колпак. Санитарная одежда белого цвета, всегда чистая и полностью закрывает личную одежду. Косынка или колпак плотно облегают головы, что бы предохранить продукцию от попадания волос. Нельзя застегивать на булавки, иголки, заколки, во избежание попадания этих предметов в продукцию. Предметы туалета (зеркало, расческу, пудреницу и т.д.) оставляют в гардеробе. Санитарная одежда подобрана по размеру. Необходимо следить, что бы не было развивающих концов, так как они могут попасть в движущие части машин и привести к несчастному случаю
Хлебозавод специализируется по выработке хлебобулочных изделий из пшеничной муки и вырабатывает следующий ассортимент:
Рис.1 Ассортимент ЗАО «Хлебокомбинат»
Предприятие оборудовано 4 поточно-механизированными линиями, в состав которых входят туннельные печи, на трех линиях - непрерывные приготовление теста, на четвертой - порционное, установлено оборудование фирмы «Восход». Эти линии специализируются по выработке бутонообразных изделий. Кроме этого имеется механизированная линия с тупиковой печью, где вырабатывается широкий ассортимент хлебобулочных изделий.
На предприятии предусмотрено бестарное хранение муки. Для этого в складе БХМ установлено 6 бункеров. Загрузка бункеров осуществляется аэрозольтранспортной внутризаводской механической транспортировкой. Кроме этого предусмотрен и тарный склад муки в основном для муки пшеничной I и II сортов с небольшим расходом и отрубей.
Соль на предприятии хранится бестарное или в «мокром» виде. Для этого предусмотрен солерастворитель системы Лифенцева.
Структура управления и взаимосвязь цехов отделов и служб предприятия.
Для достижения общих целей предприятия структурные подразделения должны работать в тесной взаимосвязи.
Деятельность всех подразделений предприятия сказывается на реализации произведенной продукции. Взаимосвязь всех подразделений предприятия очевидна. Финансовая служба занята решением проблем финансирования всей деятельности предприятия, в том числе и претворением в жизнь планов маркетинга. Отдел реализации обеспечивает своевременное поступление качественного сырья, материалов и комплектующих изделий. Производство несет ответственность за ритмичный выпуск качественной продукции и своевременное освоение выпуска новых изделий, занимается техническими проблемами разработки новых товаров, ориентируясь на удовлетворение нужд и потребностей конкретных групп покупателей, разработкой эффективных и экологически чистых технологий их производства. Бухгалтерия ведет учет доходов и расходов, движения материальных запасов и готовой продукции, поставдяя службе маркетинга информацию, необходимую для анализа деятельности предприятия. Служба маркетинга должна осуществлять все вышеперечисленные функции маркетинга: аналитическую, производственную, реализационную, управленческую и контрольную.
